“潮汕人，世界上舌头最敏感的一群人！”

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2025-01-17 12:02

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---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

2024年12月下旬，我们一行人终于走进了潮汕。再没有一个地方比潮汕更具神秘气息了。如果你从地图上搜索，一定会发现，这个世界上有无数家潮汕牛肉火锅、潮汕工夫茶馆、潮汕砂锅粥店，甚至“潮汕站”，但却并不存在一个叫做“潮汕”的地方。

潮汕到底在哪里？首先，在广东确实不存在一个具体的下辖区叫做潮汕，它更像一个后缀着文化区的概念。一般来说潮汕地区指潮州、汕头、揭阳以及丰顺县的一部分，更广义一些还会再加上汕尾。而现在所说的“潮汕地区”在隋唐、两宋时期其实被称作“潮州”，元时命名为“潮州路”，明、清则为“潮州府”。而历史上最早出现“潮汕”这个词是在清光绪三十二年后，当时的印尼侨领修建了一条“潮汕铁路”，联通潮安和汕头。这之后，随着现代化的发展，80年代后，古时的“潮州”逐渐形成了潮州、汕头、揭阳等3个地级市，组成如迷宫一般庞大、复杂的“潮汕地区”。

进入潮汕，永远会先被美食吸引。这群世界上舌头最敏感的人，以“胶己人”为接头暗语，吃鹅，首选澄海狮头鹅；吃鱼当饭，只爱当季款；吃牛剔筋剔膜，从匙柄、吊龙、牛舌、雪花到三花趾、胸口油，每一片肉怎么吃、怎么涮，安排的明明白白，精确到秒；就连煮粥也煮的自成一派，夜糜档布满大街小巷。

在这样的地方，很难不化身成为能食十分饱，必食十二分饱；能食十二分饱，必食十五分饱的贪婪饕餮。但当你捧着满满当当的胃，映着夜色蹒跚地从饭馆走出来的时候，一排排档口店铺亮起的迷蒙灯火里的茶馆、茶铺，绝对算得上闪着希望之光的灯塔，消积解滞的单丛茶，苦与香的对撞里，分分钟拯救每一个过分饱食的异乡吃客。

我们的潮汕之行，便是从美食开始，依凭凤凰单丛茶这一锚点，目光锁定在潮州，凤凰山。

既然是行走名茶产区，只走街串巷、东喝西喝当然没有用，你得走进山里，探向茶本身。而单丛茶的产区不同于纷繁复杂的凤凰单丛茶香型，非常明确，就是凤凰山。

从潮州进入，经由凤凰镇辗转，再拐过山路十八弯，半小时车程就能抵达凤凰单丛核心产区之一——凤凰山上的大庵古茶园。古茶园平日里并不封闭，但株株古树都有人“监护人”，都有“身份证”。12月的潮汕深山算不上太冷，树龄80到600岁的凤凰单丛古茶树错落着生长在茶园里，枝干劲瘦，暗褐与灰白相间，附满了苔藓、地衣和薇类，自成斑斓且旺盛的共生姿态。

凤凰单丛单株采制，树形如云南普洱茶大茶树一样，单丛，独木成林，一棵树可得茶数斤至十余斤。尤其200、300年的古树，不仅身份有说头，更相当有看头。

凤凰山古茶园里的百年茶树，每棵都有自己的“身份证”与监护人。

“（潮汕人）喝单丛，不讲山场，讲古树”，同行的周斌告诉我们。周斌是茶叶审评师，深耕潮州工夫茶文化与教学十余年的他，早已经从单丛爱好者进阶成为个中行家。凤凰单丛茶产区集中，一般讲海拔过了海拔七、八百米，基本都属核心产区。如大庵古茶园、乌岽村一带。核心产区间距离本就不算远，因此懂行的人喝单丛，一般都直讲古树。

凤凰单丛茶在国家标准中，并不像其他茶类一般划分。国家标准里，只分单丛、浪菜、水仙三个等级，这三类茶中，“品质最优者为风凰单枞（丛），次之为浪菜、再次为水仙”。也就是说，喝凤凰山的茶，须得关注，品质先到了单丛等级，然后再细究海拔、树龄。

至于凤凰单丛的香型选择则完全看个人偏好。作为茶中香水，凤凰单丛的香型丰富度毋庸置疑，但香型的发展却是有其脉络的。凤凰单丛茶早先以蜜兰、芝兰、黄枝（栀子花香），为三大主要香型。1996年，由潮州茶人黄柏梓领导的科研团队做了细致的筛分，通过许多经验丰富的茶评专家以及严格的理化测试指标，从感官审评到内含物质科学测定的相互印证，有了十大香型：

01.黄枝香（细分又有宋种黄枝香、宋种黄茶香、大白叶、老仙翁、黄茶香、宋种2号、主席茶、特选等）；

02.芝兰香（细分又有八仙 1898、宋种芝兰、竹叶芝兰、鸡笼刊）；

03.蜜兰香（细分又有蜜兰、白叶、香番薯）；

04.桂花香；

05.玉兰香；

06.姜花香（细分又有柚叶、杨梅叶、姜母香、火辣茶）；

07.夜来香；

08.茉莉香；

09.杏仁香（细分又有锯剁仔、杏仁香）；

10.肉桂香（似中药材肉桂气味）。