『“金莲记”位于吉隆坡茨厂街一带，这位福建面始祖王金莲是福建安溪人
』
福建没有的福建面，和海南没有的海南鸡饭一样，都是中国移民史的注脚。
他们离乡背井，异土求生，团结同乡是最基本的生存法则。槟城的姓氏桥就是这座岛上早期华人移民团结与斗争的证据。那么，当那一代华人将谋生的手段放在食物上，无论是在吉隆坡，还是在槟城，不约而同地以地域冠名就不是什么令人意外的巧合。
我在吉隆坡和槟城两地，寻访了不少福建面和海南鸡饭，它们大部分都传到第二代第三代，
而“桥头福建虾面”和老板刘永宁的故事，是其中最生机勃勃的。
槟城有名的小吃非常多，
我们先前也已经拜访过另一家福建面，对这家名为“桥头福建虾面”的小店的态度还挺可有可无的。
但我确实也在做功课时注意过它，2025年最近的米其林必比登榜单上有它的名字。那天接近中午，路经此地，看到它的招牌的时候心中一动，心想，
既然碰到了那不如随缘进去点一碗来吃吃看。
没想到点到了当天的最后一碗。将这最后一碗面汤舀进碗里，老板很明显地松了一大口气，整个人懈下劲来，一看时间，才11点出头。
他不好意思地笑笑说，这么早卖完，真的会被熟客骂。
这家店的营业时间明明是到下午3点，而上班族通常又会在12点多过来吃个午饭，
“今天不知道为什么一早上客人不断”。这当然是它生意兴隆的证据。
刘永宁，“80后”，从2017年开始接手这间面档，在那之前，他的爷爷刘以进不停地做了60多年。店里只卖两种面，汤面和卤面。
槟城的福建面通常说的是虾面，鲜甜浓郁的汤头从刘以进手里就一直是用九节虾来煮。
这个汤头自然就是福建面的精华所在，刘永宁现在都是一次性备半个月的货，几百公斤鲜虾煮熟之后，剥掉虾壳，再拿去冻，每天早上解冻一些来煮汤。
关于煮汤的秘诀，要等到第二次见面他才会透露，这同时也是他当年学习时最难掌握的要点——过滤。
虾头先搅碎再煮，这样效率高汤头更鲜美，同时也意味着过滤的难度更高。你总不能让食客在汤里喝到虾壳碎末是不是，所以过滤的过程需要很大的耐心和熟练的手法，反复多次，防止吃到“沙沙”的口感。
换句话说，是虾壳汤，这汤又得清清亮亮的只见虾味不见虾身。这碗汤我不知不觉就喝光了，比起叻沙这样犀利的小吃，它取胜之处在于一股温和的鲜甜，在马来西亚这样一个擅长使用香料的国度里，克制反而是种美德。
刘永宁现在的工作节奏与他爷爷没太大区别，早上7点开始营业，最晚4点半就得起床备料了，老客人也说这小伙子得到了他爷爷的真传，
以现在的眼光来看，一口汤味还是70年前的样子，真可以叫作“古早味”。
比起来，卤味面就简单一些，保证卤味的香气很重要，这里就没有太多秘密可言，不过就是八角和桂皮的比例得当，此外还要加入五香粉。当然，不管你点哪一款，都可以放肆加料，排骨、猪肠、虾仔、卤蛋等一应俱全。
无论是虾面还是卤面，煮的都是黄面和米粉的混合，点单的时候你也可以提要求只要黄面或要米粉多一点。
刘永宁是用清水煮，说是煮，其实是烫。两者一同下锅，三秒左右捞起，反复四五次，面就烫好了。
黄面是碱面，时间长了煮面水会发苦，这也是需要注意的细节，得适时更换。有些客人来外带，刘永宁会留神多给添一点面汤，因为知道他们可能回去要重新加热。一天用光两桶虾汤，当天的工作也就结束了。
离开桥头福建虾面那天下午，我们又跑了两家海南鸡饭，到了晚上，我正式向自己宣布度过了较为失败的一天，因为专程前往的几家店都不满意，
只有偶遇的虾面倒是味道不错。我于是决定再去一趟。
为了避免跑空，两天后，我们终于又在晚上10点钟找到一个时间空隙。
兴冲冲去到桥头，迎接我们的却是一圈围档。
司机小声惊呼，“吃不了了，人家在办丧事”。他连刹车都没踩，径直往前开远了。
兜回去店里，只见刘永宁身着白衣，坐在灵堂门口一侧的地上往炉里烧纸，灵堂另一侧有间（纸糊）大屋，两米多高，闪着细碎的小灯。围档里摆上了桌子，几位女宾在叠元宝，一位老太太坐在一个角落，
神色肃穆，但并不哀伤，她说她的丈夫已经卧病许久，而且以80岁高龄去世，算是喜丧。
这一天，刘家为宾客准备了烤乳猪，还请了炒粿条的小贩来现场。刘永宁说，在槟城一般白事最后一天才会比较隆重，才会请出烤乳猪，但昨天来的宾客太多，除了亲戚朋友，还有不少前来哀悼的老客人。
他担心今天再来这么多人，唯恐招待不周，就临时加订了一头。这让我们有了口福。烤乳猪这个东西，我过去做年底美食时，
在广州寻访过，在烤猪工厂见到过猪，却没能见证过可以请出烤乳猪的隆重场合，没想到在异国他乡给碰见了。
远远看到烤乳猪师傅现场砍掉猪头的场景了！
我心想，人生清单又可以划掉一样了！
师傅手起刀落，又咔咔咔利落地斩出小块来，很快，乳猪就变成盘中餐，皮很脆，很有滋味，刘永宁还为我和老于端来两份炒粿条。
槟城华人的白事通常就是这个格式，遗体摆在灵堂，开棺呈放，五天里每天都会有道士来念经超度，而白事饭丰简由人，不一定会有烤乳猪，但总会请上一位像样的小贩，或是炒粿条，或是淋面，或是福建面，
反正槟城小吃种类丰富，每天不重样都不在话下。
刘永宁说他自己过去也被熟客请去白事做福建面，因为是熟客邀请不好拒绝，但那天累到后来再也不敢答应类似的餐事。
刘永宁看到我们再来，当然是有点意外的。
他人挺腼腆，但普通话讲得比一般槟城人出色。他就这样站着，跟我们讲述了他刚刚过世的爷爷的故事。老人名叫刘以进，他父亲那一代人随父母从福建晋江迁移到槟城，并在当地开起一家酱油厂。也就是说，到刘永宁，这已经是第四代了。
成家后的刘以进，与他父亲吵过一架后，脱离了大家庭生活。他为小家庭找到的谋生之法就是卖福建面。
他们的店名里有“桥头”二字，现在看不到桥了，但底下的河道还在，坐在店里能听到水声，过去这条河通船，从港口运菜，到桥头上岸，对面就是个菜场。现在桥成了路，菜市场成了个小公园。桥头福建虾面却一直开到现在。
不出意外的话，刘永宁会一直把它开下去，这是他从20多岁时就为人生定下的目标。
▲“三条路888福建面”，槟城另一家非常火的福建虾面
2008年，刘永宁大学毕业，
在吉隆坡工作了一年多，决定去英国打工，目标很明确，攒够20万，回来开一家福建面专卖店。
出发之前，他跟爷爷坐下来郑重谈了谈，他告诉爷爷说，不要把“桥头”这块牌子卖掉，等他回来做。
那是一个二十四五岁刚进入社会的年轻人的决心，能坚持多久呢？我于是问：“你那会儿年纪这么小，爷爷有把你的话当真吗？”刘永宁想了想说：“我觉得他应该有，因为我那时候哭着跟他讲我要去英国打工，又哭着说我很舍不得离开家。”
他一走就是四年，其间没回过国。第一站是谢菲尔德，不算举目无亲，有个大学同学在这座城市读书，有个住处能让他落脚，可以暂时不用付房租。
他找工的目标是中餐馆，先从厨房干起，备菜洗碗，经常干得满身汗，半年后“晋升”去接听外卖电话，在中餐厅，这可以说是老板之外最好的岗位，
“在厨房做就算是冬天也会汗流浃背，接电话除了不用出汗，工资还是最高的”。
英国的中餐馆很多都是福建人开的，老板们只会简单的英语，接电话这个岗对语言水平要求比较高，
刘永宁除了英语好，同时还会说福建话和普通话，再加上他在厨房干过，了解流程，所以他接外卖电话的同时，还能帮老板统筹厨房和送餐司机的行程。
接单到后期，他一听电话那头的声音就能知道是哪位常客，会点哪几样菜，这种客人的电话他一般10秒钟就能结束掉，“我会说我知道你要点什么了，鬼佬偏偏还很喜欢这种被重视的感觉”（马来西亚的华人通常管白人叫作“鬼佬”）。
为此，老板挺器重他，给他提供的住宿甚至是单人间。
这段异国打工经历现在回想起来，依然是他“人生中最有色彩的一段时间”。下午5点开工，干到晚上11点，
一天其实也只工作6个小时，工资不错，时间充裕，精神上又完全没压力，可以存到钱，还可以到处走。
有时候晚上做到11点，隔天八九点起来，去餐馆周围转一转，搭个巴士去郊区，傍晚才要开工，那种时候的心情也是很悠闲的。
不过前三年永宁逼自己逼得很紧，他一年只允许自己休息12月25日和26日两天，“只想快点存钱”。直到第四年，他觉得以这个速度，再过一年差不多就可以回国，当他意识到这一点后，
他又做了一个决定，去好好看看这个世界。
最后一年半，他开始以平均每三个月一次的频率更换城市。他要趁机去体验不同城市的生活。像他这样有经验的年轻人很吃香，不仅能很快找到接电话的工，还能跟老板谈判，他要求一周休息一天。
走遍城市有趣的地方，和当地人交交朋友，满足了，他就撤。
用这种思路，他去了利物浦和切斯特菲尔德（Chesterfield），去了纽卡斯尔（New Castle），去了诺丁汉，甚至还在苏格兰一个叫作佩斯利（Paisley）的地方停留，最后一站是德比（Derby）。
2012年6月，刘永宁回到槟城，带回国18万马币。现在回想，那时候已经开始流行外卖APP，他熟练掌握的职业技能如今或许也已被科技淘汰。第二年1月，他的面店就开张了——
之所以不叫档口，是因为他张罗起来的恰恰不是个档口，而是一家福建面的专卖店，
意思是这是一家有冷气供应的店，也没有招募别的小贩，就是自己单干。
至于原因，若干年后，已经40岁的刘永宁还觉得有点不好意思，
“那时候年轻，有雄心壮志，想超越上一代”。
实际上，他20多岁的时候就对爷爷做出来的品牌有过一个规划，先做一家专卖店，再到商场开连锁，再出国，第一站是新加坡。
店一租就是三年，但做完一年，他就已经发觉，这样下去要盈利很困难。一般来讲，要做专卖店，店租成本高，客单价也得水涨船高，但他为了不砸爷爷的招牌，一碗面只比爷爷贵半块钱。而且为了不和老店竞争，他将店址选在比较远的工业区，靠近机场，他每天都要通勤一个多小时。
一年下来生意固然很好，他做得却很累，最关键的是依然很难盈利。
“我是一个很喜欢出去外面走走看看的人，那三年我完全没出过国”，但店还是做不下去。
坚持到租约结束，假如不算最后大半年欠他妹妹的工钱，勉强收支平衡。除此之外，还不算他父母亲不时去给他帮忙的成本。也就是说，他头脑里的品牌发展大计第一步就失败了。
收拾店面，卖的卖，扔的扔，最后那天，他还记得他妈妈跟他说了一句，“脚踏实地”。
2017年，爷爷就跟他说打算退休，店交给他这个长孙，那一年刘以进已经快80岁了。
“一旦接手，往后二三十年都要守在这个档口，我是有想过这个问题的。”
槟城虽然有小贩文化，但一个大学毕业生主动决定做小贩，并不多见。无论怎么说，小贩都不是太体面的营生，永宁他姑姑当年嫁人，还因为家里是做小贩的被婆家看不起。到了永宁的父亲这一代，两位男丁也都做过小贩。就说他三叔，年轻时自己跑去跟外边儿的师傅学做淋面，现在还在做小贩。
但第一天我就跟他三叔攀谈过，问他是做什么的，他说“做生意”，
当我追问是哪种生意的时候，他可是含含糊糊地不肯回答，原来竟是因为不够体面。
三叔有两个儿子，完全没有接班的意思，永宁说，这可能是因为三叔自己就不鼓励下一代继续当小贩。
而永宁的父亲，他做的档口就是卖福建面。他做到第八个年头，碰到了2004年印度洋大海啸。他们夫妻俩的档口当时就在槟城北部海滩边上的一个food court
，“那个时候谁都没听说过海啸这个东西”，“海啸来的时候是2004年12月26日中午”，他们能准确说出20年前那个日期。
他们是下午4点出摊，中午正在家里煮虾汤，躲过一劫。所幸当时那家food court的经理见过世面，知道那是海啸，喊大家快跑，他们那家店没有人员伤亡。但整个店都冲没了。他们重整旗鼓再开起来，但海滩人气远不如从前，不久就歇业了。
永宁想接手做小贩，父母反而挺支持的，他做第一家专卖店的时候，父亲帮捊流程，母亲原本是在爷爷店里做，休息那一天会赶去新店帮他。
桥头福建虾面的名气是刘以进做出来的，但在他们看来，儿子这两年干得相当不错。
而且自从接手这个档口，他们也发现，儿子逐渐明白了做小贩真正的要义。儿子刚回国想做专卖店，多少也有点觉得小贩不体面的意思，
现
在不一样了，现在甚至有“为了当小贩而当小贩的年轻人”。
出殡头一天晚上，夜里11点多，我决定再去“桥头”看看。
去的次数太多了，以至于他们家亲戚都认出了我。刘永宁的三婶一见我就问，刚才是不是不在，“错过烧大屋了”。她拿出手机给我看烧屋的地点，而不是烧屋的火光现场——在马来西亚，几乎没有人会对这个燃烧的场景拍照，“除非那些啥也不懂的鬼佬”，至于亲戚朋友，将大屋送到路口后，就径直往前走了，绕上一圈，回到家中，不走回头路，也不能回头看。
刘永宁仍要守夜。我俩坐在长条凳上，面对马路，半靠着桌子，聊起了“福建面”。
我跟他讲到我们在吉隆坡，去到一家名叫“金莲记”的老字号，也是福建面，但完全是另一种形态。他说他这家店，本地客和游客基本是五五开，也碰到过会对马来西亚两种福建面搞不清楚状况的客人。
金莲记现在的接班人告诉我们，他们祖上王金莲就是福建面的发明人，他炒出来的黑糊糊的这碗面，
原本没有名字，有人叫它黑面，有人叫“大碌面”（还是“大陆面”，或“大卤面”，各种写法都有），最后王金莲索性给它起名“福建面”。
这碗福建没有的福建面，用的也是黄面，但会粗一些，面是拿黑酱油炒，金莲记最吸引人的地方在于，他们还秉承祖先传统，还在使用炭火。香倒是挺香，混杂着猪油和鱿鱼干带来的海味，
不过我得承认，我对它的初印象是“这碗面好穷啊”。不像槟城的福建面，精致程度要上一个等级，料也更丰富。
事实上，当年吉隆坡福建面服务的客人，正是广大华人劳工，
他们体能消耗大，急需填饱肚子并且迅速补充盐分的食物，这碗面是能给他们某种慰藉的。
而当代人追求健康，一碗几乎只有碳水的福建面怎么满足得了呢。
在槟城，所谓福建面一定是指虾面，它的历史当然也可以追溯到福建移民进入槟岛，在这里生根发展，之后又融入本地香料，逐渐演变成今天的样式。
但无论是哪种福建面，它们给我留下的印象都是勤勉和守业。
金莲记到今天依然有很多客人，桥头福建虾面依旧得早点去才能吃到各种加料，两家店都有年轻一代在积极继承。
