汉堡这种东西，说起来有点神奇。
在几十年前刚进入中国时，它是“洋气”的代名词，如今和连锁快餐店一起，沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年，魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单，可以优雅地佐上红酒小口啖。
同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”，为什么价格差距能从十几元拉到几百元？
越贵的汉堡，真的会越好吃吗？
带着一脑袋问号，
我们去吃了三种不同价格的汉堡，试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。
它们分别来自：一个
快餐连锁品牌
，一家
主打汉堡的美式酒馆
，以及一间
来自芝加哥的高级牛排餐厅
，都是同价位中风评相对较好的餐厅。
和企鹅君一起搞事情的，还有
汉堡达人，生活在纽约的先锋设计师，以及毕业于法国蓝带、曾在外滩18号工作过的法餐厨师
。
不过，在开吃之前，得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”，真的是“汉堡吗”？
你说的汉堡，是什么堡？
不是所有的面包夹肉都叫汉堡，Hamburger特指面包夹牛肉饼：
当然，如今汉堡衍生出了各种口味，例如芝士汉堡（Cheeseburger），培根芝士汉堡（Bacon Cheeseburger）,甚至豪华的肥肝汉堡（Foie Gras Burger）……但无论如何，它们都以一块绞牛肉饼打底。
也就是说，你们爱吃的
“鸡腿堡” “猪排堡” “鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴
，在国外，它们
统统被划归为三明治（Sandwich）
。
吃个汉堡而已，需要解释这么多吗?
——当然，这关系到另一个问题：
一个好吃的汉堡，究竟是怎样的
？
完美汉堡养成记
香气和多汁是好汉堡的基本素养，而具体到每一层元素，其实都有讲究。
面 包
你吃过糟糕的汉堡面包吗？湿哒哒还是硬梆梆？一口下去黏在牙齿上，或者根本咬不动？
好的面包，内部松软，外皮香脆，充满面粉发酵的香气。
按下去，会像记忆枕头一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。
牛 肉 饼
作为汉堡的“定义”，
牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准
。
好的牛肉饼，
在煎烤时产
生美拉德反应，散发出天然的诱人肉香
；一口咬下，
肉红，脂香，汁水绽放
，简直美好到颅内放烟花。
这样唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，必须是
肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚
的牛肉饼才能做到。当然，还需要一位
心中有爱、手上有谱的厨师
。
生菜及其他蔬菜
新鲜
是首要原则，另一个标准是
干爽
。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生。
汉 堡 酱
有分寸的汉堡酱
既能调度风味，又不喧“饼”夺主
。大多数汉堡店使用现成酱料，
少数店家会不惜成本，根据自家特色熬制独特酱料。
其 他
像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料，是仅次于牛肉饼的第二大成本。
不过，
配料可不是越多越好
。若口味分离，无法与基本元素产生奇妙碰撞，反倒画蛇添足。
聊完标准，我们进入正题——
20元和180元的汉堡，吃起来有差吗？
我们在三档价位里，分别挑选了口碑、品质相对出色，且具有代表性的店家进行比较。
¥
快餐连锁品牌 |
23元/只
聊以果腹
解构：
面包，番茄酱，生菜，番茄，洋葱，一块0.3cm厚牛肉饼，面包
口味：
汉堡达人：
面包和肉饼有清晰烤纹，但吃起来都很干，面包没有现烤的酥脆感，肉饼也没汁水。
法餐厨师：
肉饼有香气，但因为肉很碎，加上煎烤过头，吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈，必须保证安全第一，其次才轮到口味。
设计师：
一拿起来，蔬菜就滑出来了，好尴尬，番茄太生，像在咬塑料。
成本：
冷冻面包（约0.6元）；冷冻牛肉饼80g（约1~2元）；其他（约0.5元）=3~4元
¥¥
美式汉堡店 |
72元/只
均衡之选
解构：
面包，特制汉堡酱，糖腌炒洋葱，车达芝士，一块1.2cm厚牛肉饼，番茄，生菜，面包（有配菜，薯条或色拉）
口味：
法餐厨师：
面包有点干，但不算难吃，且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理，炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥，用了整片罗马生菜，避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气，有经过筛选。
设计师：
牛肉饼咬开是粉红色的，挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项，说明肉饼够厚，应该在150g以上。
