一、如何鉴别猪肉品质
1、鉴别“放心肉”要素
一看颜色：
健康猪肉呈白色或浅白色，切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出；病死猪的肌肉无弹性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体；可拔一根或数根猪毛，毛根发红可能是病猪肉，毛根白净则不是病猪。
二闻气味：
健康猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐臭味。
三摸弹性：
健康猪肉有弹性；病死猪肉呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，无弹性。
四是注意猪肉产品是否有合格标志，主要看销售的猪肉产品是否有卫生检验合格证明，肉表皮是否盖有兽医检验圆形印章。
2、肉类检疫章的识别
兽医验讫章：
经检疫合格，认为品质良好，适用食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5厘米，郑重横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
高温章：
经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的生猪肉，盖以4.5厘米的等边三角形，内有“高温”二字印章，盖有这种印章的猪肉不能直接上市出售。
食用油章：
经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长4.5厘米、宽2厘米，中间有“食用油”三字的印章。
工业油章：
经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼成工业用油的生猪肉，盖以长8厘米、宽3厘米的椭圆形，中间有“工业油”三字的印章。
销毁章：
经检疫认定，禁止出售和使用的生猪肉，盖以“X”形对角线，线长6厘米，内有“销毁”二字的印章。
3、冷鲜肉、热鲜肉和冻肉在营养、卫生上的差别
根据现有生产方法市场上的肉类可分为冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种。
冷鲜肉：
是指在无公害基地养殖的畜禽，经严格检疫后按要求标准宰杀，将宰后的牲畜胴体迅速冷却为0至4℃，进行排酸处理，充分完成猪肉的“后熟”阶段，并在后续的加工、流通过程中始终保持冷链不中断的鲜肉；冷鲜肉的优点在较好的屠宰分割条件下采用全程冷链控制，经历了充分的解僵、排酸过程，减少了肉品营养物质的损失和汁液流失。因此冷鲜肉具有卫生安全、滋味鲜美、口感细腻、好熟易烂、吸收利用率高等优点。
热鲜肉：
是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格但未经冷却处理直接销售的肉。热鲜肉生产不需要特别的加工条件，通常为凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理。刚刚放血的畜禽，肉体温度上升约为40℃-42℃，此时的热鲜肉由于肉体内含有大量细菌加之肉体温度过高，为微生物的生长繁殖提供了适宜的环境，使其保质期缩短，因此在气温较高季节容易受到微生物的污染而腐败变质。
冷冻肉：
是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下的肉。冷冻肉保存期长，微生物污染也少、安全性高，但在食用前需解冻，往往导致大量营养物质流失而使其鲜美度和营养性稍受影响。但采用低于-38℃的速冻，-18℃下冷藏方法生产的冷冻肉可较好保持肉的质量特性。
4、如何鉴别注水肉
可通过视检简易鉴别注水肉：
1）肌肉：凡注过水的鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面特别潮湿甚至积水，将肉吊挂起来会往下滴水；注水肉看上去柔嫩而发胀，表面微湿，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈暗淡红色，肉表面光亮。
2）皮下脂肪及板油：正常猪肉的皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。
3）心脏：正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。
4）肝脏：经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色水流出。
二、活禽与禽肉的品质鉴别
1、一般活禽应神情活泼，羽毛丰密而油润，眼睛有神，灵活。例如，健康的鸡，冠与肉髯色泽鲜红，冠挺直，肉髯柔软两翅紧贴禽体，羽毛有光泽。
2、爪壮有力，行动自如。健康的禽类宰杀后，皮肤呈淡黄色或黄色，表面干燥，有光泽。病鸡则萎靡不振，羽毛蓬乱，两翅下垂，冠与肉髯多呈淡红色或发黑，用手摸起胸肌和嗉囊，膨胀有气体或积食发硬；行动发硬，站立不稳。
3、病禽宰后，表皮粗糙，暗淡无光，甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可以鉴别，老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且发硬，脚腕间的凸出物较长；嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮薄，无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。
4、新鲜的冷冻禽肉，表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑发臭。解冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白色、紫黄色或暗黄色，手摸有黏滑感，眼球混浊或紧闭，有臭味。
三、鲜鱼的安全采购
可先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液，然后观察和嗅闻，检查黏液的质量。必要时用竹签刺进鱼肉中，拔出后立即嗅其气味。
质地好的鲜鱼体表黏液透明，有光泽，气味正常。口鳃紧闭，鳃呈鲜红色，眼角膜光亮透明，眼球突出；腹部发白、正常，不膨胀；鱼鳞光亮、整洁，紧贴鱼体；手持鱼体往下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速恢复；肛门内缩、清洁，呈苍白或淡玫瑰红色，肌肉呈正常颜色；在水中状态为沉在水中。
质地差的鲜鱼体表黏液浑浊，色泽暗淡，有酸味，口鳃微启，鳃呈淡玫瑰红色，有异味；眼角膜暗淡，眼球略下陷，腹部呈淡黄色，鱼鳞颜色暗淡，不发松，头尾下垂稍弯曲；鱼体紧闭，压出凹陷后消失得很慢；肛门膨胀，呈红色；肌肉稍暗淡，在脊骨处的肌肉变为玫瑰红色；在水中状态为浮在水中。
变质的鱼体表黏液变稀，色泽灰暗，有腐败味；口鳃完全张开，鳃呈污秽色，有臭味；眼角膜浑浊，眼球四角发红，眼球完全下陷，腹部污秽，有破裂；肛门凸出，呈污红色；肌肉完全暗淡，在脊骨处的肌肉变为红色；在水中状态为腹部朝上浮起。
污染鱼的鉴别：
受污染的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青；
带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里，有毒的鱼鳃不光泽，较粗糙，呈暗红色。
正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
四、
采购肉类制品应注意事项
1、板鸭（咸鸭）质地的的鉴别
优质的板鸭（咸鸭）体表光洁，呈黄色或乳白色，咸鸭有时呈灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面紧密有光泽，呈玫瑰红色；具有板鸭固有的气味，煮沸后肉汤及肉味芳香，页面有大片团聚的脂肪，肉鲜嫩。
劣质的板鸭（咸鸭）体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润有霉点，肌肉切面呈暗红色；切面稀松，无光泽；皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味；煮沸后肉汤及肉鲜味较差，有轻度哈喇味。
2、香肠（腊肠）香肚质地的鉴别
1）优质的香肠（腊肠）、香肚肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，坚实或有弹性；切面肉馅有光泽，肌肉呈灰红色至玫瑰红色，脂肪呈白色或略带红色，具有香肠固有的风味。
2）劣质的香肠（腊肠）、香肚肠衣（或肚皮）稍有湿润或发黏，易于肉馅分离，但不宜撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性；切面整齐，有缝隙，边缘部分有软化现象，部分肉馅有光泽，肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄；脂肪油轻微酸腐味，有时肉馅带有酸味。
3）肠类制品外观应完好无缺，不破损，洁净无污垢，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味；从色泽上看，经过熏制的肉制品一般棕黄色，并带有烟熏香味；红肠为红曲色，小泥肠为乳白色或米黄色。
4）对于包装的熟肉制品，要看其外包装是否完好，胀袋的产品不可食用。对于以尼龙或PVDC为肠衣的灌制品，例如西式火腿、肠类产品，在选购时，除了看标签上的成分和日期外，如发现胀气、或是与肠体分离的，也属于变质，不要选用。
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