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这有一份“烤冰淇淋”，快趁“热”吃了吧！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-06-30 15:57

正文

           
                谁说的
               
               冰淇淋只能从冰箱里拿出来？我偏要从烤箱里拿出来！

一个叫 El Celler de Can Roca （米其林3星餐厅，2015年击败了NOMA成为了世界排名第一的米其林餐厅）的西班牙餐馆别出心裁地用一个类似华夫饼机器（跟妈妈在家烙肉饼的电饼铛差不多的东西）的机器，制作“烤冰淇淋”。

其实就是做一个外壳，然后把一勺冰淇淋放到一个新鲜出炉的壳子里，再加热一下。但是问题来了，把冰淇淋放进热的炉子里不会马上就化了吗？怎么做到拿出来外皮又热又酥，里边的冰淇淋依然是冰冰凉的冰淇淋呢？其实这不难，下面就跟大家介绍一下这种“黑科技”。

▐ 制作方法

用烤箱烘焙的方法制作“高温”冰淇淋，其实并不难

材料：

冰淇淋，鸡蛋，白糖，吐司面包，打蛋器，烤箱

步骤：

将烤箱调至160摄氏度，预热5分钟
打发蛋白
从冰箱里取出冰淇淋，挖出一个大圆球，放在吐司片的中央
取一些打发好的蛋清，堆砌在冰淇淋周围，将其完全包埋起来
烤箱预热好后，放入特制的“冰淇淋蛋糕”，烘烤10分钟，至外层的蛋白完全熟透
取出烘焙好的“冰淇淋蛋糕”，并淋上你喜欢的调味酱料，趁热吃！

tips：

冰淇淋放在冷冻储存，直到马上要用再从冰箱冷冻室拿出，让它保持足够的硬度
打发蛋白的盆一定要无水无油，不然无法打发
加入白糖会利于蛋白打发，少量柠檬汁也利于打发

▐ 制做原理解析

烤冰淇淋“高温不化”的奥秘在于冰淇淋外面包裹的那层 打发蛋白 。

蛋清中的蛋白分子具有 很好的表面活性 ，这些顽皮的小家伙一头亲水，另一头亲油脂，可以在水气界面上伸展开来，拼接成稳定的膜状结构。当我们打发蛋液时，剧烈的 机械搅动能够将空气与蛋清均匀混合 。由蛋白膜包裹成的“小气囊”不断堆积，整个混合物的体积迅速膨胀，外观也随之显得细密厚重。最终，原本稀薄的液态物质变成了一座座连绵起伏的泡沫山峦。

烤冰淇淋。图： parsleysagesweet.com

除了可被打发，蛋清还具有另一个独特的优势—— 极易受热变性 。在大约60摄氏度的环境中，鸡蛋白会凝结固化。那些松软的泡泡将被烘烤成结实的保温外壳，其中 夹杂的气体分子能够阻隔烤箱中的炎炎热浪 ，从而为内层的冰淇淋提供较为适宜的保藏温度。

是不是跃跃欲试了？快去尝试一下把！如果不成功，一定是你方法不对！

所长说

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这有一份“烤冰淇淋”，快趁“热”吃了吧！

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