【夜读自贡】豆花儿要吃得滚，牛肉要吃得哽

豆花儿和牛肉，这两样东西都是自贡人的最爱，富顺豆花儿名扬天下，香飘万里；昔时自贡盐场的牛更是多得如天上之星，自贡民谚说：山小牛屎多，街短牛肉多。自贡人吃豆花儿和牛肉吃出了经验，于是便有了这样的说法——豆花儿要吃得滚，牛肉要吃得哽。

富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川，其中的“滚”是热而不烫嘴，从热腾腾的的锅里舀上的豆花儿洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人，尤其是一个“滚”字，总结出吃豆花儿的美妙，一定要吃刚从锅里出来的滚烫豆花儿，用筷子轻轻一拈，再拌上蘸水，放入口中，那感觉即令人销魂动魄。

如果不是吃得热，就品不出那细嫩的感觉。就一般的食品而言，倘若吃急了，吃得滚烫了，会伤及咽喉和食道，一如“心急吃不了热豆腐”那句话。但豆花儿不同，吃得滚烫，才有那热乎乎细腻腻软绵绵紧贴食道的美妙感觉。在吃完豆花儿之后再喝几口那种冒着热气的滚烫窖水汤，那个“爽”啊令人回味悠长。自贡民间因此还有一种说法叫“豆花儿要烫，女人要胖”。

至于牛肉要吃得哽，那更是自贡人的共识。哽，并非是哽住喉咙，而是要来得快、吃得急，“牛肉下锅十八铲”，在威猛火力的作用下，锅儿匠熟练地挥舞锅铲，快速放入佐料，来回翻动，几下就起锅，这样的牛肉才不会绵扎。此外，自贡人喜爱的“水煮牛肉”的做法精要也是一个“快”字。

先用上好豆瓣和辣椒切碎炒至深红，然后将料酒酱油入汤烧沸，把切得很薄的牛肉片放在汤里，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油，上桌时一定要有“滋滋”响声。

据说那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”令人遗憾的是，如今的牛肉很难有记忆里的那种味道了，牛肉里注水过多，“下锅十八铲”之说已经不再灵验，麻辣烫鲜的风味正在成为一种传说。

豆花要吃得滚，牛肉要吃得哽，这两样自贡“宝贝”的吃法，也体现了自贡人快人快语的行事风格，麻辣火爆的直率特性。

来源：自贡网

作者：老盐工

编辑：张驰