正文
国庆假期就这么悄悄溜走了，不知道各位吃友们都吃了些什么令人感动的美食呢。
这个十一，在贱贱的广东靓（pang）仔（zi）
@尹两灿
邀请下，我飞去了广东，进行了一天八顿的珠三角吃吃吃吃吃之旅。虽然以前也去过一次广州，然而只是管中窥豹，这次有地主两灿开车领路，我一路不仅吃了个肚歪，更知会了不少粤菜中的奥妙。
作为一个无私的少女，自然要把这一路美食分享给你们。那第一篇，就先来说说这次最惊艳我的做法——「煎焗」吧。
其实本来并不知道煎焗这个做法的，只不过……
「两灿，我要吃脆肉鲩！」
「那必须的，好歹也是中山东升的名产，那鱼肉，吃起来卜卜脆！嗯嗯，那就去大良的生产队渔场吧。」
餐厅的位置有点偏僻，导航上的定位又是错的= =两灿开着车带我绕来绕去，最终还是迷失在了河边小路上。两灿不肯自己问路，怂怂地非要我去，摊手╮(╯▽╰)╭折回了好长一段路才终于找到了餐厅。
「诶，怎么没看到鱼生呢？」
「嗯……大良脆皮鱼生产队渔场，啊！是脆皮鱼满分，但并不是脆肉鲩饭店！」
「呃……(눈_눈)」
两灿便果断假装什么事都没发生似的，立马拿起菜单@#￥%……&*，用白话和服务员点完了菜。
「咦，这个鱼金金黄黄，看着还不错哎~」
「这是煎焗钳鱼。」
「什么？煎……巨钱鱼？你们广东人真是爱财啊！」
「煎—焗—钳—鱼—，先煎再焗的啦。」
「(⊙o⊙)听懂你的广东普通话真是hard模式。」
夹起一块咬了一口，哇，还真是没吃过这样外皮带些酥脆，一嚼就迸出汁来的鱼肉。鱼肉本身的鲜嫩一点不失，多出来外皮的香脆让整道菜的风味真是更上一层楼。
「两灿！这个好好吃！」
「那当然，我点的菜喽~而且你看这个皮都有嚼劲，吃起来多香口。」
「好吧，原谅你啦，没吃到脆肉鲩，吃到这个也开心了。」
「既然你这么喜欢煎焗，那我们晚上再去吃吃看别食材做的煎焗菜，顺德我整日去的饭堂，那边有猪小肠做的煎焗，吃起来卜卜脆，还很多汁。」
「好！o(*^▽^*)o 」
晚上八点才到两灿说的饭堂，去餐厅的整条路都停满了车，俨然成了他家吃客的专属停车场。路两旁挂着许多大红灯笼，走近便看到非常气派的门脸，像大宅院的正门，一块匾写着猪肉婆三个字。大堂里面非常热闹，都这个点了居然还要等位。
餐厅有好些明档，能看到正在做菜的厨师。刚好见到有阿姨在做煎焗。
一个阿姨要同时看三四个锅，只见她们利索地烧锅、倒油、下料、颠锅、装盘。听见油花滋滋作响，闻到焦香扑鼻而来，却吃不到嘴，真让我馋得不行。
「竹肠（猪小肠）看着好好吃呀！鱼头看着也很不错呀！」
「煎焗竹肠一定要点的喽。」
「我好喜欢吃鱼头……」
「好吧，都点！点点点，吃吃吃，肯定吃得完……」
然后两灿非常有信心地看了我几眼( ⊙ _ ⊙ )
点菜的时候也很有趣，经理带着我们俩走过各样的食材，要吃什么直接告诉她，再讲要什么做法，就好了。两灿依然@#￥%……&*地飞快点单完毕。
坐下等开吃。先上来煎焗竹肠，小肠的口感和大肠完全不同，嚼起来非常的爽脆，一咬开肠里的汁水便冒了出来，越嚼越起劲。
没多久煎焗鱼头也上桌了，这是把鱼头切成了长块，外皮脆，鱼肉嫩。
最精华还是咬开之后，吸一吸鱼头里饱满的汁水，鲜香得掉眉毛。
「煎焗的做法真是很神奇哦，比普通的煎或者焗都丰富了不少呢！」
「那当然啦，等我给你好好科普一下。」
- 两灿科普时间 -
煎焗这种做法的发源地是广东顺德，起初是为了应对饲养鱼疏松而少肉味而发明的。
饲养鱼切成小拇指厚，加入水、面粉、生抽、盐进行腌制并且挂上浆，接着放入高温锅中煎，又因为饲养鱼的肉松且脂肪多，那么高温的锅能逼出肉中的油脂，以便在焗的时候吸收更多的味汁，同时煎能给鱼肉带来更多的香气，产生酥脆的口感。在鱼肉八九成熟的时候加入味汁，此时焗则可以让味汁通过热力进入到鱼肉体内，赋予鱼肉更丰富的滋味和汁水。
最开始仅仅是煎焗鱼肉，后来在原材料、挂浆、味汁也产生了更多变化。
在原材料方面更加多种多样，不限于排骨、鸡肉、鱼头，甚至猪小肠、生蚝都被拿来煎焗。总的来讲，只要原材料
鲜嫩多汁水
就可以拿来煎焗。
其中猪小肠、生蚝、鱼头跟鱼唇最为出色。猪小肠口感脆而且越嚼越多汁，但过熟的话会吃起来像橡胶，比较考验师傅的火候；鱼头是外面煎得脆香，然后吸着鱼脑最过瘾；生蚝呢，咬下去外衣是脆的，但里面的蚝汁又会爆浆，非常惹味；而鱼唇吃起来就又滑又甜，好像亲嘴那么甜蜜。
煎焗这个做法最紧要的是外面有一层
香口而且脆的外衣
，那自然会对挂浆和调味有更高的要求。
在挂浆方面要挂脆浆，只用面粉是不够的，还要落入一定比例的糯米粉，糯米粉吸收性好，而且粘性大，加糯米粉调出来的挂浆煎过之后会更加酥脆。但也不好落太多，糯米粉太多口感同样不好。有些餐厅为了达到酥脆的口感想当然的加苏打粉，可苏打粉炸出来的外衣，经过一焗反而会变软，影响口感。
而且不同材料挂浆的稠稀厚薄也不一样。本身比较多汁的材料，好像鱼腩、生蚝之类，挂浆要稠点厚身点；而本来比较干身的，好像排骨、鸡肉之类，要挂浆稀点薄身点，让最终的外衣不会太厚重。
用来腌制的调料也更加丰富，不光是生抽，侯柱酱、XO酱、喼汁（一种醋为基地的复合型调味料，咕噜肉的必用酱）都会被用来进行调味，甚至乎在本来酱料的基础上进行融合，得出复合型的酱料。而在焗之前加的味汁，不单单会加米酒，绍酒、白酒甚至白兰地都在候选名单之中。种种调味上的改变使得煎焗的口味更加丰厚。
回归到煎、焗这两个技法，也是十分讲究的。
油要少，焗之前加的酒、味汁也要少，往往是一大兜材料只需要两三勺油，而加的味汁也只有一勺，并且因为焗的时间非常短，也就20秒到30秒，味汁加得多就没办法在30秒之内蒸发吸收干，出品就会好多水在外面，影响脆衣。
火候，首先锅要烧到够红，冷油下原材料和香葱蒜一些小料，再改成中火，煎到八九成熟的时候加入味汁和酒，再转大火，盖好盖子让味汁全跑到原材里面，也有做法不盖盖子，而是靠颠锅，让明火燃尽锅内的汁水和油，并且油脂的燃烧会带来更多的鑊气。
所以呐，珠三角寻味自然不能放过顺德，去到顺德自然要品尝一下煎焗的菜品。
「哇哦，这么说来，煎焗还真是看似简单，但实际上非常考验技法的一道菜啊~」
「还不赶快谢谢我带你吃这么好吃的煎焗菜！」
「_(￣0￣)」
在顺德两家餐厅吃了三种不同食材的煎焗菜品，真是令人难忘。广府美食千千万，实在一言难尽，接下来几篇文章我会继续【贱多识广】系列，和大家分享在广东吃到的美食，敬请期待啦~
-/文中提到的美食均为亲身体验，个人喜好有别，选择请谨慎/-
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