专栏名称: 企鹅吃喝指南
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普通人，挑战最能体现中国菜手上功夫的菜。

企鹅吃喝指南  · 公众号  · 美食  · 2024-09-23 18:43

正文

我开了一个小白30天连载刀工的小项目，新加入的朋友们可以先拉到末尾复习下进度。
从最简单的切土豆片和土豆丝开始，我已经自学27天刀工了。
进步还是很明显的！不光是小小土豆不在话下，现在的我，已经可以轻松给腰子开麦穗花刀、凤尾花刀了......
30天小白学习刀工连载系列的最后3天，我来挑战一下在中国菜里刀工难度排名前几名文思豆腐羹。
文思豆腐羹是淮扬名菜，需要把嫩豆腐切得比棉线都还要细！据说要横切88刀，竖切188刀，最终呈现出0.5mm粗细的豆腐丝。
豆腐丝在汤中浮动，在口中化开，甚美！
网络上教程挺多的，我觉得隋坡老师讲得最好，今天就跟着隋坡老师的视频学习。想要一起练的朋友们，买块豆腐就可以开工了！
第一步，是要尽量完整地把豆腐从盒子里面取出来，用刀沿着盒子四周划开正面的盖子。
‍看着隋师傅划拉地轻巧，我以为这一步没什么能出错的地方，就漫不经心地划歪了......
‍
再倒扣过来，把盒子的底部平刀片下来丢掉。
第一次带着塑料一起片，片得磕磕巴巴的，真寒碜。
修掉边边角角不规整的地方，把这快豆腐修方正，像我一开始就把豆腐弄烂了，丢掉的部分就比较多，但不是说这块豆腐就不能用了。
‍
记得最上面也要修成平‍面哦（我忘了）。
隋老师说这样的一块豆腐太高了，容易塌，所以要平刀一分为二。这里划一个重点，平刀一定要够平。如果歪斜，会影响之后的出品。 
‍
剩下的就是像直刀切土豆一样，先切片，再切丝。听起来是不是很简单？
只不过，第一，豆腐材质比土豆软，更难控制。
第二，要切非常非常非常薄，但又没有办法停下来检查调整，一方面因为豆腐片一碰就碎了（我也轻轻地碎了）；
另一方面，我的经验告诉我，如果停下来，大概率是接不上之前的节奏，会切出很多碎掉的豆腐。
我切的时候真是一口大气都不敢出，第一次明白了什么叫屏气凝神。切完半块豆腐，胸闷气短，右手和左手都在抖。
此时家属在客厅叫了我一声，给我吓得，刀差点掉地上。
第三，容错率低，豆腐丝不像土豆丝，土豆丝放在锅里炒出来，粗一点细一点问题都不大；而文思豆腐会放在汤里，谁粗谁细，谁和谁又连在了一切，一目了然。
来看！
切片切成我这样，肉眼能够看出的一片一片的豆腐是不行的。
‍
能够看得出来，豆腐片有的厚有的薄。
我这一堆里面最薄的都还不合格，拿起来给大家看看错误的版本。
‍
什么样的是正确的呢？要不太能看出片与片之间明显的界线才可以。这是隋老师的切片步骤的截图，要切成这样才行。
好了，片得不够薄，这很好理解，我手上功夫不行。今天最让我疑惑的地方来了！为什么隋老师的片完，倒点水，这些豆腐片就乖乖倒向‍一边‍。
而我的要么不动，直挺挺的站着，或者就东倒西歪！！！
‍‍
‍真无语，最后给大家展示一下‍今天的豆腐条，明天继续！
‍‍
文 - 盘丝大仙仙 / 编辑 - mmr 
图 - 企鹅吃喝

新加入的朋友们可以复习一下第1天、第2天、第3天、第4天、第5天、第6天、第7天、第8天、第9天、第10天、第11天、第12天、第13天、第14天、第15天、第16天、第17天、第18天、第19天、第20天、第21天、第22天、第23天、第24天、第25天、第26天的进度。

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