去年 8 月,张亮麻辣烫遭到网友举报,称其有加盟门店售卖的羊肉卷中掺杂了猪肉和鸭肉。而在更早之前,张亮麻辣烫的加盟门店还曾被监管部门查出所售羊肉卷为复合肉卷,其中鸭肉含量竟高达 60%。此外,盐财经记者查阅黑猫投诉平台发现,张亮麻辣烫累计收到810条投诉,其中最新10条有9条涉及食品安全问题,包括不限于食品发霉、长毛、吃出虫子等。
张亮麻辣烫对于加盟门店售卖的羊肉卷中掺杂了猪肉和鸭肉的回应 / 图源:@张亮麻辣烫
杨怀玉认为,导致食品安全问题的原因中,有加盟店扩张过快和管理难度加大的问题,但也跟加盟商素质、供应链管理、培训不足等因素息息相关。“食品安全是所有连锁餐饮企业共同面临的难题,更细节来讲可能是在门店前端操作、仓储等环节出现问题,需要企业拿出一套系统性的解决方案去管控,”文志宏说,“开店多、品牌壮大固然是好事,但也要守住后院,修炼好内功,才能走得更远。”尽管目前张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫均以超六千家门店的规模凌驾于其他竞品之上,但整个麻辣烫市场集中度并不高,竞争相当激烈,2021年连锁化率仅22.5%。根据弗若斯特沙利文数据,预计2025年中国麻辣烫行业连锁化率有望提升至26.0%,较多数中式餐饮品类更易诞生大型连锁品牌。
2016-2022年中国麻辣烫市场规模 / 图源:红餐大数据
这意味着,麻辣烫行业格局尚未落定,仍有后来者强势上位的机会。尤其近年来以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌正逐渐崛起,张亮麻辣烫虽然具备一定的先发优势,但也不可松懈大意,毕竟商场如战场,局势反转往往在瞬息之间完成,就比如奶茶行业近年来加速跑出的黑马霸王茶姬。杨怀玉进一步补充,食品安全问题无小事,或将影响到品牌声誉,只有食品安全问题得到妥善解决,品牌声誉才会有更正向的传播,从而吸引更多消费者和加盟商,决定张亮麻辣烫能否走得更远,反之,也有可能在一夕之间重创品牌。总而言之,买楼一事令外界意识到,尽管张亮麻辣烫并未上市,但也活得不错,能在一定程度上为其赋能品牌效应,但要想实现其创始人更大的梦想,走向全球,还是得重视背后的隐患,修炼好内外功。
(封面图来自豆包AI,提示词:美女吃麻辣烫)