饺子走开！腊肉才是南方人的年味

“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，是北方乡下的一句俗语，这是梁实秋说的。对于北方人来说，饺子既是小吃，又是年节食物，除夕要吃，春节要吃，冬至要吃，立秋立冬要吃[14]。有一句话叫：北方人吃饺子庆祝所有节日。

但南方不同，饺子与南方人的节日仪式感无关。不过，南方有一种食物，如同北方饺子一般的存在，这种食物叫做腊肉。我们常常注意到许多南北饮食差异，如北方人吃面，南方人吃米；再如南甜北咸；但很少有人注意到，南方吃腊肉，北方却不吃。

湖南的湘西腊肉，声名远扬；当然不只是湖南人，安徽人也吃，他们爱把腊肉称为咸肉；广东人也吃，他们做腊肉时要加酒加糖，与爱烟熏的湖南腊肉不同，形成了广式腊肉与湘式腊肉两个流派；川贵滇也多烟熏，味道偏湘式……[1]

腊肉，是南方真正的年味食物。很多农村地区都有与制腊肉极其相关的杀过年猪的习俗。过年回家，不吃点腊肠、腊猪头、腊猪蹄、腊五花，甚至那些腊猪肚、腊猪肝、腊猪腰，总觉得过年缺了些味道。

那么，为什么南方人这么爱吃腊肉？

如果你之前从未品尝过腊肉，那你可能一时半会难以接受腊肉食物的味道。上文提到的北京人梁实秋，就曾提到北方人吃到腊制火腿时“有一股陈腐的油腻涩味”[15]。

腊肉经过腌制，确实会有一些特别的化合物生成，散发出不同于新鲜猪肉的气息。烟熏的腊肉，产生多种酚类化合物，具有烟熏风味；广式腊肉加酒加糖，能产生多种醇类化合物[1]，带有某种蘑菇般的香气。

但腊肉味道对于北方人来说并非不可接受。后来梁实秋曾到一个湖南朋友家去，在那里吃到了他认为最好吃的腊肉，后来也还反复吃过[9]。与南方文化较为接近的陕南、河南南部等地，也能对腊肉敞开味蕾。

在一个南方作家的笔下，腊肉的味道可能就是迥异于梁实秋的评价了：

南方相当广阔的土地上，分布着不同的腊肉食物，并且因制成方法的差别，形成了不同风味流派， 主要是云贵川式、广式、湘式。

腊肉是一种相当久远、最早可以确切回溯到南宋的食物。明清到民国的江浙文人，笔下都可能出现过腊肉。

在京杭大运河的繁华时期，江浙腊肉、腊鱼通过京杭大运河输送到其沿岸， 最终使得反映山东世俗生活画卷的作品《金瓶梅》出现了腊肉 [2]、[7]。山东也因而成为南方腊肉能影响到的最北的地方。

腊肉最主要的是腌制猪肉，一头猪可以吃很久，但也有腊鸡、腊鱼等。南方潮湿，温度更高，腌腊可使肉在冰箱还没发明的年代长久保存。

腌腊最重要的工具是盐，其他糖、酒等可有可无。 将盐抹遍肉的所有表面，不放过任何一个角落，越是角落越要塞入许多盐。 之后将其挂在阴凉通风处风干，或者放在灶台上方烟熏。大约要等一个月左右，才能完全熟化。

味道，都是相识相知，再相爱的。南方人已经总结出一套腊肉的吃法。腊肉本身还是一种生肉，在食用时要再次烹饪。一般清水浸泡去掉部分盐是必不可少的，否则肉很咸。通常炖或蒸才是合适的，因为肥瘦肉都已经变得干硬。但非传统制法的腊肉不受此限。

在没有冰箱的时期，南方农村家庭宰杀猪后除供年节，也要供来年食用。人们不一定能吃到下次宰猪前，但会保证农忙时节有肉吃。

一个南方人千里迢迢回到家，看到院子里挂满的腊肉制品，他就知道，要过年了。

北方人自己没有形成腊肉的习俗，其实是蛮诡异的一件事。上文已经提到，制腊肉的初心，就是保存肉。而北方人不吃腊肉的话，北方人用什么方法保存肉食呢？

地窖里的天然冰可以让北方人保存肉食。但不是所有家庭都有地窖，都有天然冰。

事实上，北方从气候到食物生产特点都与南方不同。北方冬天天气寒冷，不能完成熟制过程，一般是春秋进行[16]。

但这个方法在北方朝代更迭引起的习俗变迁中逐渐少见。在现代北方人确实还有一些其他肉食保存方法：制作酱肉、灌肠。酱肉正好可以方便地配合北方人的面食偏好，肉夹馍、炸酱面、肉酱面等；而灌肠仅见于东北、天津、山东等少数省份，不是北方普遍都有。

尽管如此，酱肉和灌肠并非是北方人不吃腊肉的最主要原因。如果北方人杀猪、吃猪肉的话，而且像南方农村一样自给自足的话，他们一定得采用某种方式保存一次性吃不完的猪肉。而酱肉和灌肠无法满足这种需求。

酱肉本身虽可保存一定时间，但更主要是作为一种菜码。而灌肠，通过肠衣将肉与空气隔绝，同时也要风干，也是一种肉食保存方法。

而这在南方腊肉地区，制腊肠也是习俗之一。 但一头猪的小肠全部用来装香肠，也只能装45-60斤肉，而猪是上百斤级别。不能依赖其作为唯一肉食保存方法[10]。

南方人吃腊肉，而北方人少吃或不吃，更主要的原因是在一个相对漫长的历史时期，北方农村人不怎么吃得到肉，有“贫家终年不见肉”之说。 说白了，南方养猪要比北方多[6]。

一个直观的证明来自北京。北京城市居民的消费需要周围地区的输送，但根据晚清资料，北京人当时最主要的肉类食物是羊肉，北京羊肉消费大于猪肉，有“日需千猪万羊”之说[8]。

与现在牛羊肉价格大幅高过猪肉不同，当时羊大量来自口外，即长城以北地区，羊肉价格时常便宜过猪肉，北京人消费羊肉更多。这也是为何涮羊肉火锅在北京成为老字号的主要原因[12、13]。

南方养猪更多，首先与南方的稻作经济相适应的。根据1929～1933年进行的153个县的大型农户调查，小麦种植区，生猪占总家畜单位的比重仅为7%；而水稻地带为17%[5]。

而山地地形也更适合养猪，猪在山地可以放出觅食。但在华北为中心的地区，不但山地少，而且耕地开发过度，只能圈养不能放出野牧。圈养牲畜的食物主要是谷物或庄稼的副产品，如猪可以吃玉米，也可以吃红薯藤，高粱酒渣等[4]。

在近代华北恶劣的生态环境下，庄稼副产品不能覆盖牲畜的全部食用需求， 养猪还得喂谷物，也就是占用了人的部分粮食。 即使是把猪卖掉，也是得不偿失的。喂猪其实是为了猪粪，成为给耕地育肥的迫不得已的选择[4]。

而南方平原则缺少其他大牲畜的粪便给土地育肥，养猪给土地育肥是一种合宜的选择。而且南方水热更足，农作物产量更高，养育牲畜不会成为那么严峻的压迫性负担，最终形成南方养猪更多的格局。

直观的比较来自近代耕地面积与养猪量的比值。1937年，全国平均每19.7市亩养一头猪；而长江流域低12.5市亩养一头，西南地区9.1市亩养一头，黄河流域33.5市亩。 西南是养猪最多的地区，黄河流域养猪最少[5]。

这些地区也恰恰是腊肉传统最重的地区。

在养猪之后，南方人为何不像北方农村一样把猪弄出去卖掉？南方人比北方富足吗？

南方人的确比北方人稍微好一点，可以吃到肉的几率更高。

生活更好是原因之一，牲口贩运是否容易是又一个因素。北方，特别是华北地区，平原千里，农村将牲畜弄出去卖掉更方便。

但在南方丘陵地带或云贵川等山、高原地形多，地貌复杂，交通多阻隔。牲畜弄出去很难。 贩运牛羊等大牲口相对容易，而猪作为一种小短腿，贩运是艰难的。 他们要么宰杀后自己消费，要么也要把猪腌制成腊肉后方便运输才谈售卖。