打酱油可不是件小事丨谣言粉碎机

酱油是我国的传统调味品，由酱演变而来，是用豆、麦、麸皮酿造的液体，色泽红褐色、有独特酱香、滋味鲜美，有助于促进食欲。最早的酱油由鲜肉腌制而成，是专属于皇室的调味品，因其风味绝佳而渐渐流传到民间，后来发现由大豆酿造所得酱油风味相似并且成本较为低廉，才广为流传。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

按照颜色，酱油可以分为生抽和老抽，生抽颜色较淡，呈现红褐色，吃起来味道较咸；老抽颜色较深，有棕褐色光泽，吃起来有一种鲜美的微甜口感。在制作工艺方面，老抽酱油就是在生抽酱油的基础上添加焦糖色，并经过特殊工艺制备出的浓色酱油。

在我国制定的行业标准中，酱油的等级是按照其中氨基酸含量的多少进行划分的。其中规定：氨基酸含量大于等于0.8克/100ml为特级；大于等于0.7克/100ml为一级；大于等于0.55克/100ml为二级；大于等于0.4克/100ml为三级。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

酱油除了作为普通的调味食品之外，也具有一定的营养与保健作用。酱油中含有NaCl、酒精以及部分防腐剂，在一定的温度、pH条件下有杀菌作用，对食物中易引起食物中毒的微生物有一定的杀菌效果。除此以外，。

酱油是大豆发酵的产物，其中含有大豆中原本含有的丰富营养成分，不仅仅有丰富的蛋白质，多种人体所必须的氨基酸，同时糖分和VB12、VB1、VB2、VC，锌、钙、铁、锰等微量元素也可以在酱油中找到。据报道，酱油中的异黄酮能够降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的发生，降低高血压、冠心病的发病率，还可减缓甚至抑制肿瘤的生长。

目前，市场竞争日益加剧，各大酱油品牌除了加强自身产品品质之外，也相继推出功能性酱油。根据文献报道，日本已经开发出了有利于人体健康的低盐酱油，深受消费者欢迎，其产品与国内酱油相比，p H值低，乙醇、还原糖、有机酸以及各种氨基酸含量高，特别是谷氨酸含量甚高。

近年来，我国也研发出一些营养强化的酱油，主要是针对于Fe，Ca，I等元素的强化，即利用酱油为载体强化某些营养素，使之具有某种营养保健功能。另外，也有研究人员从原料出发，利用原料功能性特点加强酱油营养价值，已经开发出许多营养保健酱油，如以、虾、扇贝类等下脚料发酵生产出的海鲜酱油，这些营养保健酱油都有较好的市场。

买酱油要关注质量等级，不同等级酱油中氨基酸含量不同，酱油质量也不一样。

衡量一款酱油的品质，主要是看 氨基酸态氮含量 。国标要求，标签上需明确标注这项指标，且实测值不能低于标注值。

市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4~1.3克/100毫升，含量越高，酱油的质量等级越高，滋味越鲜美；若指标不合格，意味着产品品质差。

挑选好酱油最简单的方法就是看氨基酸态氮含量， 合格酱油 不低于0.4克/100毫升， 特级酱油 能达到0.8~1.3克/100毫升，建议尽量买含量高的产品。