大家好，这篇文章，是我和谢天（《别说你会吃法餐》的作者）一起写的，也是我第一次想麻烦大家转发的文章，希望可以让中国烹饪协会的相关人员看到，也欢迎大家留言讨论，谢谢。
最近烹饪圈有一件“大事”，那就是中国烹饪协会发布“全国地域菜系”，相关负责人称，原有的“四大菜系”、“八大菜系”只是民间说法，实际上中国各地饮食各有其特点，原有说法并不能全部概括，也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩，因此全新推出“全国34省市地域菜系”。
听起来并没有什么毛病。今年7月，泸州市政府就发布了《泸州市促进泸菜走出去行动计划（2018-2020）》……四川泸州《川江都市报》响亮地喊出“探寻泸菜的美味秘诀”。我专门看了看“泸菜味型的基因”，暂时没有发现与川菜有何不同，文中还出现了“一菜一格之局，百菜百味之境”，嗯，连口号都没有新意。
中国烹饪协会和泸州市政府作为不同层级的官方组织，纷纷参与到美食餐饮的发展中来，这是好事。中餐这么多年申遗屡屡失败，大家都很着急。遗憾的是，他们似乎都跑偏了。
首先
，一个菜系的形成，是一个地域范围内地理条件、气候、物产、生活习俗、语言、政治经济等长时间的互相影响、沉淀积累形成的一种
民俗文化
。要成为一个菜系，必须要有鲜明的属性和特色。既然是“积累”，就需要时间，成都历史上多次被攻陷，也有了一次次的移民潮，川菜的博采众长与移民不无关系，由此形成了独特的复合味型。
作为普通人，我们关心的只是菜品好不好吃，餐饮老板只关心赚不赚钱，改一个名字，市场就会兴旺了吗？公众号“老周说吃”的观点我比较认同：湖北菜是叫“鄂菜”还是“楚菜”，一点都不重要，它是不是一个菜系，也不重要。能否“打造百亿楚菜产业”，看文件没用，得看市场。
其次
，我们有必要研究一下，为什么从上到下都在忙于“创新”菜系名称？烹饪圈中的朋友一语中的：这样以后搞烹饪大赛，可就是34派系，从申报、审批、评比、认证、考核……每个环节都是钱啊！不禁让人想起，6月29日，民政部社会组织管理局才通报了中国烹饪协会“违规开展评比达标表彰活动，收取费用达444.71万元”。餐饮企业墙上挂的奖章都不可信了，还有人关心你是什么菜系吗？
四川回锅肉和重庆回锅肉的区别是什么？谁能告诉我……
重庆这些年也意欲创设“渝菜”，试图与川菜分庭抗礼。背后驱动力跟中烹协和泸州应该差不多。某些地方官员想要政绩，又找不到更能吸引眼球的东西，就从菜品下手，过去的一套通通抛弃，另立门户，重新制定游戏规则，以此刷存在感。虽然文件发了不少，好像老百姓还是记不住。
此外
，“物以稀为贵”为常识，原本的“四大菜系”、“八大菜系”已经深入人心，形成了行业品牌，中烹协完全没有考虑这部分的品牌折损。在邻国日本，东京代代木公园每年都会举办“中国节”，堪称在日本品尝中国美食、体验中国文化的最大盛典，主办方也以“四大菜系”为卖点。我们试想，如果海报换成“34大菜系”，日本友人会不会有点头晕？
有人说，凭什么一直就是你们“四大菜系”、“八大菜系”，我们其他菜，就不是菜吗？就不该享有荣誉吗？当然不是，我反倒认为，如果真的要以“风味特色”来划分，远远不止4、8，甚至远远不止34个，比如广东一个省之内的广州、潮汕、东江菜明显不同；过去说到北方菜，也没有考量内蒙古、新疆等少数民族地区和其它北方省市的巨大差异。
区域性餐饮要发展，是不是一定要分门派呢？我们不妨看看世界美食大国法国的做法：
首先
，法国每个大区也有自己的特色菜。法国人认同“美食根植于民间”，法国几乎所有的城市、小镇乃至村落，都能找到关于当地特色美食的协会、同好会、兄弟会等。有些是从业者联合会，起到统合行业资源、化零为整的作用，如香槟协会；有些则纯粹是吃货们聚集的团体，如青蛙兄弟会。协会成员或许是在行业中浸淫多年的从业者，或许是经验丰富的厨师或美食家，或者只是普通吃货。他们走到一起的唯一理由，是对某种特定美食的
热爱
。
法国老饕往往独沽一味爱蛙腿
当组织的专业性得到普遍认可，便会逐渐累积行业内部的影响力。例如“正宗肠肚卷同好会”就对全法的肠肚卷进行审查，达标者可获得“AAAAA”评级。如今“5A肠肚卷”已成为优质肠肚卷的代名词。而“卡昂炖牛肚兄弟会”的“金牛肚大奖赛”，则是代表该行业最高水准的竞赛。
类似的协会，在中国也开始起步。之前扬州市烹饪协会出台了扬州炒饭的制作标准，今年天津市餐饮协会成立了“煎饼馃子分会”。中国的专项美食协会通常为官方背景，起到加强质量监督、规范行业的作用。
传承饮食文化，
对食物发自内心的热爱
不可或缺。很期待某年某日，我们也能拥有民间背景的“上海小笼包协会”、“四川回锅肉同好会”云云。
其次
，餐饮的一大块基础工作在于农业。没有好的食材，烹饪是无米之炊。法国是欧洲第一、世界第三的农业大国，虽然生产的现代化程度颇高，但总体仍以相对分散、独立的小农经济为主。为了鼓励农户生产高品质的农产品，支持和保护本土农业，法国政府推出了多项值得借鉴的举措：
法国是第一个提出“原产地命名保护（AOC）”制度的国家。仅有在特定产区、按特定方式生产出的农产品，方能称作特定名称，可视为农产品的品牌保护政策。比如，唯有产自香槟产区的气泡酒方能称作香槟。为了维权，法国人甚至成立了香槟协会，专职负责跟“山寨货”撕逼。例如，某次美国国宴上用了“加州香槟”，白宫很快便接到一纸诉状。
法国取得成功后，意大利、西班牙、瑞士等国纷纷效仿。欧盟成立后统一了该项制度，根据限定标准的不同，分为PDO、PGI、TSG三大门类。
当“原产地”不再稀有之时，法国又推出了“红标（Label Rouge）”制度，对同类产品里品质出众的那部分颁发红标标志——也就是说，红标标志即为高品质保证。每年法国总统都会亲自莅临巴黎“农展会”，不是象征性地到场，而是认真视察、深入交流，甚至待上一整天都不足为怪。
中国于2005年也推出了“地理标志产品”制度。目前已有1000多项农产品获得专属名称，包括耳熟能详的山西老陈醋、金华火腿、郫县豆瓣、盱眙龙虾等等。
可惜，尽管“地理标志产品”已推出十余年，也确实将绿色标志印上了产品包装，却仍少有消费者以此作为高品质产品的象征。这是因为政府虽已建立完善的产品认证流程，却缺乏配套的监督机制与宣传力度。君不见每年都有大量的大闸蟹去阳澄湖“洗澡”，摇身一变地理标志产品。无论是政府还是消费者，都懒得去当“市场监督者”。
第三
，中餐至今都不是世界文化遗产：并非我们不屑于申请，而是屡次申请都铩羽而归。
目前成功申请为世界文化遗产的饮食类项目包括：法国的法餐、日本的和食、墨西哥菜、地中海饮食（7国联合申请）、中近东的薄饼（5国联合申请）、克罗地亚的香料面包、土耳其的小麦粥（keskek）、土耳其与阿联酋的咖啡文化（分别申报）、比利时的啤酒文化、韩国与朝鲜的泡菜（分别申报）、意大利的那不勒斯披萨、马拉维的乌咖喱（nsima）。
对于中餐申遗失败，中国烹饪协会给出的理由，是政府层面不够重视，目前有太多国家遗产项目都排在中餐之前。牵头该项目的湘菜大师许菊云，就在全国人大上提出了“将中餐申遗提上国家战略日程”的提案。
参考法国，法餐申遗就是萨科齐“钦点”的重点项目，并取得成功；现在马克龙又力挺法棍开展申遗，每年巴黎会举行法棍大赛，优胜者能获得爱丽舍宫一整年的法棍订单。相形之下，或许是我们的文化瑰宝实在太丰富，政府也没有优先将中餐打造为国家符号的意愿，故而没能在政策与资金上给予足够的支持。
但我以为，中餐申遗屡屡失利的根本原因，还是在于
申请策略
。
