柏林作为全世界最大的素食者聚集地，
一有什么风吹草动，
圈内人就开始互相奔走相告。
我从一个吃素的德国小姐姐那里得知，
今年柏林新开了一家纯素食餐厅，
重点是，
这是
全球第一家
零废弃纯素食
餐厅！
好奇心驱动下，我联系了这家餐厅FREA的创始人——
David和Jasmin，
一对年轻的德国夫妇，并约在了某个周六的上午餐厅见。
Jasmin六年前开始素食，两年半前，她遇到了纯素者David，常常带她去吃各种纯素菜肴。她发现，
原来纯素食也可以那么好吃，
于是也变成了纯素食者。David为了证明纯素食也可以练出肌肉，还撸起袖子展示了一下他的手臂肌肉💪～
David是
产品设计师和营养咨询师，
在2015年成立了一家自己的饮食服务公司。一次，他去英国布莱顿的“零废弃”餐厅Silo拜访，深受启发。
于是，他花了10天时间在Silo的厨房帮忙，并且认识了现在的餐厅主厨Halfdan。
Jasmin之前做
企业顾问，
积累了不少经验。她的加入使得餐厅的筹备工作异常顺利：从选址到装修，终于在
今年3月餐厅正式营业。
初见FREA餐厅，它有种
“大隐隐于市”
的低调。
虽然地处柏林市中心某街角，但如果没有地图导航，我会直接错过这家餐厅......
因为餐厅外面既没有挂店名，也没有其他任何显眼的标志。除非走近餐厅门口，看到旁边挂着的小黑板用粉笔写着
“FREA，18点至22点营业”，
我才知道这就是FREA！
踏进餐厅，扑面而来的是带着点分寸感的
性冷淡工业风
设计，抬眼望去是一个宽敞的现代化开放式厨房。
你也许想象不到
，这里之前竟是一家电影公司。如今，David和Jasmin亲手把它改造成了这样一家“零废弃、纯素食”餐厅。
还没跟David和Jasmin坐下来正式开聊，我已经被“零废弃”包围起来了。原来，餐厅里
几乎所有的陈设和绿植都是从eBay网站上二手买来的。
所以，很多桌椅都不是配套的，但又不突兀地被重新搭配了起来。
David还把家里的落地灯、吉他等各种东西往餐厅搬，他说：
“几乎快把家搬空了。
”他希望食客们也能从这些物件中
唤醒一些共同的记忆，
可能从一盏灯想起奶奶，一把吉他想起年少的自己.......
悬挂在吧台上的几盏乳白色吊灯是他们用某种蘑菇的菌丝做成的。
餐厅这些结实的木头桌子是David和Jasmin从老橡树树干上锯下来自己做的。
装修时堆积出来的
包装塑料
还被Jasmin拿来融化后，制作成了一幅15公斤重的画，现在被挂在餐厅的墙上。
走遍餐厅各个角落，看不到垃圾桶，但在某个角落里会发现一台扎眼的机器，他们给它取名
Gersi。
因为餐厅每天会产生大约25公斤的厨余，为了零废弃，他们从香港购买到了Gersi，它能在24小时内将厨余转化成有机肥料。
而这些有机肥料最终会被
送回给供应他们有机果蔬的农户们那里再利用，
大大节省了厨余垃圾的运输和处理成本。
站在Gersi旁边，我闻到了一股淡淡的香料味，打开盖子，抓起一把已经快发酵腐熟的有机肥料，凑过去闻了一下，
泥土味中夹杂着一点甜味。
David说，堆肥过程中产生的气体会通过连接在机器上方的通气管排放到外面去，为了不影响到附近居民的生活，他们晚上将厨余倒进Gersi，隔天晚上就能够把处理后的有机肥料送给农户。
刚好，
Gersi处理厨余的容量是25公斤，和餐厅每天产生的厨余一样多。
不过，
农户们对“有机”的理解差异很大。
有些农户
几乎100%有机种植，另一些则是贴着有机标准的最低要求走的；
有些农户是为了每个月的开销挣钱，有些则是出于对有机种植的热情，挣不挣钱不重要。
于是，David和Jasmin跑去和农户们面对面交流，寻找真正和自己理念契合的农户进行合作。
另外，为了把“零废弃”从头到尾贯穿到底，从田间地头到餐桌，不产生任何垃圾。他们还要求
有机农户们不使用任何包装。
现在，他们从德国南部的两家有机农户那里采购榛子和其他果蔬，在柏林附近城市发现了一家有机农户可以供应可口的西红柿。
在厨房，我见到了这些刚刚送到餐厅的有机时令果蔬，都
“赤裸”地
脏兮兮地躺在菜筐里，没有任何包装。
按照餐厅每天80人到120人的接客量，厨房现在每天采购大约80公斤到120公斤的食材。
因为所有的菜都是
当天纯手工制作，
每天上午10点开始，餐厅主厨Halfdan和其他8名厨房员工就在陆续为晚餐做准备了。
Halfdan是挪威人，之前在哥本哈根的
米其林三星餐厅
Geranium和英国第一家“零废弃”餐厅Silo工作。今天在厨房见到他正在揉面做意大利饺子，他说大约一个小时能做完。
其他员工有的在手工榨柠檬汁，有的在煮意大利面的酱汁，有的在削蔬菜皮。在厨房，
所有食材都会尽可能地被100%利用，
蔬菜皮会被拿来煮汁用。
餐厅现在每天都有
前菜、主菜、甜点各三四道供食客们选择。
因为选择用本土时令食材，餐厅大概一个月会替换一道菜。厨房团队很有创造力，现在能在两周内研发出一道新菜。
不仅食材是有机的，吧台供应的葡萄酒、啤酒、伏加特、咖啡等饮品，也全都是有机的，从德国、法国、意大利等地方找到的。
有些食客会自己带饭盒把没吃完的菜打包带回去。餐厅也准备了一些可以
贮藏蒸煮食物的密封大口玻璃杯，
给食客们打包带走，之后再归还给餐厅。
他们还会定期举办工作坊，教大家如何自制果蔬酵素、黑面包等。
“零废弃”真的是一个极大的挑战。在餐厅还是能看到一些大米和面粉的纸板外包装，以及葡萄酒瓶，但这些最后都会被送去回收利用。
说到“零废弃”，我们大多时候谈的只是垃圾，但David想说的是，“零废弃”是渗入到我们的吃喝消费中的。
我们鼓励有机种植，自己可持续生产，自己做菜，有意识的自我管理，减少包装使用。
FREA这个餐厅名字取自于
北欧神话中女神弗丽嘉
，她掌管婚姻和家庭，
是炉火和家务的守护神。
就像餐厅现在所做的，他们从土壤中收获有机果蔬，用火烹饪食材，再将厨余堆肥送回给土壤，让食物一直可持续下去。
他们希望，在接下来的两年里，餐厅能稳定经营，提供更多菜式选择，让它慢慢成长起来！
正如Jasmin所说，
他们只是开始得比较早，
但在不久的将来，
零废弃纯素食的热潮，
将流行于全球！
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文 | 艾真：
蛋奶素食者，中英德编译者，现留学德国。
本科食品硕士有机农业。关注可持续生态，将所见所闻记录在自己的公众号"AiBIO真有机“中。
