专栏名称: 杭州发布

政府权威信息发布，热点事件快速回应。

鲜到骨子里！杭州人能馋一整个秋天！菜场老板：根本不够卖……

杭州发布 · 公众号 · 生活美食 · 2024-09-27 21:58

正文

眼下，正是食蟹的好时节。这段时间的杭城菜场里，各大水产摊位上，大闸蟹开始占据C位，还有老板说：“这一天准备的还不太够卖嘞！”

提到蟹，很多人脑海里难免想到金灿灿的蟹黄、饱满的蟹肉，也忍不住怀念那鲜到骨子里的滋味，仿佛整个秋天都浓缩在了这小小的蟹壳之中，令人难以忘怀。

“秋风响，蟹脚痒”是一句民谚，晓得的人蛮多。但如果再问一句“为什么秋风起蟹脚要痒呢？”恐怕晓得的人就不多了。

喏，我同你说，这是由于蟹的习性。蟹到了秋天发育成熟了，但它在淡水里是不会交配的，所以它要洄游到淡水与咸水的交界处去交配。一到秋天，它忙煞了，成群结队地行动了起来，向着淡水和咸水的交界处出发……

我年纪轻的辰光，曾经在运河旁边的养鱼场里待了十年，抲鱼捉蟹。在此，就来聊聊养蟹、抲蟹和吃蟹的往事吧……

养蟹

我曾经在余杭县水产养殖场工作了十年，我们水产场是从1970年开始在运河杭州段中放养蟹苗的。这蟹苗的放养，使运河杭州段水域河蟹的产量猛增，丰富了淡水产品的品种，也满足了部分市民对高档淡水产品的需求。

养蟹需要蟹苗，这河蟹从理论上讲它在运河里是不能完成交配繁殖的，它需要到淡水和咸水的交界处去完成它的传宗接代。所以，我们是去从上海的崇明岛采购蟹苗的，并在那里驻有专人负责此事。

记得是在1972年的5月初，队长让我和一个老师傅一起去杭州城站火车站，说是在上海崇明岛负责采购的人会把蟹苗运到杭州，要我们去接。就这样，我和那个老师傅去了杭州，在城站火车站我们等到了送蟹苗过来的那个同事，从他手里接过了两大箱蟹苗。

这些蟹苗是装在两个大的铁丝箱子里，铁丝编得很密，像现在那种细纹的钢丝网一样，箱子很大，但每只箱子里面都只有底部薄薄一层是蟹苗。那老师傅告诉我，蟹苗不能放得太多，多了容易死，所以要用两只箱子来装。我看那些蟹苗很小很小，像白虱那么大，根本看不出半点河蟹的模样。

摄/楼航

我们将两只铁箱子叠了起来，两人一起抬着，去坐一路电车到卖鱼桥轮船码头。我们带着这么大两个铁箱子，司机不让上，好在那老师傅事先准备好了单位给开出的介绍信，那司机看了介绍信后就让我们上车了。

到了卖鱼桥轮船码头，那个老师傅告诉我，刚才在电车上是没办法，现在可要给蟹苗喷水了，再不喷水这个蟹苗要死的。我不懂怎么喷水，这么小的蟹苗一喷水不会被喷死吗？

那老师傅笑了，说：“你看着我，等我学的样。”只见他拿出事先准备好的一个搪瓷杯子，去接了一杯水来，然后嘴里含了一口水，“呼——”地一下朝那些蟹苗喷去，喷出去的水当即形成了一片水雾，均匀地淋洒在了蟹苗身上……

哦，我明白了。

就这样，我和那个老师傅两人一起轮流着给蟹苗喷水。

上客轮时，不用出示介绍信了，那船老大天天从我们鱼哨过，认识那个老师傅，还和他打了招呼。

在客船上，我们还是一路上给蟹苗喷着水，开始还好，喷到后来，我嘴唇两边开始肿胀，难受啊。

客轮开了个把小时，到余泾途了。此时，队长和另一个老师傅已经各划着一只小船在轮船码头等我们。我和那个老师傅各提着一箱蟹苗分别上了一只小船。我上的是队长的船，跟随他去放蟹苗了。

摄/Jamie酱

我们把船划到了丫雀漾，准备开始放蟹苗了。队长告诉我，蟹苗很小，直接放在水里，马上就会被那些鱼吃掉，所以我们要把它放在水草上，让它躲在草丛里慢慢生长，等它那些脚都长出来了，就有股张牙舞爪的样子，那时其他鱼见了就会害怕，就不会来吃它了。而且呢，这个丫雀漾水面大，离主航道又远，轮船来往的水浪不太会影响到这里，所以，丫雀漾里的这成片的水草，对蟹苗来说是最好的生长环境。

就这样，我给队长划着船，只见他盘坐在船头上，开始小心翼翼地把蟹苗一把把捧起来，轻轻地撒到了水草上……

这河蟹的生长很快，我们5月初放下的蟹苗，到10月份就能长成熟了，当然一年头的蟹是有点小，要等到第2年它的个头就比较大了。

现在，每当我吃着螃蟹的时候，我就会想起当年放蟹苗的经历，想起拿着搪瓷杯子给蟹苗喷水，想起自己的两腮都喷得快肿了……

抲蟹

河蟹要成群结队、争先恐后地赶去淡水和咸水的交界处寻求另一半。但是，在它们前进的途中，有着一道道的人为的屏障，那就是我们渔民筑在河里的一道道的竹箔，我们称鱼簖。

我们靠它来拦鱼，如果没有这些竹箔来拦鱼，那么杭州养下去的鱼一下子就逃到湖州去了。我们还在鱼簖旁建个簖棚子，这个簖棚子是用竹子在河面中建起来的竹楼，有点类似苗寨的吊脚楼。它是我们渔工们守护鱼簖时居住的竹棚子。

摄/肖奕叁

那些急于去淡水和咸水交界处交配的河蟹们一个个都顺着水流往东走，遇到有竹箔阻拦，它们也会顺着竹箔爬上来，再从竹箔上面翻过去，然后继续前进。颇有点逢山过山，逢海过海的大无畏精神，很是可爱。

掌握了河蟹的这个独特的习性，我们这些生活在鱼簖上的渔民抲河蟹时就不用辛辛苦苦地出去放丝网、放蟹笼了，只需在自家的鱼簖下面等待那些河蟹爬上来就可以了，我称之为“守簖待蟹”。

当时我和一位名叫曹友泉的绍兴师傅一起在武林头通往湖州的武林桥下方的黄婆洋大关守鱼簖，曹师傅告诉我：“侬要到竹箔上抲蟹，那最好是每天的黄昏头，蟹这个东西怕强光喜弱光，日里头它是不动的，黄昏头就开始行动了，碰到月亮夜的辰光就特别多。对了，侬去抲蟹个辰光可以在竹箔上挂只汽油灯，这样河蟹爬上来会特别多……”

这样呀，我听得激动死，一到黄昏头，便划一条小船，停泊在竹箔边，在竹箔上挂上一只点亮了的马灯，就开始等待着河蟹爬上来。

那黄昏时分，往竹箔上爬上来的河蟹是多，这边有，那边也有，可我刚刚伸出手去，还没有碰到河蟹，可那些河蟹却像通仙一样，当即“唰”地又钻回水中去了……

我屡试屡败，很受打击。为什么曹师傅去抲蟹一次有好多，我去抲却连自己吃吃都不够？我觉得奇怪，便去问曹师傅。曹师傅告诉我，河蟹它胆小，它刚爬上来时一有动静它就会立即退回水下。你要抓它，必须等它爬得有点高了，脚上的毛毛燥了，那时你就是抓住竹箔摇，它都不会下来，随便你怎么抓。

哦，还有这样的事？我觉得好奇怪，便依曹师傅说的去做。嘿，你还别说，这一招果然灵光，那河蟹脚上的毛毛干燥后，任我抓住竹箔怎么摇，它就是不下去，由着我抓。这样我效率高了，东抓一只，西抓一只，三个钟头下来，居然抓了有十来斤蟹。

可我还是没想通，为什么河蟹脚上的毛毛燥了后它就不逃了呢？曹师傅端起酒杯咪了口小酒，说：“喏，伊脚上个毛毛燥了，认为自己爬得蛮高了，怕掼落去掼煞，所以就勿逃了。”

啊！真的假的？这真是太好玩了呀……

吃蟹

蟹的味道鲜美，喜欢吃的人特别多。据说当年宋庆龄特别喜欢吃蟹，每逢到了大闸蟹上市季，都要买许多阳澄湖的大闸蟹，除了自己吃外，还带到北京去送亲友呢。

可是，吃蟹是大有讲究的，这里学问很深。这年头，我见过吃蟹的人很多，但其中会吃蟹的人似乎最多只有三分之一吧，有那三分之二的人是不会吃蟹的，他们吃蟹，只是大嚼一通……

也许是抲蟹出身的缘故，我对吃蟹情有独钟，也吃出了经验，我总觉得，任何一道美食放在你的面前，还有着一个“会吃不会吃”的问题，只有掌握了正确的吃法，才会吃起来“津津有味”……

首先谈谈如何将蟹由生的变成熟的。

我当年在运河里守渔簖时，与岸上的一位青年农民交上了朋友，一天，我拎着一串河蟹去他家做客，可不一会他拎着一把刀和那串河蟹从厨房出来问我，“这河蟹怎么杀杀？”笑得我将刚喝进嘴的那一口茶都喷了出来……

记得在二十世纪七十年代，我们吃蟹都是用水煮的，但这煮也有讲究，不会煮的人用热水下锅，再将蟹放下去，结果煮好的蟹剩下一个蟹菩头，那些脚全都掉光了。而我们会煮的人是用冷水下锅的，这样蟹放进去后是“温水煮青蛙”，慢慢受热，这样，蟹脚不会掉。

现在吃蟹，绝大数都是采用“隔水蒸”的方法了，说是蒸的蟹要比煮的蟹鲜，因为煮的蟹临死前在锅中乱爬，膏和黄容易煮出，吃起来会大打折扣。所以，吃蟹流行蒸来吃，并且将蟹捆绑好蒸，蟹背朝下，这样蟹无法挣扎，不容易漏膏和漏黄。

至于吃蟹，各人各吃。先吃啥后吃啥，没有定论。但是有的人一拿起蟹来，先将蟹上的脚全都掰光，剩下个光秃秃的蟹菩头。这种吃法不足取，这样吃，将蟹菩头掰开后，只能用手抓住去蘸醋，有时连两只手指都蘸进醋里去了……

按我们将蟹拿来下酒的酒徒的吃法，一只蟹拿起来自然是先吃脚，但我们并不是把所有的脚掰下来再吃，而是吃一只掰一只，每一边只吃中间两只，另两只留着等会吃蟹菩头时当捏手。每只蟹脚都是一节节的，吃蟹脚时先将蟹脚上最上面一节的节头咬掉，再到下一个节头处咬一口，把节头咬开，使之能进入空气，然后在上面的咬掉节头的地方一吮，整一节蟹脚管里的蟹肉就吮出来了……吃下面的蟹脚，如此重复即可。

然后再吃两只大钳。大钳上的肉非常坚结，味道鲜美。但大钳上的肉吮不出来了，要靠牙齿咬开，然后用手剥开。牙齿不好的此时需要借助“蟹八件”等吃蟹的工具了。

等到将蟹的两只大钳吃完，接下去就要品尝蟹膏蟹黄了。先将蟹脐挖掉，这蟹脐底部有许多蟹黄沾着，别浪费了，要吃它先将蟹脐对半撕开，撕时有讲究，蟹脐上有一条条皱纹，撕时顺着皱纹从蟹脐的中间开始撕，并从两边撕向中心，快撕到中心时，抓住蟹脐的上半部分一扯，使它分成两半，上半部分的蟹脐会在下半部分中扯出一根黑黑细细的东西，这是蟹的肠子，肠子扯出后，蟹脐下半部分的蟹黄蟹肉就供你享用了。

接下去将蟹盖掀开，有的人掀开蟹盖后直接就将蟹盖吃掉了，但我觉得不妥，我是将蟹盖先放在一边，然后将蟹掰成两半，记住，这中间也会有一根细细的蟹肠，记得拿掉它。然后将一半搁在这个蟹盖上，另一半抓住那两只剩下的蟹脚，剔除面上的那些蟹腮，然后醮上调料就品尝起蟹膏蟹黄来了。接下去从小脚处往上吃蟹肉，蟹肉有着一层层的软壳，你要顺着它，一层层地将蟹肉吃清爽，而不能乱嚼一通，吃完了再吃作为捏手的两只脚……

这半只吃完了后再去吃另外半只，最后才吃那个蟹盖，作为收尾。吃蟹盖时中间有个小三角，民间称“法海和尚”，这个不能吃，苦的。

记得年轻时我一只蟹能下一斤黄酒，吃好后还能将吃下来的蟹壳拼出一只蟹来呢！如今年纪大了，牙齿不灵了，吃下来的蟹也成一片渣渣了……

当秋风起，蟹脚痒

一场关于螃蟹的美食盛宴

悄然拉开序幕

每个人心中

都有自己钟爱的品蟹方式

无论是清蒸保留原汁原味的鲜美

还是香辣炒制激发味蕾的热烈

亦或是醉蟹的温柔醇香

都让人回味无穷

螃蟹你爱怎么吃呢？

提到螃蟹

你又会想起哪些秋日往事呢？

欢迎评论区和我们分享~

《夜读》栏目期待更多“笔杆子”加入

如果你喜欢夜阑挑灯、落笔添香，如果你恰好有新的感悟、新的发现、新的心得想与大家交流，如果你在某一领域有独到的见解，欢迎你成为“夜读”的分享人。

征稿邮箱：[email protected]。

来源/邮箱投稿（有删改）

文字/丰国需

制图/叶丛

编辑/李胜男

责编/曹姣娜、谢俊