自制食用酵素是否真的产生甲醇？用红糖制作食用酵素是否造成安全隐患？因为看到网上有许多关于红糖制作酵素发酵过程会产生有害物质甲醇、亚硝酸盐，看到如此多的负面信息，对“自制酵素”产生了动摇。关于自制发酵如何防止甲醇超标，我们在网上查看了大量相关信息，这里我们把这些相关问题一次性解答。
❖ 关于甲醇
在蔬果发酵过程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇（即酒），这个过程中不可避免会伴随产生甲醇，这是由酵母的特性所决定的，所有的酿酒(包括葡萄酒，果酒)都会伴生甲醇，国标规定0.4克/升的甲醇含量是安全的。
❖ 酵素中的甲醇微量并与果胶有关
酵素的发酵过程中的确是可能会产生甲醇的，这是因为原料（蔬果）的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。这些果胶主要集中在原料的表皮。
不单单是酵素，所有的发酵制品，都可能含有甲醇。一个最明显的例子，就是所有的酒类产品，包括蒸馏酒和发酵酒，都含有微量的甲醇。与其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天饮用的数量也不多（
❖ 甲醇由果胶决定，用蜂蜜或者糖都一样！
酵素中糖的发酵过程
制作酵素时加入的糖为发酵菌种提供了丰富的养料，这些菌种在原材料和糖分的滋养下大量繁殖，形成我们最后使用的酵素。
制作酵素的蔗糖（包括红糖、冰糖、冰片糖等），和麦芽糖都是二糖。在酵素内菌种的作用下，它们先水解成为单体葡萄糖和果糖，然后在微生物的进一步作用下分解。蜂蜜的主要成分葡萄糖和果糖都是单糖，所以直接进入下一个过程。此进程如下：
1. 在有氧条件下分解成二氧化碳和水；在缺氧条件上生成乙醇或乳酸；
2. 乙醇在醋酸菌等菌类的作用下继续分解成醋酸。
3. 醋酸在某些种类醋酸菌的作用下，继续分解为CO2和水。
无论用蜂蜜做酵素，还是用蔗糖（红糖、冰糖……）都一样，原料（果皮）中的果胶还是存在的，随着发酵的进行，这些果胶在酶或霉菌的作用下，最终还是可能生成甲醇。
❖ 自制酵素是否产生甲醇与用红糖还是用蜂蜜根本无关！
检测样品分别为：1:1黑糖酵素，1:3:10蜂蜜酵素，1:3:10黑糖酵素。三种样本检测甲醇结果均为0。为了给你们节省流量，就附一张图片吧，因为三张检测结果都是一模一样的。（爱海之音的检测结果）
settler三个月的红糖和蜂蜜酵素检测结果：
没有霉菌，甲醇合格
http://www.hbjsjdq.com/thread-145955-1-1.html
今年8月17号做了二坛酵素，分别用了云南红糖和槐花蜜，其他材料都是一致的，正好三个月了检测一下区别。
我用的容器是卖黄酒的地方买的空的黄酒坛，50斤的，10元一个，便宜的也可买到8元一个，我做酵素都是用的自来水。
我这次还检测了9月份测过的酵素，之所以再次检测是因为过滤的十几瓶中，有二、三瓶上面长了一层白膜，而且酵素也变得浑浊，我担心白膜是长的霉菌，所以再次检测了下。
这次为了方便比较，特制作了个表，顺便把上次检测的也放上去了。
❖ 尽量降低发酵中甲醇产生的方法
1、 避免使用坏水果，变质的水果发酵会大量产生甲醇。（这也是流传的视频中女士视力下降的原因，她饮用的是环保酵素，即不新鲜的，剩余的水果废料制作的用于清洁用途的酵素。）
2、 控制发酵温度，适宜的发酵温度是20~30℃，过高的温度遇到腐败的水果会产生过量的甲醇，家庭发酵一般都不会超过30℃的范围。
3、可适当提高加糖的比例，适当提升发酵物的酒度，乙醇浓度越高有利于抑制甲醇的产生，17克糖/升=1个酒度，按照1:3:10的比例做出来的酵素三个月时，酒精度大概在
4、（此方法较专业，高阶达人可以玩玩）添加乳酸菌类菌种，这种方式可以同步抑制乙醇和甲醇的含量， 或者添加酵母菌，让酵母菌成为优势菌，可以抑制甲醇的产生，但是酒味会过重，更适用于酿果酒。
甲醇不成为自制酵素主要考虑的安全因素，如果做到避免腐败的水果和过高的发酵温度是完全不用担心甲醇超标。
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本文整合自环保酵素救地球论坛
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感谢酵友：爱海之音、settler
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