筍與肉的第三種關係：盡顯調和之妙

說到春季最應景的食材，春筍必須是其中之一。每當大地被春風吹醒的時候，春筍就會悄悄地從地面探出頭來。說到春筍，多半會讓人想起著名文人吃貨蘇東坡。他在詩中說的「寧可食無肉，不可居無竹」巧妙地把筍和肉結合在一起，而且東坡肉也是要配上筍的。

另外一種筍與肉的關係則是父母對熊孩子常說的「竹筍炒肉」，聽著讓人饞涎欲滴，其實就是竹板打屁股，哪裡有些許的春氣，多半是秋風肅殺的感覺。

春天的筍應該是清爽的、鮮美的、生機勃勃的，還應該有一種更好的與肉的關係，那就應該是醃篤鮮了。

醃篤鮮是南方這個季節一道有名的菜式。除了應季的春筍之外，還有火腿（或咸肉）和鮮肉一道，「篤」指慢燉，經過水與火的熱舞，讓這些食材成為當季的最佳搭配。

春筍自帶天地間的生發之氣，是東方青木的經典代表，除了鮮味之外，還有一點竹子特有的苦味。如何去掉這青澀的苦味，是這道菜成敗的關鍵之一。除了焯水加料酒、過涼水之外，更重要的是，配上味道咸鮮的火腿，用火腿那歲月感十足的咸味來平衡年輕的苦味。所謂「苦能洩心，咸能補心」，一補一洩之間，中庸及得，五味能調。

當然還有新鮮的五花肉參與其中，沒有比較，火腿那歲月的味道也無法體現，同時血肉有情之品的鮮味與植物的鮮味相互映襯，才能更體現出春筍的清新脫俗。

春天是筍的季節，處理好筍與肉的關係，是享用春天恩賜的重要內容，吃貨們請點擊下面的視頻，看看《大廚才知道的秘密第六集：醃篤鮮》，順便也看看我們鏡頭中的「江南」——

主料：火腿、五花肉、春筍（火腿建議選擇宣威火腿或是金華火腿）

輔料：香蔥、大蔥、姜

調料：花椒、黃酒（可用料酒代替）

提前將整塊火腿泡三小時，待用；

將鐵鍋燒熱，將整塊五花肉肉皮向下，放入鍋內，烙一下五花肉皮，除去肉腥味。用刀刮除豬皮上焦黃的部分，待用；

將火腿、五花肉整塊放入冷水鍋中，再加入姜、大蔥、花椒、料酒，大火燒開，焯水10分鐘，撈出待用；

將春筍切成滾刀塊，放入開水焯水，期間加料酒，焯5分鐘即可；

順手把香蔥切段，備用。

要點 ：整塊處理火腿和五花肉，既能除去雜味，又能保有食材的風味；

要點 ：焯肉時，冷水下鍋，火開後不蓋蓋，大火焯，注意去血沫；

要點：春筍焯水也要加料酒，焯完後，一定要過涼水。

將放涼的五花肉、火腿切成約4cm寬1cm厚的大片；

湯鍋內放清水，大火燒開；

待水開後，依次放入五花肉、火腿、姜、蔥、花椒、黃酒、春筍。

要點 ：水量一定要足，中間不能再加水；

要點 ：春筍一定要最後放入鍋中。