距离3·15还有4天，我发现近年11起食品安全事件背后的三大原因

“ 编者按：

安全意识、管理方法、执行操作都得做好，却还是有问题。

作者｜ 纪超

编辑｜ 雷雷

有人把最近 7 年餐饮行业的媒体卧底曝光事件做了统计分析。自 2011 年以来，每一年都有餐饮品牌食品安全事件被曝光。 尤其是近两年，不仅曝光频率提升，波及的城市范围也有所扩展。

监管部门的一系列政策、要求与消费者对餐饮品质的追求是此类问题引发关注的主要原因。

2013 年，“四个最严”的要求提出； 2015 年，新修订的《食品安全法》正式实施；  2017 年，《“十三五”国家食品安全规划》出台；2018 年《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》开始实施。

随着消费者收入的提升，对消费品质的要求也在提升。在食材上表现为追求更新鲜、更天然、更营养。在餐饮消费上除菜品口味以外，就餐环境和食品安全受关注的比例较高。

临近 3·15 晚会，我们特意整理了今年来发生的餐饮业食品安全事件，包括发生的原因和应对办法，希望对你有所帮助。

消费者对食品安全的关注超越了价格

加盟商管理不善

• 太平洋咖啡

去年 8 月，太平洋咖啡咸阳机场店被曝喝出蟑螂。太平洋对涉事门店进行停业处理，并成立专项小组，赴门店检查。包括调取视频检查制作流程，以及生产环节的检查。同时，向消费者道歉，并提供就医检查和经济补偿。有媒体分析太平洋咖啡食品安全问题的原因来自于企业快速扩张带来的管理难度加大。

• 很高兴遇见你

2016 年 11 月，很高兴遇见你餐厅武汉中南路店被关停，武汉市食品药品监督管理局检查时发现存在无证经营、员工未按规定着装、物品乱放、制冰机没有按规定清洗、食品包装被老鼠咬破等现象。除武汉之外，西安、南昌等多地餐厅也出现了食品安全问题。品牌方采用加盟模式快速扩张复制，品牌管理工作存在短板。靠明星光环吸引消费者和加盟商不利于品牌发展。

表里不如一

• 绝味鸭脖

2015 年 9 月，绝味鸭脖南昌门店和生产基地被发现有员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉在地上的鸭脖捡起来直接加工，员工偷吃鸭皮肠又放回继续包装等问题。绝味曾在2013 年被三次曝光食品安全问题。针对加盟方的管理存在漏洞是主要原因。品牌方的回应是首先对门店进行停业整顿，排查原因，主动申请主管机构监督，并将全面审查全国鸭脖连锁体系。

• 面包新语

去年 7 月，无锡面包新语一家门店出现老鼠在待售食品的橱柜里爬行的现象。总部要求该店相关食品全部下架。对全厂加工间进行消毒，并关停门店进行整改。此前上海门店也出现过老鼠吃面包的问题。还曾被爆出使用过期面粉。面包新语的问题不能全部归结到连锁经营模式，也与其管理意识淡漠有关 。

老鼠门

原料供应出问题

• 杨铭宇黄焖鸡米饭

2016 年 5 月，杨铭宇黄焖鸡米饭无锡加盟店陷入使用过期肉风波。品牌方回应涉事门店在事发前因不遵守公司的章程，已经被取消加盟合作。杨铭宇黄焖鸡米饭对加盟店的管理采用食品原料供应区域代理，统一配送的模式，但实际上很多门店食材都是自己采购。

• 胡大、宝和居

2016 年 1 月，国家食品药品监督管理局发布公告，胡大餐厅烤鱼调料中检出罂粟碱和那可可丁。胡大为此更换了餐厅调料供应商。宝和居的问题调料是由外包的后厨团队调制，为此他们更换了整个后厨团队。

原料出问题就麻烦了