【图/田野 文/徐晓龙、康康】古人常用“酸甜苦辣”形容不同的人生况味，对于韩城学巷醋坊的樊克杰来说，他的人生是和“酸”糅合在一起的。而这种酸，在不同的阶段有着不同的滋味。
【四代人只为一坛好醋】
学巷是陕西韩城文庙隔壁的一条老巷子，学巷醋也因此得名。顺着巷子往里走不远，就能嗅到淡淡的醋香。再往前30米，就能看到写有“米醋”二字的杏黄大旗和颇具年代感的朱红门头。然而，最易于找到醋坊的还是那股醋香，所谓酒香不怕巷子深，即使是外地人，只要循着醋香，也一定能在窄小的巷弄中找到老醋坊。樊克杰说：“现在正是初春，不是做醋的季节。如果是盛夏，在巷子口就能闻到扑面的醋香。”
今年46岁的樊克杰是学巷醋坊的老板，也是这个百年醋坊的第四代传人。学巷老醋坊的历史，就是樊克杰的家族史。他的祖父从民国13年（1924年）开始用传统工艺酿醋，这种繁复的手工制作技艺经过四代人的传承，已有近百年历史。相比市场上琳琅满目的工业醋，经过自然发酵的米醋显得弥足珍贵。
学巷米醋以醇厚酸香、入口顺滑受到不少顾客喜爱，每天除了络绎不绝的本地人，也有不少游客在旅游之余上门购买。然而，要获得一碗合格的学巷米醋，必须经历平静而漫长的的等待。
【百天发酵 醋也有生命】
每年的四月初，是开始做醋的时节。为确保每个步骤的精准，樊克杰和妻子必须每天凌晨四点起床，准备一天的劳作。粉碎机是这个作坊里唯一的电动机械，粉碎好的大麦、小麦、玉米浸泡一夜后，变得糯软粘稠，再经过40分钟的熬煮、糊化、液化，让粮食中的糖分和淀粉彻底分离。整个过程樊克杰夫妇需要一直呆在作坊中，并不断搅拌在烈火上蒸煮的原料。初夏季节，室外的温度往往达到30摄氏度，而在作坊里，温度高达40摄氏度。
已经液化的原料被装进大缸里，等待着醋曲的登场。醋曲是醋的灵魂，醋曲表面附着着青色的菌丝，这些包含着活性菌的醋曲将给熬成的浆汁带来新生命。下曲的时间和温度，全靠樊克杰对天气和节奏炉火纯青的拿捏。
下曲之后的浆汁被盛进大缸，缸口掩上荆条编成的盖子，封上黄泥使空气隔绝。接下来，就是等待。装满浆汁的大缸整齐排列在院子中，吸收着天地间的精华，浓缩成让每一个味蕾欢跳的元素。
“醋都是有生命的。”樊克杰看着满院的醋缸，眼里满是宠溺。下曲之后第三天，耳朵贴上醋缸，就能听到缸里发出“沙沙”的声响，如同春蚕啃食桑叶的声音。这是活性菌正在渐渐苏醒，与粮食发生奇妙的化学反应。樊克杰说，“封缸一个月的醋会有啤酒味，两个月就会有醋香，只有100天过后才算是大功告成。”
对于那些充斥在市场上的工业醋，樊克杰嗤之以鼻：“工厂里只需24个小时，水就能变成醋，有些不良商家甚至一颗粮食都不放。你想想那些醋能吃吗？”经过30年的耳濡目染，樊克杰夫妇仅仅一闻，便能知道里面是否含有添加剂。
经过100天的发酵，摆放醋缸的院子里弥漫着浓浓的酸味，第一缸新醋即将启封。拆去干透的封泥，醇厚的醋香扑面而来，澄黄清亮的新醋让樊克杰很是满意。和工业醋刺鼻的酸味相比，学巷米醋的后味中多了种甘甜的余味。一勺新醋入口，舌头两侧的味蕾一个个都站立起来，如同披枪挂戟的军队，望着远方的酸梅林狂奔而去。
【三十年坚守 做醋是件“下苦活”】
苦尽甘来，是古人对滋味最质朴的辩证。在樊克杰眼中，做醋是一件“下苦活”，四十度的高温、枯燥的等待、微薄的收入，都有着难以言说的艰辛。而当酿好的米醋让食客们颊齿留香，老顾客们的一句肯定，或是风尘仆仆的外地人上门买醋，就让辛劳变成了甘甜。
樊克杰从16岁跟随父亲学习酿醋，如今已经是第三十个年头。年轻时候的他离开学巷，在城里开起了自己的饭馆，每年有20万左右的毛收入，随着父亲的老去，继承做醋手艺的重任就落到了他的肩上。一边是极大改善生活的饭店生意，一边是传承三代的祖上手艺，这让樊克杰陷入两难，妻子也曾因要求继续开饭店而哭诉。而当父亲表示，要砸烂所有醋缸，断绝这门手艺时，樊克杰终于回到学巷，接手醋坊。
酿醋无疑是一个辛苦的过程，这其中有夏天作坊中50度高温的苦，也有装满400个大缸的劳力之苦，也有起早贪黑的费神之苦。面对这些，樊克杰总是笑呵呵地说：“干啥活能不累呢？”樊克杰接手之初，因为原料和天气原因，醋坊整年只赚了3000元，全家温饱都成了大问题。
【前路漫漫 后继堪忧】
30年间，樊克杰依旧坚持着祖传的手工酿醋工艺，这在当今追求效率和利益的时代，无疑是对先辈手艺最好的传承。而在另一方面，也是对现代人韧劲的考验。
“传统的手工作坊产量低、周期长，制约着规模的扩大，这就注定小作坊难以获得巨大的经济利益。”樊克杰捻灭烟头，忧心忡忡。
事实上，许多手工作坊的消失都源自劳动力和资金的压力。小作坊的劳动力多为家族成员，这就决定手工作坊无法大规模产出。如果盲目扩大生产，只能带来质量的下降。此外，从投资者的角度来看，手工作坊的制作周期漫长，资金无法快速回笼，周转率的下降势必会拉低资金的回报率。
除了利益，还有一个最现实的问题摆在樊克杰面前。“传承四代的手艺该传给谁？”樊克杰说到这个问题时，语调不由自主地沉下来。他的儿子目前在外打拼，女儿正在读大学，他不知道谁将来可以继承酿醋手艺。面对一个“一直都在变化，却永远都有更新”的世界，也许很难有人能够耗费30年时间去酿一坛醋。樊克杰试探地猜想，“先让年轻人去闯荡吧，也许撞几次南墙，就不那么浮躁了。”
在这个十平米见方的店面里，樊克杰经营着他一辈子的心血。平时醋坊就樊克杰夫妻二人打理，一人在前面的门面负责卖醋，另一人就在后院负责照看醋缸。
门面和后院之间，是夫妻俩的小屋。在桌上的电脑旁边，贴着樊克杰一双儿女的照片，女儿一袭白裙阳光美丽，儿子一身军装英姿飒爽。樊克杰一边在电脑上监控着醋缸，一边看着儿女照片感叹，“实话讲，做醋不会让你大富大贵，但也足够一家人吃喝。对我来讲，这就足够了。”
【老树发新芽 新品网店一个不落】
三十年的坚持，使学巷醋坊的名气越来越大，樊克杰也开始尝试着增加醋的品类，甚至开设网店来“赶时髦”。
在醋坊的门市中，分别陈列着一年和三年的米醋，樊克杰说：“醋和酒一样，按照开缸时间计算年份，年份越久越香。”
在琳琅满目的醋中，一瓶酒红色的葡萄醋显得特别惹眼。和常见的深棕色米醋相比，它的颜色暗红，在灯光下晶莹剔透。开启包装后，一股香甜的果味入鼻。葡萄醋顺滑酸香，不亚于三年米醋的醇厚酸香。这是樊克杰在品类上的创新，葡萄醋外观如红酒，更有促进消化、美容养颜的功效。樊克杰说，这瓶颜色讨喜的醋，受到了不少外地旅客的欢迎，被作为礼物和手信送往全国各地。
除了品类上的创新，樊克杰在朋友的帮助下，开启了自己的网店。曾经有一位拉萨的顾客在网上购买学巷米醋，樊克杰一算，“从拉萨到陕西有2000多公里，运费就得200元，而醋才60多元。”无奈之下，樊克杰给这位顾客承诺，“你下次来韩城，我免费送你几桶。”
樊克杰对目前的网店并不十分满意，“首先运输成为一个大问题，也不是很多。”他正在计划着如何把米醋和这门老手艺，融入到互联网的大潮中。
樊克杰继承着百年的醋坊，但他也知道，老字号不是一张积满尘土的招牌，而是要走进现代生活，不断创新才会生生不息。
“醋味香飘万里外，享誉城乡万家知”是樊克杰家门口楹联上题写的文字，这也一如学巷醋在韩城人心中的地位一样。一勺醋，可以让简单的食材酸楚动人。一份匠心，可以让时间变得陈香如酒。樊克杰坚守的辛酸，如新醋入口般凌冽，这种凌冽经过百转千回，终于酿得醇厚香甜。而淳朴的樊克杰，只想好好做一坛醋，好好留住老祖宗的这份手艺。
陕西韩城百年醋坊的坚守：最差时一年只挣三千
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