为什么「烤红薯」吃着感觉比「煮红薯」甜？

营养师顾中一 · 公众号 · 养生 · 2024-12-19 22:20

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大家有没有感觉，同样的红薯，烤着吃相比于煮着吃感觉更甜。

这其实是有道理的，有人拿24种甘薯做了试验，发现，煮30分钟和烤30分钟，甘薯里的可溶性糖含量都会增加，但是，烤相比于煮，增幅要更大[1]。而可溶性糖含量高低和吃着甜不甜的相关性是很大的，所以烤红薯吃起来更甜。

为什么不一样？

红薯里存在一些淀粉酶，可以把淀粉分解成可溶性糖。

这些酶在温度低的时候工作效率低，温度太高了又会失活，所以烹饪过程中让温度保持在合适淀粉酶高效工作的范围的时间越长，就能分解出越多的可溶性糖。

研究发现甘薯中淀粉酶高效工作的温度范围大概是58-68˚C[2]，在这个温度范围内淀粉酶的活性会显著提高，可以使得淀粉更快的向糖转化。

煮的时候，虽然水最高只有100℃，但传热快，很快红薯有内到外都到了能让酶失活的温度。

烤的时候则不一样，传热比较慢，使得红薯内部的某些区域的温度不会快速达到100°C，从而避免淀粉酶快速失活，这样总体来说，淀粉酶在适宜温度下工作了更长时间，可以转化出更多的糖。

同时，烘烤的过程中失水浓缩以及美拉德反应带来的香味都能让你觉得它更好吃。

不过，这也跟用什么红薯也有关系，不同红薯中自带的可溶性糖含量以及酶的活性都是不同的。

哪种做法最甜

看了上面的原理，想必大家也明白了，为什么街边那种一整个带着皮低温慢烤出来的红薯尤其甜（温度大概在140℃-160℃左右），因为酶可以发挥作用的时间很长。

反之，如果放烤箱烤，设置的温度过于高的话（200℃以上），红薯可能烤完也不太甜，或者，把红薯切成薄片烤（不加糖），烤完同样也没那么甜，因为升温太快了。

血糖指数也不一样

虽然烤红薯更好吃，但血糖指数（GI）也会高不少。

研究发现：

切片后煮20分钟的甘薯，GI是 44-46 [3-4]

而带皮整甘薯在175℃烤45分钟后的GI高达 83 [5]

所以说，如果是想要控血糖的朋友或者是想减肥的朋友，还是选择煮红薯更好。

参考资料：

[1] 叶夏芳, 胡琼之, 邱天越, 王永徐, 吕尊富, & 陆国权. (2019). 不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响. 河南农业科学, 48(7), 141-149.

[2] Nabubuya, A., Namutebi, A., Byaruhanga, Y., Narvhus, J., Stenstrøm, Y., & Wicklund, T. (2012). Amylolytic Activity in Selected Sweetpotato (Ipomoea batatas Lam) Varieties during Development and in Storage. Food and Nutrition Sciences, 3(5), 9.

[3] Thorburn, A., Digestion and absorption of carbohydrate in Australian Aboriginal, Pacific Island and Western Foods., in Human Nutrition Unit. 1986, University of Sydney: Australia.

[4] Bahado-Singh, P.S., et al., Relationship between Processing Method and the Glycemic Indices of Ten Sweet Potato (Ipomoea batatas) Cultivars Commonly Consumed in Jamaica. Journal of Nutrition and Metabolism, 2011. 2011: p. 584832-6.

[5] Bahado-Singh, P.S., et al., Relationship between Processing Method and the Glycemic Indices of Ten Sweet Potato (Ipomoea batatas) Cultivars Commonly Consumed in Jamaica. Journal of Nutrition and Metabolism, 2011. 2011: p. 584832-6.

编辑：小荟

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