在我们的生活中，糖是不可或缺的。随着人类对于甜味的不断追求让甜食成功演化出了各式花样，焦糖便是其中的佼佼者之一。你知道你爱喝的可乐离不开焦糖来调色吗？你知道你爱吃的红烧肉因为有焦糖的参与所以更好吃吗？你吃过海盐焦糖吗？
古代中国人，最早尝到的甜味，不是果子，就应该是蜂蜜。但在这之后，聪慧的先民们学会了制造甜味剂——也就是糖。开始人们用
发芽的米麦熬出甜味液体
，后来学会了用
甘蔗制作蔗糖
。随着
人类对于甜味的不断追求，让甜食成功演化出了各式花样，
焦糖
便是其中的佼佼者之一。那泛着琥珀色柔润光泽的表面、层次丰富的焦苦香气和缠绵唇齿的质感，让这个甜食界的小妖精不断叨扰着人类的味蕾。
美味的焦糖。图：123rf.com.cn正版图片库
▐ 焦糖是怎样炼成的？
焦糖（caramel），顾名思义，
是将正常状态下的糖加热到高温（约摄氏170度），形成琥珀色液体之后的产物。
在十八世纪的制糖业记录中，“焦糖”这个词已然出现，用来形容糖加热到刚好开始变色的状态。再提高温度加热则会让糖浆变苦、颜色发黑。
煮制焦糖。 图：thelunacafe.com
焦糖奶油蛋糕。 图：iambaker.net
▐ 提升颜值小能手
你可能觉得焦糖在你的生活中没有那么重要，其实你错了，它无时无刻不在我们的餐桌上飘荡。现代食品工业改变了很多我们熟知的食物，而焦糖也摇身一变，成为添加在很多
食品、饮料和调料中的天然色素
，用来提升它们的“颜值”。
焦糖色素是应用最为广泛的食品色素之一
，
几乎所有大范围商业生产的
棕褐色食物和饮品
，包括巧克力、可乐、啤酒、朗姆酒、白兰地、威士忌，甚至一些薯片、果酱、酱油以及醋中都含有焦糖色。焦糖色是将糖料（如葡萄糖、果糖等）加热到一定温度，再加入一定的技术助剂如氨的化合物等制成，其实与传统的焦糖制造方法并无太多区别。
可乐中就有焦糖色的身影。 图：urbantastebud.com
对焦糖的巧妙运用也能让我们日常餐桌上的菜品锦上添花，人见人爱的红烧肉就是一个典型。讲究的红烧肉需要先经过炒糖色的步骤，给肉上色。炒糖色的过程是把糖融化在水或油中，经过加热，糖的颜色逐渐加深，然后均匀的裹在肉块上。从这个过程可以看出来，
这个糖色，也是焦糖
。
不止红烧肉，糖醋排骨、挂炉烤鸭的颜色与香味都仰仗油脂与糖的美拉德反应以及糖的焦化。炖肉炒糖色亦是如此，也是厨子炫技的手段之一——成败皆在炒糖色的火候。
糖变色的过程非常迅速，稍一火大糖就变得焦苦
，
火候一小，未充分焦化的糖又会让肉变得过于甜腻
，想炒出油亮的焦糖色真不是一件易事。
带有焦糖色的红烧肉。图：123rf.com.cn正版图片库
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作为糖果的焦糖
焦糖色、糖色，这种作为配角出现的焦糖存在感太弱，随着嗜甜又聪明的人类对于糖果的不断开发，
焦糖作为独立的甜品
牢牢霸占了一众甜食爱好者的味蕾。尝试过的人都无法再忘掉那个味道。
焦糖块。 图：influenster.com
加热到融化变色的糖液可以用来包裹各色坚果做成
果仁糖
；拌上黄油，关火后再搅打进奶油则可以制成浓郁的
焦糖酱
。而大多数时候，caramel这个词除了代指制糖过程中将纯糖加热至变色的状态，亦可用来代指一种专门的块状糖果——在缓慢加热融化的糖中加入牛奶、黄油，甚至是炼乳和奶油，以及诸如香草、盐或巧克力等其他增添风味的原料，再冷却切成方块状的糖果。制作过程中，牛奶与糖的混合物加热不会超过120度，成品依然保留着柔软湿润的口感，一口咬下能拉出好长的丝儿来。
切割焦糖块。 图：blog.joshearlycandies.com
