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发酵有了糖就能持续、转化能量、促进生长。
所以当一桶酵素不如你想象的好，很多人都知道可以加入一些糖继续发酵，整体而言，糖是我们做酵素必不可少的部分。但这并不是说，每一次做酵素你都需要糖。
糖可以被含糖较多的水果替代，也可以用等量的酵素原液来替代，不少人反应用酵素替代糖发酵不如用糖来的好，也有一些味道，这是正常的，而且通常，如果不用糖也需要再久一些的时间。但是不少酵友反应，同等的时间，不用糖的酵素却比较容易稳定，也更柔和。
乐博士和温医师都说过食用酵素要用蜂蜜来做，除了动物荷尔蒙对人体更有好处，发酵中甲醇的问题也会较少。
不过眼下蜂蜜的品级和种类实在是蔚为大观，到现在自己也搞不明白，只是靠口感和信任来选，而且以土蜂蜜优先，也就是中华小蜜蜂。
在意大利蜂被引进以前，整个中国都是这种勤劳而智慧的小家伙，它们食量小，嗅觉敏感，很多本地的植物繁衍和它都有着很深的联系，由于不产蜂王浆和花粉，近代以来意蜂养殖已夺去大半江山，而且仍然面临着生存的威胁。
有蜂农多年观察，在打农药和不打得作物间，中蜂只选不打的，所以它们可能跑很远去采野花蜜，因此中蜂一般适合定地养殖，而拉着车满中国跑的都是意蜂，我们所说的土蜂蜜一般指的是中华小蜜蜂，而不是意大利蜜蜂。意蜂一样可以产出好蜂蜜。只不过对于我们来说，本土蜜蜂多了生态方面的意义。而这个意义对于物种来说是重大的。
好的蜂蜜味道真的是一口就可以品尝到大自然。地道的土蜂蜜并不好买到，价钱已经不是最重要的了，但无论怎样费些周折是值得的，当地蜜和当地的水果结合的会更好。同时，这种支持也是对生态农业的支持。
至于为什么价格参差不齐有很多原因，也不曾专门了解，每个人进自己的努力去找到合适的东西就好。
所以不是乐博士用什么我们就用什么，乐博士曾多次说过她很嫉妒我们呐！也不是别人用什么我们就用什么。我们肯定能找到在中国在我们当地更适合的东西。
红糖也是好东西，在传统的农村饮食里，白糖用的都不多，以红糖为主，抛开现代的工业加工不讲，做酵素用粗糖也具有更多的矿物元素，红糖一般作环保酵素，如果要做食用的，那至少两年以后再考虑饮用的问题。
红糖的品级也很多，就不再饶舌了。
成本更低的还有糖蜜，据说发酵的表现也是很好，对于环保酵素来说已是很好的选择了，而且糖蜜在农业堆肥上和酵素的结合也很多。
最后还有就是可以不用糖，用酵素渣或酵素原液来替代原有糖的比例也是可以的。如果有含糖比较高的水果，无糖发酵也是可以的，也比用糖经济很多。
有家人问是不是白糖、葡萄糖都可以，自然是都可以，是糖都可以，但如果了解酵素的话，我们就会去选择更适合的发酵用料，这样其实并不仅仅是经济的考虑，本身其实就关乎酵素的品质。
至于水的部分，其实是个不需要纠结的问题，自来水就好。
有很多家人有更好的资源，比如井水、山泉水等等，在当今中国，能找到没有污染的天然水源地的地方，绝对就是好地方。
农药化肥除草剂的无孔不入已经把我们的洁净水源变得越来越少越来越珍贵。还有些地方的水源被污染尚且不知，尤其在一些浅层水源地的农村，不知不觉患上疾病。
所以现在尽量不要使用地表水，除非你可以确定水是没有污染的。绝大多数的地表水已遭受不幸。不过西部的水质总的来说还是要好很多的。
任何情况下，不要用买来的纯净水。它的矿物质元素的含量已经被降低到了最低的程度。
如果你有充分的考虑，已经有酵素养过的水拿来做酵素，那是最理想的。
毋庸置疑，水对酵素的品质甚至有决定性的影响。有好水可用可以喝真的是很有福报的一件事哦。
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