武圣羊杂割：餐饮小店如何创造一年2亿流水？

纵观近几年的餐饮市场动态，我们不难看出门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自主化、业态多元化和管理标准化将是2015年餐饮的发展方向 ，“小而精”餐厅将越来越受到青睐。以品牌餐厅外婆家和绿茶家为代表，经营面积大多在200—300平米，却在行业内做的风生水起，很多餐饮品牌老店也开始意识到这一点，比如阿兴记旗下诞生的小爱家，大董旗下的小大董，小南国旗下的南小馆也都开始走上“小而精”的路线。

然而，提到未来餐饮、门店小型化、利润最大化的“小而精”餐厅就不得不提到北京的一家以卖“羊汤、羊杂”为主打的餐饮企业——武圣羊杂割，它也是羊杂割这一品类的鼻祖品牌企业。

武圣羊杂割在2009年在武圣路开了第一家店，当时的创始人王刚就这样带着他的5万元钱开始了他的创业之旅，可能令他自己也没有想到的是经过5年的发展，光在北京区域就发展到50家店面的规模，更令人称赞的是 每家单店面积都小于100平米，几十个桌位，一日最高翻台率高达21次之多，毛利为70%，净利30%，所到饭点无不排队，一年创造了近2亿元的流水。

是什么原因能让这一碗小小的羊杂汤拥有如此超高的人气？又是什么原因让业界同仁直呼开的快、复制快、利润高呢？近日记者走进武圣羊杂割进行采访，集团总经理梁总和我们一起破解武圣羊杂割利润高、复制快的秘密。

现如今的餐饮市场是精细化分后的市场，做减法是未来餐饮的趋势，大家都意识到想做好餐饮就如同写文章一样，要抓住自己的主题去写，总之是各有千秋不再雷同。甚者有餐饮企业只靠一个单品却能迅速扩张市场，成为了行业典范，武圣羊杂割就是这样一个用单品打天下的餐饮企业。

梁总介绍：“武圣羊杂割这五年来只做羊杂割，因为人们喜欢简单的东西，当说到我想这喝羊汤他脑中第一想到的一定就是武圣羊杂割，这就是一个成功。为什么我们开店快，复制快呢？是因为我们产品标准化、管理标准化，在武圣羊杂割有自己清晰的标准化流程，比如一碗羊汤规定肉2两，一碗羊杂规定杂是1两4，在给顾客点完餐后都会上秤去量，确保量上的统一，羊骨汤的熬制也严格规定是四小时，选用羊的哪部分棒骨也有相应规定，在经由中央配送的力量1:1配送给各个门店。统一配送，量上统一、产品口味上统一，也是我们为什么5年在北京地区能开50家店面的关键点，因为产品单一后好规范、好管理所以也便于复制”。

（单一产品）

梁总告诉记者：“无论模式多好，开店多快，产品如果不好就不可能复制下去，武圣羊杂割从不做营销策划、不花高价钱做宣传，我们这些年只做一件事那就是研发好自己的产品，武圣羊杂割在内蒙古锡林浩特有自己的养殖基地，均选用2—3年羊的羊棒骨进行熬汤，汤肥而不腻，富含丰富的胶原蛋白，特别的滋补，老少皆宜。让我们很欣慰的是很多80、90后特别喜欢我们家的羊汤，用他们的话讲：不油腻，细品一下却又很有味道，此外，人均19元的价位也很亲民，我们就是要做老百姓能喝的起的羊汤，让他们喝出满满的幸福感来，把健康带给我们寻常百姓，这也是我们武圣羊杂割做事业的初衷”。

（下午两点，仍在排队）

（招牌羊汤）

小本生意，就是要算计，这话用在武圣羊杂割身上一点都不假，在和武圣梁总的谈话过程中，无不体现武圣对于成本管控方面的精明之处。

方法1:去厨师化、去服务化节省人效成本

在武圣羊杂割一个100平米的店面，一般只需要6个人，没有大厨，或者换句话说只有操作员和服务员，由于武圣羊杂割全部规范化、标准化因此员工只需要根据流程步骤走就可以进行操作，这样大大节省了雇佣大厨的成本。