四方馆 | 酱酒这么火，基酒在哪里？

今天11月15日，是马斐九频道【四方馆】开馆的日子。

激动的同时，也很忐忑。

酱酒这么火，作为行业深度观察的平台马斐九频道也是需要深层次思考整个问题的。

因为爱，所以爱 。

本期【四方馆】由马斐九频道评论委员会共同推出“酱酒这么火，基酒在哪里？”。这是一个既有深度、也有难度、更有风险度的话题，但，始终坚持说实话的马斐九频道愿意来探讨这个事，也希望引起行业人士的关注和思考。

下面，四方馆迎来多年对酱酒深有研究、行业举足轻重的四大才子：周山荣、蔡学飞、欧阳千里、权图一一登场，发表辩论。

酱酒这么火，基酒怎么样？

周山荣

仁怀酱酒服务员、中国酱酒愚公

酱酒这么火！基酒怎么办？这是一个真的够狠，却又不得不提的话题。

在复杂的世界里，做个明白人，不容易。在复杂的酱酒江湖里，做个明白人，尤其不容易。

• 传统酱酒的基酒，在哪里？

啥是传统酱酒？简单讲，就是采用传统工艺、大曲固态发酵的酱酒，俗称“浑沙酒”。比如飞天茅台酒。

啥叫“基酒在哪里”？不都在酒库里吗？不一定。

我们先定个标准，那就是参照茅台。贵州茅台酒股份公司2019年年度报告中，有一栏叫“产销量情况分析表”。

该表显示，茅台酒截止2019年的“库存”为 241668.35 吨。

简单说，就是2019年贵州茅台酒股份公司的酒库里，库存着 241688.35 吨基酒。这个数量，是其次年产量的 5 倍左右。

传统酱酒所说的基酒，不等于原酒。基酒是酒基、底料、主料，而原酒是作为基酒或调味酒使用的酒。

内行到了茅台，都以能去老酒库里喝到一杯老茅台为荣。季克良先生说，老酒库就是茅台的“命根子”。

别一听茅台酒，就想着这么多基酒，得值多少钱啊？这个不重要，重要的是：

▏ 对传统酱酒而言，基酒的优劣、多寡，决定现在、决胜未来！

对于传统酱酒来说，质量的提升很重要的一个要素，就是依赖于酱酒产能和基酒储备，这是质量提升的先决条件：

没有质优量大的基酒，酱酒的“好品质”就只是一句广告词；

基酒质劣量少，横跨3-5年的生产周期之后，酱酒的竞争力不过是一句口号。

• 酱香名酒的基酒，啥状况？

那么，茅台之外的酱香名酒，它们的基酒啥状况呢？

钓鱼台国宾酒业宣布：年产3000吨，不扩产。

那么，钓鱼台国宾酒业有多少基酒储备呢？官宣称其基酒储备达1.8万吨，是其次年产量的 6 倍左右。

另一家明确说明基酒储备量的酱酒企业是金沙酒业。目前，金沙酒业年产酱酒1.9万吨，基酒储备达 4 万吨，是其次年产量的 2 倍左右。

2020年上半年，国台发布的招股说明书（申报稿）显示，基酒合计产量 2019 年产季 5974.68 吨、 2018 年产季 4712.90 吨、 2017 年产季 3891.74 吨（不包含国台怀酒 2019 年及以前年度产能）。

根据媒体披露的数据，郎酒目前酱酒产能已达1.8万吨；习酒 1.9 万吨技改项目、洪滩 6000 吨项目已建成投产。

▏ 郎酒、习酒究竟有多少库存基酒？并没有权威数据。

江湖传言，习酒基酒约5万吨，其中 1980 年代的老酒较为充裕（习酒战略单品窖藏 1988 ，得名于 1988 年习酒公司的酱香型白酒产量达到 3000 吨，当时全国全行业排名第 1 ）。

“千忆回香谷”，其实就是郎酒的酒库。谷内 71 个巨型不锈钢储酒罐，最大酒罐储酒 5000 吨，最小酒罐储酒 1000 吨。

据说，全部装满后其储酒经济价值将高达数千亿元，故名“千亿回香谷”。

酱酒之外其它香型的“基酒”库存，情况又怎样呢？我保证让你大开眼界！

宜宾五粮液股份有限公司2019年度报告显示： 2019 年度五粮液生产 168272 吨，销售 165411 吨，库存 15831 吨。

• 酱酒的基酒，这可咋整？

2016年下半年，茅台酒市场复苏； 2017 年，“酱香热”渐次引爆。

“酱香热” 4 年来，人们猛然发现：仁怀酱酒的品质同比、环比飞速提升！

这是为什么呢？因为2013年白酒行业和酱酒市场进入“深度调整期”，为仁怀储备了质优、量大的基酒。

2012-2016年酿造出来的酒，当然想卖，但卖不出去啊。部分基酒库存到了 2017 年时再勾调成品酒出售，那品质不提升，都对不起酿酒大师们了！

▏ 回看2011 年以来仁怀酱酒的产量，难免让人细思极恐：

根据2011-2019年仁怀市国民经济和社会发展统计公报披露的数据， 2019 年，仁怀白酒（统计公报称『饮料酒』）产量 17.78 万千升； 2018 年 21.80 万千升； 2017 年 30.46 万千升； 2016 年 32.73 万千升； 2015 年 32.55 万千升； 2014 年 34.20 万千升； 2013 年 31.08 万千升； 2012 年 25.30 万千升； 2011 年 18 万千升； 2010 年 13.55 万千升……

以上仁怀白酒产量数据，未剔除仁怀境内百年糊涂、小糊涂仙、酒中酒霸等浓香型白酒的产量。

仍以茅台为参照。2019年茅台酒库存量为 241668.35 吨，包括当年产量 4.99 万吨、 2018 年产量 4.97 万吨、 2017 年产量 4.27 万吨、 2016 年产量 3.93 万吨，合计 18.16 万吨。其余则为老酒，库存高达 6.01 万吨。

这是一组令消费者欣慰、令同行绝望的数据。

酱酒这么火，基酒在哪里？

蔡学飞

资深酒庄研究、推动者

众所周知，白酒的基酒酿造存在着工艺标准的差异，并且生产是具有产区效应的，受到区域环境限制因素明显，又由于地方经济税收等政策差异，因此中国基酒的生产与发展都存在着一些特殊特征，目前存在着自建窖池、租赁窖池，购买基酒等多重形式，但是经过多年的市场化发展，中国酒企的基酒生产酿造与质检已经非常成熟与完善。

具体到酱酒市场，目前依然存在着优质基酒产能不足的问题，同样也存在着劣质基酒以次充好的情况，这些都是酱香型白酒市场大爆发环境下对于企业产能的提出新的要求。

▏ 酱酒自身还是要有所作为的。

一方面需要酱香型龙头企业加快自身技术升级，提高优质产能规模；

另一方面也需要产区内地方政府不断完善行业规范，提高行业准入与运营门槛，提升产区品质形象，还需要行业协会不断强化酱香型白酒的推广与品质教育，提高消费者的鉴别能力。

由于酱香的12987工艺对于酱酒的生产与存储拥有一定的要求，因此酱香型白酒的基酒产能就决定了企业的发展潜力，可以预见的是，伴随着酱香酒更健康意识的不断推广，老酒增值属性的不断普及，酱香型基酒的重要性会逐渐提高，这也倒逼酱香型酒企必须要不断提升自身产能，特别是产区内的酒企不断抢占区域内的优质酿酒资料。

乐观的看，酱香型白酒的高价值属性会带来正向循环，进一步促进中国酱香型白酒的品类发展，同时带动当地区域经济的发展，也对于消费升级趋势下的中国酒类消费起到一定的促进作用。

但是我们也应该看到，正是由于酱香型基酒过分强调产区的生产与酿造，因此对于整体的全国性推广造成了一定的影响。

▏ 中国地大物博，百放齐放应该才符合健康酱酒生态的发展。

总体来说，酱香品类的发展是中国酒类消费朝着消费升级的选择，是酒类消费健康化，品质化与品牌化的一种表现，白酒的社交性价值长期存在，是高价值酒类产品的发展基础，从这个角度来说，中国酱酒的基酒问题关系到整个中国酒行业的发展，需要各方共同努力改善与提高。

酱酒这么火，谁有那么多基酒？

欧阳千里

资深酒水研究者

酒不够卖，是幸福的烦恼，却远远没有到来。

伴随着酱酒一涨再涨，茅酒引领，酱香跟随。理论上，有全国品牌号召力的酱酒品牌的的确确有不够卖的风险，实际上，酱酒企业均有足够的基酒储备。

走访没有全国品牌号召力的酱酒企业，你会惊奇的发现，基酒储备依旧很大。如果按原酒销售是比以往畅销了许多，但是按照品牌酒销售依旧动销困难。

坤沙酒，工艺是“ 12987 ”，存储四年后方可上市，意味着今年上市的酱酒产量受制于四年前的产量。 2020 年，飞天茅台一瓶难求，实际成交价在 2800 元左右，进一步带动酱酒热，于是“酱酒稀缺”成为一个很好的“涨价理由”。

于营销而言，最好的促销是涨价，最好的广告是没货，对于酒业营销而言同样如此，所以有品牌力的酒企掀起一轮又一轮的提价、限量。

没有品牌力的酱酒，永远不会稀缺，有品牌力的酱酒，总会“稀缺”（在价格低于消费者心理预期时）。

酱酒这么火，都说自己家的酒供不应求，事实上真的如此吗？

说一个现象，如果自己家的酱酒“供不应求”，那需要积极参展“酒类展会”吗？

▏ 酱酒是“火了”，有的是真火，有的是虚火。

有品牌力的酱酒是真火，没有品牌力的酱酒是狐假虎威的虚火。

品牌力、美誉度自在人心，非一日之功。酒企需要酒商、酒媒一道，构建酱酒的生态，酱酒才会真的“稀缺”，跳出“周期”。

酱酒这么火，长远看基酒在哪里？

权图

资深酱酒专家、权图工作室创始人

酱酒很火，但要弄清楚其具体产量分布却很难，需要穿越迷雾，探寻其踪迹。