浅谈医院餐饮服务安全风险防控

从以上安全风险及其危害的来源分析，究其原因主要有市场环境因素、人为因素、监督因素等，在食堂工作中要健全安全制度，加强安全教育，提高安全水平，落实安全责任。做到安全第一、预防为主、综合防治的安全生产方针。从业人员要加强安全意识，加强安全知识学习，结合食堂特点主要从以下几个方面进行把控。

（一）关键环节控制

1.原材料采购的防控措施

进一步把好食品原料采购关，对所有给食堂供货的供货商都实行严格审查准入制度，对食品供货商提出严格的要求，把好食堂的食品卫生安全关，严格采购手续，妥善保管各种票据，检查供货商的《工商营业执照》、《食品生产经营许可证》和《食品流通许可证》等资质证明并开具发票，做好台账工作。购入的粮食、蛋、肉、禽类应有本批次的检疫合格证，从源头抓是关键，因此，要加强采购源头把关，做好食品库房验收，不收腐烂变质食品，从源头防控食品安全风险及其危害，保证食品来源采购渠道正规，确保食品原料安全。

2.加工环节关键点防控措施

严格执行从业人员健康体检制度，应持有效证件上岗，工作人员应严格遵守食品卫生和食品安全的各项规章制度、岗位职责、操作规程，加强操作间环节把控，烹调食品要煮熟煮透，对食品中心温度进行检测，生熟食品容器、餐具的规范使用和消毒，防止交叉污染，做好熟食品的保洁和保温，控制食品供应时间，减少细菌滋生条件，做好高危食品的特殊控制，如发芽绿皮马铃薯、扁豆加工等，剩米饭回锅加热要透，严格执行食品留样制度，按规定留样，做好留样记录，按规定保存，杜绝食物中毒发生，确保食品安全。

（二）从业人员安全风险教育进行控制

提高从业人员的食品安全知识和法律知识，加强对《食品安全法》、《集体用餐卫生管理规定》、《食品安全操作规范》、《事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的学习，使从业人员对他们的权利和义务有一个基本了解，做到知法、懂法、守法，使他们充分认识到食品安全的重要性。同时，定期开展必要的业务技能培训，举办食品知识，厨艺技能大赛，规范员工的操作行为，提高员工的操作水平。

（三）设备、燃气灶具使用进行控制

建立完善设备台账，各种机器设备由专人使用、专人管理、专人负责。要求员工使用设备必须按操作规程操作，做好设备运行、维护记录，使用前后做好巡检巡查工作，发现问题及时报修，保洁时不得带电冲洗设备。燃气灶具使用要做到日检查，管道、截门、连接软管等，发现有泄漏现象立即停止使用，找专业人员进行维修，操作人员要熟知应急预案和应急流程，掌握燃气操作知识，使用灶具期间必须有人值守，做到人走火灭。清洗排烟罩必须符合消防局规定，按行业标准操作，按规定时间清洗，验收合格留存清洗证明，确保排烟罩管道安全。

（四）实施安全管理体系进行控制

通过实施安全管理体系，制定安全检查记录表，内容有日查、周查、月查、季查等项目。形成在安全管理体系标准化、制度化、规范化监管部门对检查标准和要求更加明晰，严格按照体系要求开展工作，进行监督检查和贯彻落实，根据要求指导食堂各项工作。规范填写各类登记表，提高饭菜质量，增加饭菜品种，改进服务水平，保证食品安全。

（五）建立监督管理制度进行控制

建立健全监督管理的各项规章制度，做到层层把关，落实到人，餐饮公司要自主管理，按合同要求保质保量完成各项工作任务，接受全院就餐职工的监督，总务处负责餐饮的管理人员随时进行各项安全检查，做到严格要求，排除安全隐患。食药局和院疾控处定期给予餐饮服务人员专业知识的指导和检查。发挥院伙委会作用，定期组织伙委会成员进行监督和检查，指出存在问题，提出合理化建议，高标准、严要求餐饮公司各项工作，确保职工吃得放心，吃得健康。