烫一碗红油，无法拒绝的汤头——川式查渣面

盐之味 · 知乎专栏 · · 2016-05-06 11:21

正文

到四川旅游的人，如果走的小地方足够多，一定见过打着“查渣面”或者“渣渣面”招牌的小面馆。多半是夫妻档，店门口就是灶台，上面架着大锅，里面沸腾着面汤。台子上摆满了盐、酱油、鸡精、味精、红油、榨菜碎、蒜泥、花椒粉……各种调味料，另一边是新鲜的叶子面（鲜面），一大盆翠绿的菜叶。灶台边还支了几个煤炉，上面各个汤锅里是炖了一夜的各种配料，比如红烧牛肉、红烧肥肠。

而查渣面，倒是最简单的：就是猪肉沫加各种调料爆香，炒成肉渣即可。其创始人查淑芳把没用完的抄手馅用油炒干，第二天改作面臊子使用。由此发明了“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像“渣渣”，但鲜美酥香，因此很受食客欢迎（也有鸡肉臊子的版本，四川各地流派有所不同）。

如今很多四川的面馆都有类似的做法，哪怕不叫这个名字。肉臊子好做，汤头却不简单。我虽然从小就吃，却从来没有真正去“监督”店主究竟放了什么，所以只能凭记忆和味觉来制作自己的一碗面。还好成果不错：-）

首先插播一下 川式红油的做法 ，之前在家常风味的凉拌鸡，总共需要几步？里面提到过。懒人可以直接用老干妈，但是风味完全不同。

红油配料： 红辣椒粉20g（根据个人嗜辣的程度，选择不同的辣椒粉）、熟芝麻15g，菜油/花生油120ml、香叶1片、桂皮1小截、花椒10-15个、生姜1小块、八角1个、草果半个、葱1根。

把生姜切片，和其他香料一起，放入煎锅里干煸出香味。倒入菜油，开中火加热，锅底冒出小泡泡以后，倒入葱末，煎到金黄色，关火。

按我妈妈的做法，这个时候直接把热油滤到辣椒粉和芝麻混合的碗里即可。不过看到一种说法“一炸香、二炸辣、三炸红”：就是把红辣椒粉匀成三份，油最烫的时候，把第一份辣椒粉和芝麻放入碗里，热油浇上去，碗里会冒油泡，把辣椒粉和芝麻炸熟；过一两分钟后，第二份辣椒面和入，再倒入油，五六成热的油温，才能恰到好处地析出辣椒素；再过一两分钟后，加入第三份辣椒面，倒完剩下的热油，此时的温度能较好地析出铁离子，让辣椒油变得更红。