新手如何做好一锅煲仔饭？送一篇超详细的攻略给你！

光是看到在后台搜索煲仔饭的人数，就知道喜欢煲仔饭的人有很多很多。曾经在香港的朋友的带领下，吃到过一家很不错的煲仔饭，店名记不清了，只依稀记得当时我感觉自己可以连吃三大锅而面不改色…

在我这也有煲仔饭，不过我们习惯叫它砂锅饭。与广州、港澳的不太一样，配菜稍稍有一点儿本地化。但是都用的煲仔锅（砂锅）焖饭、都有焦香的锅巴，我也很爱吃的。

只需要买一个小砂锅，在家里自己就能做好吃的煲仔饭，想想就超开心的，有没有？

想做好一道菜，需要学会控制它的变量。我一直觉得，变量越少、越容易控制的菜，就越适合新手——好比做饼干，只要用对了材料，那些小误差基本可以忽略；制作过程中多多少少的手法差别也不会对成品产生太大影响；最后烤箱温度只要不差得离谱，你就不太会失败。

然而煲仔饭嘛…锅的材质以及导热/保温性能、不同灶台的火力强弱、米的种类、吸水量等等等等，这类对成品有很大影响，并且相互有关的变量，实在是有些多，想要把它们标准化也是一件不可能的事。

所以煲仔饭其实有一点点难度，不过为了吃好吃的，失败几次是可以接受的，对不对~

更何况，看了这篇【超详细】的文章之后，你可能一次就成功了呢？

准备工作之煲仔饭酱汁

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蒸鱼豉油30g、白糖一茶匙、酒一汤匙和大半汤匙清水混合均匀；

• 酱汁可不仅仅是酱油那么简单，熬好一份酱汁，毫不夸张地说，你的煲仔饭可以说已经成功了一半。我试过很多份酱汁，这一个相对好做，味道也还不错。

• 蒸鱼豉油没有的话可以用普通生抽，你手边有质量好的生抽？尽管用上。

• 酒很重要，最好用高度酒，这样酱汁会很香——我一般会用威士忌或者朗姆酒，手边没有的话也会用二锅头一类，如果你实在没有，也不想买，用普通料酒也将就，但是市售的普通料酒几乎没有度数，比起高度酒，香味自然也差了一大截。

• 以下三样材料可选，你手边有的话加进去更好，没有的话也不用特意去购买：美极鲜味汁几滴、鱼露几滴、鸡精一小撮。

油20g左右，放进锅里加入香料，小火熬出香味之后把香料捞出，倒入搅拌均匀的酱汁，大火烧开后转小火，大约30秒后关火，煲仔饭酱汁完成。

• 最好是猪油，最好是猪油，最好是猪油，香气高了不止一个层次，其余的油都无法与猪油媲美。花生油也还行，如果都没有，用普通炒菜的油就好，别用什么黄油橄榄油……

• 我放了小葱白、陈皮、八角还有一小片姜和一瓣蒜，材料不足的话最少也要有小葱白和姜蒜，非常提味提香。

• 切记心焦，保持小火，免得香料被炒焦导致有苦味。20g油可能有些少，稍微倾斜一下锅，让油泡着香料，这样能更好地让香料们平均受热。

• 大概熬到小葱白变得有些发黄就可以把香料捞出了。

• 捞出香料后不要关火，保持锅内温度，把酱汁倒进锅里时，最好是能听见“嗞拉”一声的热度。油温足够高的话会与调味料反应，产生更多的香味物质。

• 别看反了，是酱汁倒进油里然后才能大火烧开后转小火30秒。这一步是因为需要将酱汁里的酒精蒸发掉，不然成品容易有酒味，我们想要的是高度酒的香味，而不是酒精的刺激。如果你把油烧热倒进调味料里，可能有部分酒精会因为热量不足而残留在酱汁里。

• 如前文所说，市售料酒酒精含量几乎可以忽略，所以，如果你用的是市售料酒，把酱汁倒入锅里烧开之后就好，小火30秒这一步可以省略。
  

• 这些酱汁可以做2-3份下文分量的煲仔饭。

准备工作之米饭&配菜

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腊肠按你喜欢的量来放，切成片；

• 我随手在家附近买的腊肠，很便宜，然而便宜腊肠的缺点就是肥肉含量颇高（图里很明显），网上我没买过太多，荣华的挺不错，也不是很贵，没吃过的可以试试。

• 不差钱的话，也可以试试镛记的。

120-150g米称量、洗净之后浸泡1小时以上，捞出滤干；

• 为了成品口感，建议用丝苗米或者油粘米，煲仔饭一般不太使用圆短粘性强的东北米。

• 精确称量才能最大程度上控制变量，所以一定要称量。一定要称量。一定要称量。煲仔饭里米饭的口感也是重头戏之一。老手可以通过经验来大致上判断米和水的比例，而新手最好的朋友，就是称。

• 浸泡，这一步绝对不能省略。让米粒吸饱水，之后的加热过程中才能更好地受热。平常在家用电饭锅煮饭时，如果时间充裕也可以先泡米再煮，有利于提升饭的口感。

• 为了方便之后的步骤进行，需要尽可能地保证把米滤干。判断方法是抓稳滤网，用你能保证米不撒的最大力度，从上往下移动滤网，在下方停顿1秒左右，无限重复这个动作，直到没有水从滤网流/滴出。

• 淘米的方法是放足量的水，然后想象自己是周芷若（为什么不是梅超风？因为周芷若好看呀），正在练九阴白骨爪；或者想象你抓着一个小球，保持这个手势，伸进锅里画圈圈，再倒掉泛白的淘米水，换成清水，重复做几次，直到水变清为止。

• 有人认为淘米过度会损失营养——米的主要营养成分，也就是碳水化合物，都集中于米粒本身内，而所谓可溶性营养物质（也就是维生素b）早都在精米过程中，随着外壳被去得不剩多少了…而其他的营养物质含量太少，是否被洗掉完全没必要在意。淘米这个步骤，主要是为了洗掉米粒表面的杂质，让饭的口感更好。

• 很多人喜欢用手搓米，这样淘米的确是比较快，但是很容易让米粒断裂，断裂的米粒太多会影响整体口感和卖相。
  
  
  

终于要开始的正式制作

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滤干后的米放入薄薄地涂了一层油煲仔锅，加入适量清水和一些油；

• 之后步骤会比预想中的快。如果对厨房还不是太熟，推荐按照我的步骤，先准备配菜再来做比较好，不然很容易忙得晕头转向。

• 米不要加到煲仔锅高度的1/2以上，不然之后很容易溢出。

• 适量清水？为什么不给出具体数字？因为米的吸水量是不一样的。就算是同一种米，不同产地不同品牌的吸水量也会有细微的差别。长粒米一般放生米（你淘米、浸泡【之前】的米的重量）的90%前后，也就是100g生米：90g清水。你用90%做出的饭可能夹生，也可能太软，需要自己做几次微调一下，找出适合自己的米水比例。并没有什么特别好的解决方法。

• 油以猪油为佳，图里我是开火烧了一会儿才想起忘记照相，所以猪油有些融化了，大约放了10g不到。

• 这一步必须加油+涂油，水沸腾时的振动会把油脂均匀带入所有米粒之间，让米粒晶莹透亮饱满好吃的同时，也会延缓米粒里水分的蒸发，并且让靠近锅底的一层饭更均匀地受热，变成大家喜欢的锅巴而不是直接煮焦，所以油很重要。煲仔饭本来就不是什么健康的食物，所以也不要想着减少油量这样的“喝可乐还想加几颗枸杞”式的做法了……

加盖，大火烧开，转小火；

• 跟之前的图片对比一下就知道，我的水面与锅顶端还有相当一段距离，加热之后米汤还是会溢出（所以说米不能超过锅高度的1/2呀）。用这样小且浅的煲仔锅，米汤溢出这件事往往很难避免，顺其自然吧~

转小火大约2-3分钟后，开盖检查米饭状态，确认状态之后加入腊肠，盖上盖接着小火焖；

• 因为照了几张照片浪费了一些时间，所以锅里的水位下去了一些，不太容易看清了。但是在开盖的一瞬间会看到还是有一些水的。锅里的饭进入这个状态之后，就表示可以加入腊肠了。

• 放腊肠有两个派别，一派认为煎一下再下进锅里，会让焦香更突出；一派认为直接放入锅里，腊肠的油会渗入到饭里，会更香。后者做法相对更常见，也更方便，我也是忠实的直接放锅里派。

• 不要担心开盖让热气跑出，影响没那么大（假设这份煲仔饭烹制了8分钟，我至少有2分钟为了照相，开着盖的）。
  

焖好后再次开盖，均匀淋入做好的酱汁，喜欢的话可以打入一个鸡蛋，调成最小火，盖上盖焖3-5分钟，起锅！

• 焖好后开盖，怎么才算焖好？因为配料、设备、火候不可能一模一样，所以这也是没办法给出具体时间的一个步骤。需要听声音+闻味道：锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声，证明锅里水分基本被米饭吸收了；从锅里传来的味道先是米饭香，之后会变成明显的香肠香，再往后会慢慢地夹杂着一些焦香，这时候就说明OK了。

• 淋入酱汁时会听到很舒服的“嗞拉”一声，有这一声证明你锅里的温度正好；如果声音很大并且能闻到很明显的焦味，证明锅里温度太高；没有的话，下次再努力！

• 为什么不在煮饭的时候淋入酱汁，这样不是会更均匀分布吗？煮饭的时候淋入酱汁会更均匀分布没错，但是酱汁也含有水分，会让水量难以控制。并且只有在锅里的水被米饭吸掉之后，锅里的温度才会逐渐升高（因为水的沸点是100度），酱汁和温度足够的锅底接触之后，才会因为高温下的反应形成更多的香味物质。

• 因为油脂的保护，锅里的米饭不是很容易焦，所以米饭煮熟后还需要一段时间小火慢煲，让靠近锅边的一层饭变成大家都喜欢的锅巴。

• 加入鸡蛋的时间有一些讲究：你喜欢吃嫩蛋就在调成最小火，烹制了2分钟左右之后再打入；喜欢吃稍老一些的就需要在调成最小火的同时，甚至之前30秒-1分钟时打入鸡蛋。

• 传统做法是关火再焖5分钟左右，但是考虑到新手因为开盖次数可能会比较多，锅内热量相对较低，所以最好用最小火再焖3-5分钟。

• 关于最小火：有些灶台最小火是只有中间一簇火苗，有些是很均匀的小火苗在外围成一圈。前者温度相对更高也更不均匀，所以不太适合“最小火焖”这个做法。解决办法是改成打入鸡蛋加盖后转猛火10-20秒，关火焖5分钟。

喏，上图这个蛋的状态，是我在结束前1分钟左右打进的，可以作为参考。

好了，特意把一定有很多很多小伙伴想问的问题放在这里，方便你们看：

锅哪里买？买什么样的好？

我这口锅是在家附近菜市场买的，几块钱一口，用坏了也不心疼。不过网上没人愿意卖这种又重又便宜还容易坏的东西，自然的，我也给不出链接…但是你直接X宝搜“煲仔锅”还是能找到一些的。我用过很多个20块钱以下的便宜煲仔锅，无论是像黄焖jimmy饭那样的黑色小砂锅，还是我这样的单手锅，都可以用来做煲仔饭，买一口你看着顺眼的锅就行了。

不小心烧焦了，洗不掉！怎么办？

盛一碗水，烧开之后放到你能忍受的温度，趁热用钢丝刷使劲刷。挺伤锅的，一般刷个几次就不能用了，好在我的锅便宜：）

能不能用比较大的砂锅来做多人份呢？

可以的，然而大的砂锅一般也相对贵一些，如果一不小心烧焦了就很难处理，并且刮锅巴/洗锅时划花了也挺可惜。

能不能用电饭锅？

构成煲仔饭风味的很重要的一个因素：焦香，需要在一定温度下才能出现。而电饭锅因为程序设定原因，无法达到所需的温度，所以是做不出相同口感的。有些电饭锅带有煲仔饭模式，然而因为加热方式差距太大，所以也【无法作出】令人满意的口感。

铸铁锅/珐琅锅可以吗？

没用过不太清楚。但是我觉得这两种锅理论上应该是能做的，但是保温能力太强，所以不好控制火候。可能关火后还是会因为锅的余热把饭煮焦……并且在刮锅巴的时候一般人都会相对粗暴一些，不太适用于这样贵的锅上……

人见人爱的煲仔饭，这么详（luo）细（suo）的教学应该很少的，今天教给你了，你做做看嘛～ 

西瓜最中间的一口，

煲仔锅里最后几块锅巴，

你吃哪个？

啊？都想吃？

好吧好吧，都给你吃~