“北大屠夫”：将猪肉卖到极致

▲ 2016年9月24日，陆步轩正在广州的东山肉菜市场里的壹号土猪档口为顾客砍肉。（南方周末记者 翁洹/图）

刀与笔之间，陆步轩在知天命的这一年，再次选择了刀——杀猪刀。

之前，这个农村出身的北京大学1989年毕业生，一辈子的梦想就是能进“公门”，能靠拿笔吃饭，却最终阴差阳错地成了拿刀卖猪肉的屠夫。

郁郁不得志多年后，一篇《北大才子长安街头卖肉》的报道让他名声大噪，被冠以“北大屠夫”的名号。随之2004年，他被西安市长安区政府录用，成为区档案局地方志办公室科员，又如愿拿起了笔。

2016年8月17日，50岁的陆步轩辞去已经干了12年的公职——尽管再熬三年，他可以提前退休。辞职后，他加盟了广州一家食品企业，职责是“拿刀屠猪”和“教授屠猪”。

“拿了十多年刀，又拿了十多年笔，拿笔和拿刀有什么不一样？”2016年9月24日中午，在广州维多利大厦一间办公室内，面对南方周末记者的提问，陆步轩手握酒瓶，思忖良久，“拿笔不一定能秉笔直书，拿刀却能足斤足两。”

他呷了一口酒说，一刀下去，八两就是八两，一斤就是一斤，“公平，痛快”。

9月24日早晨9点半，在广州东山肉菜市场一处档口内，陆步轩手握一柄杀猪刀，飞快地将一扇猪剔出排骨，骨肉分离。

一名前来买肉的阿伯认出了陆步轩，知道他是从北大毕业、有学问的杀猪佬。陆步轩欣然认可。可是如果要是放在他刚从北大毕业那会儿，他怎么也不会答应自己在一片猪肉身上“做文章”。

1985年7月，陕西省长安县鸣犊镇高寨子村传出了一个喜讯：陆步轩以高出录取线一百多分、陕西省第十四名、长安县文科状元的成绩，考入北京大学中文系。村民们兴奋异常，奔走相告，“村里十几年来终于出了一个能去天子脚下读书的了不得的人”。

在北大四年，陆步轩的日子过得很平淡，每天教室宿舍食堂三点一线，他自嘲说：“脑筋比较老”。

陆步轩喜爱方言和训诂学，原本希望能继续留在北京做学问，但天不遂人愿，陆步轩从北大中文系毕业，被分配回西安。那段时间，这个懂得茴香豆的“茴”字有八种写法的大学生，每天在西安市托关系找门路，希望能分到一个好单位，找个“铁饭碗”。

几十天内，他骑着自行车走遍省机关、国企、广电局到市机关，却全部被拒之门外。不得已，陆步轩降低标准，觉得回老家长安县（现为长安区）也能接受。

在县里，陆步轩八舅爷的一个老乡担任县政协领导，一家人辗转找到这位老乡，对方答应推荐给县城建局。临近上班前，陆步轩被告知自己的名额被人顶替了，顶替者是一名西安毕业的大专生，正好是自己的高中同班同学，而这名同学的姨夫，正好也是当时长安县一名县领导。2013年，陆步轩被邀请回北大，他给师弟师妹们分享了上述经历并提出告诫：“愈小的地方愈封闭，裙带关系愈严重，一枝随风飘摇的浮萍很难扎根。”

那次名额被顶替两个月后，陆步轩被分配到县计经委下的长安县柴油机配件厂。1992年，邓小平发表南方谈话，政府机关掀起一阵“下海”之风。陆步轩顺势也下了海，但他表示自己并非为了淘金发财，而是忍受不了在机关干的活最苦最累，却得不到应有的尊重，“干的活多，钱拿得少，应得的福利也没有”。

下海后，他做药材、下矿洞、跑涂料瓷具业务、搞装饰装潢、开小商店，但都一无所成。最失落的时候，他整日嗜烟酒度日，埋没在麻将堆里，成了一名赌徒。直到1996年他与第二任妻子结婚，随后生儿育女，陆步轩觉得要找一个正儿八经的事做。

“门槛低、周转快”的猪肉行业成了他的首选。1999年农历八月初九，陆步轩择了黄道吉日，操刀剁肉，肉铺开张。后来，他将长安区韦曲镇的这家店命名为“眼镜肉店”。“一提到卖肉的，大家就觉得是樊哙、张飞那种五大三粗的模样，我戴个眼镜表明是个文化人，容易吸引顾客，因为文化人不欺客。”陆步轩说。

眼镜肉店的生意果然不错，2002年一天就能卖出12头猪，月入万元。陆步轩有自己的诀窍。彼时，肉店批发一头猪要给食品公司交8块批发费，给动检站交6块复检费。陆步轩认为这些费用没有收取依据，拒绝交纳，这让他的成本比同行低，“猪肉分五等，我拿最好的一等肉跟人家的三等肉价格差不多，顾客就多。”

尽管如此，在当时，北大毕业生的身份给陆步轩带来很大压力。刚开始卖猪肉的时候，陆步轩怕老家人知道，很少回家，见着熟人都躲着，对外也不提起自己是北大毕业生。陆步轩觉得北大的标签是一种负担，因为“名校毕业的学生，做好一件事是应该的。稍微做不好的话，人们就有话说了，还北大的！”

为摆脱这种负担，他甚至有意给人留下文盲的印象，比如去自家猪肉摊附近的小商店，“从来只买烟酒，不买书报”。而从北大带回来的8箱书，陆步轩坦言很少再翻看过。

陆步轩说，“大家的固有观念是，北大毕业生怎么能当屠夫？可是反过来，如果是一个屠夫考上了北大呢？就成了励志典范。”

操刀卖肉数年后，陆步轩已经成为一名熟练的“刀手”。他有自己的“卖肉逻辑”：“顾客要一斤肉，我下刀就是一斤半，要两斤，下刀就是两斤半。多了半斤，顾客也就都要了，这样能多卖一些。”

卖了四年猪肉，陆步轩的生活渐渐改观，他更没想到自己一下子突然火了。2003年7月，西安电视台在长安一家机械厂拍摄专题片，厂长正好是陆步轩的中学同学。他无意间提及陆步轩在卖猪肉的事，引起电视台的关注。紧接着，西安媒体《华商报》以《北大才子长安街头卖肉》一文，引起舆论广泛关注，陆步轩骤然出名。

对于“北大屠夫”名号的走红，就像这多出去的半斤肉一样，陆步轩认为是因为“碰瓷”碰到了北大。“一次碰瓷，终身受益，如果不是北大是别的学校，就不会火了。”他半开玩笑地说。

陆步轩深有感悟。在长安县，他的一名老乡是北京农业大学的毕业生，毕业后分配到县农场，与陆步轩一样，单位不景气，下海失败。后来这名毕业生以收废品维生，白天推着三轮车走街串巷收旧书，晚上摆摊卖书，三轮车还被城管扣了。他找到已经成名的陆步轩，希望帮他要回三轮车。“我和他没有区别，如果他是北大毕业的，收废品摆书摊，可能也火了。”陆步轩说，毕业于北大，让他沾了光。

陆步轩出名后，前来采访的媒体和买肉的顾客，络绎不绝。面对纷至沓来的记者，陆步轩表现出不耐烦和担忧，“那是盛夏，肉很容易变质，一拨拨的记者太耽误生意了。”记者的频繁采访引起了当地有关部门的注意，陆步轩开始变得谨言慎行，担心，“一些话说得不好，有人使绊”。

陆步轩的生活也因为成名发生了不少变化，最大的变化是新的工作机会来了。不少省内外单位同时向陆步轩抛出橄榄枝，区里的有关部门还派人登门拜访，询问他想到哪个单位上班，可由组织上出面安排。陆步轩向南方周末记者回忆，“我当时干什么都可以。”

陆步轩最终选择了区档案局地方志办公室。他的考虑是，自己当时已经38岁了，不是党员，也不想去人事复杂、跟很多人打交道的地方。“地方志办公室是文化部门，能做学问，其实我内心还是有文人情怀。”

当时，长安区地方志办公室共三人，一个主任，一个副主任，另一个便是陆步轩。

没过多久，陆步轩觉得“清水衙门”很辛苦，虽然参照公务员管理和公务员待遇，但只是事业编制，而且工作量巨大。2007年，陆步轩参与编纂《长安区年鉴》；2012年，他又参与《长安区志（1990—2010）》编纂工作，陆步轩负责经济部类和社会部类“民俗方言”资料的征集、编纂。

在地方志办公室拿笔杆子的陆步轩，一开始并没有完全放弃他的杀猪刀。直到2010年，几年下来卖肉的总收入已达200万，陆步轩把“眼镜肉店”交给了弟弟和徒弟打理。

这之后，陆步轩与猪肉仍有千丝万缕的联系。2008年，陆步轩与同是经营猪肉生意的北大师兄陈生相识。陈生与陆步轩的经历颇有些相似，这名北大经济学院84届的学生毕业后，先是分配到广州市委办公厅，紧接着辞职下海摆地摊。2007年，他在广州创办猪肉连锁店，同样因为“北大”和“猪肉”的名号，引起关注。

陈生和陆步轩相识后，先是合作创办了“屠夫学校”。据陆步轩介绍，开办“屠夫学校”的想法是一个同学提出来的，当时他们一起吃饭聊天，一同学开玩笑说，“猪肉这个行业不好招人。你们可以合作办学校。”

2010年5月，筹备了8个月的“屠夫学校”开始招生。陆步轩担任名誉校长，同时为学校编写了14万字的教材。在节假日，陆步轩还会去“屠夫学校”授课。

除此之外，陆步轩还兼任了壹号土猪的品牌顾问。在公司里，他没有具体的工作规定，“有时间到各大档口巡视，针对城市的消费习惯进行改良，从技术上进行指导，看看有什么问题，有什么想法及时提出。”

近几年，壹号土猪的发展情况良好，从最初的二十多家店发展到一千多家，遍布广州全境，在北京和上海也有分店。2016年1月份，杭州的6个生鲜档口出现了“北大才子入杭卖猪肉”的广告，陆步轩和陈生头戴黄色帽子，身着黄绿相间服装，操刀卖猪肉的照片尤为显眼。

除了为新设的猪肉摊位站台外，陆步轩今年还以签名售书的方式吸引人们关注。年初，陆步轩将2005年出版的《屠夫看世界》改名为《北大屠夫》再版发行，并在新书中附赠了一本名叫《陆步轩教你选购放心肉》的小册子。4月19日，在北京中国国际展览中心自家土猪展位前，陆步轩将公司的黑猪肉农产品和新书同时摆放，一边卖猪肉，一边签名售书，场面十分热闹。

对于修地方志和卖肉这两件事，陆步轩觉得，两者是一个道理，“拿笔修志讲究秉笔直书，拿刀卖肉要足斤足两，都是童叟无欺”。

然而秉笔直书并非易事。陆步轩说，修志当中难免出现违心的写作，“报喜不报忧，记功不记过。”他认为2003年自己作为主角的“北大屠夫”事件，在区年鉴中应该有一笔，但都没有提及。另一个让他无法忍受的是，在编纂地方志走访过程中，各部门提供的数据与统计局的数字不一致，“为什么不一致，采用谁的合理，这在叙述上非常麻烦，困扰极大”。

这些困扰以及一个风波，让陆步轩决心离开待了12年的体制。2016年5月7日，师兄陈生的壹号土猪与天猫商城签约，陆步轩亮相发布会，结果引来了麻烦。几天后，一则名为《北大屠夫能公务员生意兼顾吗》的评论，质疑陆步轩“违规经商”，批评当地政府“人浮于事机构臃肿”。随即，当地政府对陆步轩展开调查。

调查最终不了了之，陆步轩思前想后，决定辞职。尽管再熬三年，他可以从当年孜孜以求的“公门”任上，提前退休。

辞职之后，陆步轩正式加盟壹号土猪，成为天猫旗舰店店长，并继续担任屠夫学校校长，研究猪从喂养、防疫、分割到出售的整个产业链，“还是想当一个‘家’，哪怕是猪专家。将卖猪肉卖到极致，改变这个行业的形象”。

“谁说卖猪肉的必须五大三粗，不能文质彬彬高学历？”9月24日早晨，在广州东山肉菜市场壹号土猪档口，戴着厚厚眼镜的陆步轩和几个精干的年轻人将一扇猪肉迅速分解。

陆步轩认为，行业形象的改变，也意味着就业观念的改变，“大学扩招之前是精英教育，扩招之后是提高劳动者素质的普通教育，大学生的定位就是普通劳动者。”

2008年，陈生和陆步轩曾推出十万年薪招硕士卖猪肉，引起热议。陆步轩说，热议是因为人们还对猪肉行业存在误解，认为卖猪肉的不需要高学历，当年报名的研究生达千人，他们录取了53人。

话虽这么说，陆步轩心里不是没有纠结。2015年，公司从北大招聘总裁助理，150个博士投简历，一个地球物理专业的博士被选中。陆步轩觉得不合适，“舍不得用，地球物理专业学成不容易，应该成为科学家的，不应该做企业家。”

今年50岁的陆步轩内心深处，觉得自己更像个文人。2004年去地方志办公室之前，他已经不再为吃饭发愁，“当时入体制，是想成为地方志专家”。

实际上，他之前内心里并不能完全接受“猪肉佬”这一身份。2013年4月，陆步轩和师兄陈生一起受邀回北大演讲，他开口直言，“摆摊卖肉给北大抹了黑，给母校丢了脸。”北大老校长许智宏安慰说，“北大学生可以做国家主席，可以做科学家，也可以卖猪肉。”

直到现在，陆步轩还时常被人问起这个问题，他不厌其烦地这样解释，“当时之所以这么说，一方面是自己有这种感觉，另一方面也想说出一部分人的心声。”

对陆步轩来说，北大身份确实曾是一个他试图掩盖的枷锁。在大学生匮乏的年代，毕业于中国最高等学府，尝试了许多工作都没成功，最后因生活所迫，从事起技术含量较低的屠夫工作，充其量是个工匠。心存傲气的陆步轩当初一直觉得，“自己对不起母校的培养”。

不过，而今的陆步轩似乎有了更多底气，他自信地笑言：“现在做出一点成绩，将卖猪肉卖到极致，综合起来也不觉得丢人了。”

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