饮食
对于中国人而言，从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式，几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。
然而，民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼，从水席到盆菜，当美食的记忆渐行渐远，遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。
寻找美食，传承文化，
中央人民广播电台特别奉献
《致我们正在消逝的文化印记》，
这一季聚焦中华美食。
4月的洛阳，牡丹盛开。而在洛阳水席第六代非遗传承人裴五江的手中，一道以海参、鱿鱼、鸡肉等十几种原材切细丝调味，点缀蛋皮雕刻的牡丹燕菜也正徐徐绽开。
牡丹燕菜——切萝卜
记者：
这个萝卜丝从准备到用花了多长时间啊？
裴五江：
四个多月。
记者：
这么长时间，为什么？
裴五江：
得经过一段时间的冷冻。切成丝、水泡、再拍粉、蒸制、放冷库……
洛阳水席首菜——牡丹燕菜
浇上高汤，一朵娇黄的牡丹花便绽放在汤面之上，花艳、菜香、汤鲜，酸辣爽滑。这道牡丹燕菜历来被列为洛阳水席的首菜。
裴五江：
武则天做才女的时候，饮毒酒而用萝卜救了命。她当皇帝后，有菜农抱了一大袋萝卜送到宫廷。御厨高超的技艺再加以山珍海味，烹制了一道汤羹，武皇说有燕窝之味，随即赐名为燕菜。
1300多年前的唐武周时期，毗邻大运河的洛阳城，经济繁荣、商贾云集。各国使者纷至沓来，在一睹盛唐繁华市井之后，偶尔会有幸被女皇赐一席国宴。这唐宫宴有杯盘碗盏不下数十个，一道吃完再上一道，如行云流水一般；菜式又多半以汤水为主，甚至号称有“龙肝、凤髓、豹胎、鹿尾”等珍奇用料。
相传，这就是水席的由来。
国家级非物质文化遗产水席技艺传承店
中华老字号“真不同”
传说已不可考，但以羹汤辅菜，的确是唐代最被推崇的烹饪方式。刘禹锡诗中就有“千里水葵羹”的说法。裴五江说，如今的洛阳水席包含八凉十六热二十四道菜，鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，葱扒虎头鲤，云罩腐乳肉，海米升百彩……各样菜式变化无穷，但必以汤水佐味。洛阳水席，还最讲究格式。菜序有前八品、四镇桌、八中件、四扫尾。
裴五江：
前八品有服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政八个字。
洛阳水席前八品
记者：
比如说？
厨子：
政。就是以帆船的形式。唐太宗说过，水能载舟亦能覆舟，就是代表政治。
记者：
我觉得这里“礼”比较有意思。
厨子：
代表礼仪之邦，分三六九等，排列有序。
记者：
而且方方正正。
厨子：
对。
如今，洛阳老城狭窄的巷子中，四处可见打着“正宗水席”横幅招揽生意的店家。一个小小的洛阳城，单以“某某水席”命名的餐馆就超过了160个。然而，这号称源于庙堂，格式讲究的宴席对于很多南来北往的食客来说，除了统一留下“汤汤水水一酸一辣”的印象外，似乎并没有太多的感受。
洛阳老街满是水席招牌
记者：
都说吃水席，你们觉得吃什么就是水席了？
游
客：
有汤有水？燕菜？别的也就没什么了。
记者：
觉得好吃吗？
游客：
……觉得口味酸酸的。
记者：
就吃了个小碗汤，感觉怎么样？
游客：
感觉……跟我们东北的酸辣汤挺像的。
除了食材简单、味道平庸，更令人费解的是，虽然满街飘摇的都是正宗水席的招牌，菜单却家家不同，糖醋里脊、地三鲜、青瓜紫菜汤也堂而皇之的夹杂其中。难道水席就没个固定标准吗？河南省餐饮饭店协会副会长陈玉田说，还真没有。
记者：
判断一个水席究竟是不是水席，标准到底是什么？
陈玉田：
没有固定的标准。上菜有制式，但是每个菜的内容都有变化，口味也有变化。有几个大菜是都有的，比如燕菜、连汤肉片，这都得都。但不是说大家都一样。
洛阳水席几大主菜
从钟鸣鼎食、食材珍奇、文化韵味深刻的“唐宫宴”到如今做工粗糙、半成品浇汤就能上桌的“75元4人团购餐”，这1300多年间水席究竟经历了什么？洛阳文化学者张元纯认为，“此水席，早已非彼水席”。北宋灭亡、南宋定都应天府之后，繁华的陪都洛阳城从此风光不再。而洛阳水席的前身——逐渐由宫廷宴演变成的“官席”，也随着衣冠南渡而式微不振。
国家级非物质文化遗产水席技艺传承店
中华老字号“真不同”
张元纯：
原来洛阳深厚的文化由于经济的凋敝，就沉淀到了民间。饮食上就非常简单了，有红白大事要办，富贵人家就按照官席的形式，八个凉菜十六个热菜，就叫“三八席”；穷人家就“八大碗、五大碗”。这就是洛阳民间的席，一直到解放后。
虽然形式学了官席，但耗费巨资的食材，民间如何能承担？于是渐渐地，山珍海味就逐渐被替换成了自家吃的鸡鸭，再不济一点的，就干脆用红薯或面疙瘩代替，与曾经的官席早已有了质的不同。
张元纯：
到了后期，要应付婚宴，不想用“三八席”的名字，就把“洛阳水席”的名字用上了。但实际内容已不是官席的内容。这样嫁接了一下，从此开始把民间席叫成了洛阳水席，做的跟现在街上见到的水席差不多，结果文化也错位了。
裴五江说，其实2013年他们曾协助有关部门制订过一套洛阳水席的菜单，细化了二十四道菜的构成和每一道的用料，但由于缺乏强制性，直到今天市场上仍是各说各。
