主要观点总结
文章描述了广东地区的除夕团圆和春节习俗，特别是广府地区的年味小吃制作和寓意。文中介绍了炸煎堆、油角、蛋散等年味小吃的制作过程和历史背景，以及它们所承载的美好期盼和寓意。同时，也提到了海肠捞饭等胶东年菜和济南酸蘸儿等地方特色。
关键观点总结
关键观点1: 广东宗族祠堂的热闹氛围和年味小吃的制作
文章描述了广东多个宗族祠堂在除夕团圆的热闹场景，乡亲们围在一起制作年味小吃，如煎堆、油角、蛋散等，盘满钵满，尽显迎春好景象。
关键观点2: “开油锅”习俗和年味小吃的寓意
广府人有“开油锅”的习俗，即烹制年味小吃，取其噼里啪啦的声音寓意新的一年生活红红火火，财源滚滚，团团圆圆。煎堆碌碌，金满屋；油角弯弯，家财万贯；蛋散开花，年年大发。
关键观点3: 年味小吃的历史背景和制作过程
文中介绍了炸煎堆、油角、蛋散等年味小吃的历史背景和制作过程，包括其起源、发展、制作材料和工艺，以及它们所承载的美好期盼和寓意。
关键观点4: 地方特色年菜和美食
文章还提到了海肠捞饭等胶东年菜和济南酸蘸儿等地方特色美食，展示了不同地区过年时独特的饮食文化和习俗。
正文
广州车陂村村民在沙美梁氏宗祠制作年味小吃。张璐 摄
对于广府人来说
炸煎堆是过年的序曲
是不会改变的年味
煎堆
又被称作“碌堆”或是麻团、珍袋
据史料记载
最早可以追溯到唐朝
当时是长安的宫廷美食
初唐诗人王梵志有诗云
贪他油煎䭔 爱若菠萝蜜
后来不少中原人南迁
将煎堆带到南方
广式煎堆。韦杰夫 摄
根据《广东新语》的记载
广州之俗
以烈火爆开糯谷以糯粉为大小圆
入油煎之
以祭祀祖先及馈亲友者也
久而久之
煎堆成为了广府人年货清单的“扛把子”
龙江煎堆、九江煎堆、爆谷煎堆……
煎堆品类繁多 可软可脆
传统的广式煎堆外形滚圆
通常用糯米粉做皮
多用花生、豆沙、椰蓉等甜味馅料
油炸时
边炸边不停翻动
使其厚薄一致 圆圆匀称
几分钟后捞起
凉一会进行复炸
如此三、四次
直到表皮金灿灿
食用时
用剪刀剪成小块
或用手掰破分片
剪开的煎堆。张璐 摄
炸好的煎堆状如圆球
金黄圆润 香酥可口
煎堆碌碌 金银满屋
寓意财源滚滚 团团圆圆
每逢新春佳节
许多漂泊在外的游子
回到家乡
一边包油角 炸油角
这便是广府人心中最温暖年味
广州车陂村村民在沙美梁氏宗祠制作年味小吃。张璐 摄
油角的“身世之谜”
一直在被破解中
有民俗学家认为
北方的年俗是包饺子
从北方迁徙而来的人
将这一形式传承和创新
广府人用包油角代替包饺子
油角。韦杰夫 摄
油角
形似元宝、钱包
用油和鸡蛋做成酥皮
包入芝麻、花生碎、白砂糖等馅料
收边捏成麻绳状 包成“钱包状”
广式点心制作技艺（酥类点心）传承人章维龙包油角。张璐 摄
下入油锅后
炸至金黄
一口咬开
果仁的香气在嘴巴里蔓延
炸好的油角
色泽金黄 飘香四溢
寓意新的一年 油润富足
要说广府地区小朋友最爱的年味小吃
莫过于“小金条”蛋散
它“可盐可甜”
香酥脆口 入口即化
据史料记载
蛋散是寒食节的传统食品
后来在广府地区流传开来后
逐渐演变成年味小吃
蛋散。韦杰夫 摄
广式点心制作技艺（酥类点心）传承人
章维龙介绍
蛋散最具挑战性的就是调配合适的面糊
面糊太稀
炸出的蛋散会过于酥脆
容易破碎、难以成型
面糊太稠
炸出的蛋散质地过硬
失去原本应有的酥脆轻盈口感
炸制蛋散时因其形状不规则薄
容易出现部分炸焦而部分未炸透的情况
需厨师时刻留意炸制状态并及时调整
广式点心制作技艺（酥类点心）传承人章维龙炸蛋散。韦杰夫 摄
咸味蛋散
多以南乳、盐、黑芝麻、面粉制作而成
咸香酥脆
甜味蛋散
