一日三餐，四季更迭
大豆用它的万千变化
成为中国人餐桌上的常客
图例说明：制作技艺入选非物质文化遗产的豆腐，国家级：红色，省级：绿色，市级：蓝色，县(区)级：紫色（制图：蔡薇萍）
今天我们带您来到东部鱼米之乡
请您品尝种类繁多、各具特色的大豆制品
在这里
无论是传统制作
还是现代工艺加工
都不会让你失望
上海人对各类大豆制品可以说是青睐有加，凉菜里有皮蛋拌豆腐，热菜里有黄酱包，酱菜里有腐乳，汤里有双档汤，小吃里有油氽臭豆腐，上海人的豆零食以豆腐干和素火腿为代表。
在上海本帮馆子的菜单上，最常见的菜有荠菜肉丝豆腐羹、鱼头豆腐汤、皮蛋豆腐、虾仁豆腐、蟹粉豆腐、马桥豆腐煲、干煎臭豆腐或油炸臭豆腐。这些菜肴选用的豆腐老嫩不一，但共同点都是与其他食材互补、增香。
泗泾豆腐起源于清末泗泾镇唐家豆腐店。有选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等制作工序。独创自制海菜（即苋菜）梗卤水点浆法，海菜梗卤水为纯手工制作，有别于一般豆腐制作方法。泗泾豆腐制作技艺于2017年列入第六批松江区非物质文化遗产名录。
黄酱豆腐衣包肉是上海的传统美食，以黄酱和豆腐衣为主要食材，味道浓郁。豆腐衣颜色金黄、薄如蝉翼，爽滑可口的豆腐衣完美地吸收了肉的香味和鲜味，紧紧贴着鲜肉，令人回味无穷。
每到大闸蟹上市的季节，上海各个本帮饭店推出的“金秋蟹宴”里，肯定会出现蟹粉豆腐。豆腐既能吸收蟹粉的浓郁鲜美，又能中和蟹粉的肥腻，堪称完美搭档。所以在本帮菜中，蟹粉豆腐的人气经久不衰。
以黄豆、糯米为原料，做成豆腐后使其发酵而成。主要分为红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。进京乳腐以鼎丰乳腐为代表，兴盛于清末同治年间。2007年，鼎丰乳腐酿造工艺被列入首批上海非物质文化遗产名录。清朝年间，上海奉贤的腐乳已声名远扬。其中，奉贤鼎丰酱园所制的乳腐，色香味俱佳，名扬京津，因而享有“进京腐乳”之美称。
江苏地处长江三角洲地区，是中国东部的鱼米之乡，自古以来便是中华饮食文化的一块沃土。其美食不仅种类繁多，而且各具特色，这与当地的地理环境、气候条件以及人文历史紧密相连。江苏气候温和湿润，水土丰美，为大豆制品美食制作提供了得天独厚的条件。
泗桥豆制品发源于昆山市陆家镇泗桥村，传承至今已有700余年历史，因其品类齐全、色香俱全、价廉物美、营养丰富，深受百姓喜爱。经过数百年传承和发展，泗桥豆腐渐渐成为昆山特色美食之一。其加工制作技艺在2010年被昆山市人民政府列入第三批昆山市级非物质文化遗产代表性项目名录。
文思豆腐起源于扬州和淮安，是江苏省的一道传统特色名菜，属于淮扬菜。该菜品拥有悠久的历史，其选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。
卤汁豆腐干是江苏苏州著名的传统小吃，已有超过八十多年的历史。创始人是生产“津津牌”卤汁豆腐干的苏州食品厂，其前身为“老津津牛肉工场”。
卤汁豆腐干精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺生产而成。卤汁丰富，吃口鲜甜，软糯适中，风味独特，兼有姑苏卤菜和苏州蜜饯的特色。
扬州作为淮扬菜的发源地，大豆制品美食也颇具特色。烫干丝是扬州的传统小吃，属于淮扬菜。其色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。选用豆腐切成细丝，用沸水烫两遍，挤去水分，放入盘中。浇上酱油、芝麻油、醋，放上姜丝、香葱即成。
大煮干丝又称“鸡汁煮干丝”，是淮扬菜中的一道经典名菜。其风味之美，历来被推为席上美馔，是淮扬菜系中的看家菜。原料主要为豆腐皮、鸡脯丝、火腿丝、笋丝、虾籽、虾仁等，用料考究，制作精细，刀工要求极高，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美。
界牌豆腐是镇江丹阳市一道远近闻名的农家特色风味菜。它用料考究，常用原料有骨头汤、鸡汤、鱼汤等制成的高汤和界牌镇本地生产的豆腐。
界牌豆腐的烹饪方法也颇有考究。其中，豆腐不用刀切，而是用手将一块块豆腐分成若干小块待用。豆腐要放入高汤里，并往锅中投入大葱、胡葱、猪油等调料，用文火慢煮，豆腐久炖不碎，使豆腐起孔“喝饱”汤汁。豆腐充分吸收高汤里各种配料的咸鲜味，汁水饱满，咬一口，润滑爽口，豆香怡人。
平桥是淮安市淮安区南端的一个镇，有上千年的建镇历史。平桥最出名的莫过于入选过满汉全席的佳肴——平桥豆腐。
平桥豆腐是江苏省淮安市的一道名菜，豆腐形状是瓜子雀舌似的菱形小块，整齐纤薄，尝起来像蜂蜜牛奶般细嫩软滑，味道极其鲜美。
作为淮扬菜系的扛鼎之作，平桥豆腐有两个绝妙之处：其一，用鲫鱼脑和鸡汤调味，豆腐的清淡鲜嫩中又糅合鸡汤鱼脑的醇厚鲜美，充分体现了淮扬菜浓淡适中、清鲜平和的口味特色；其二是平桥豆腐起锅时会淋一层薄薄的明油，使得羹汤更加鲜嫩油润，可谓是“软比牛酥宜老齿，鲜于蜂品润枯肠”。
大豆制品，尤其是豆腐在浙江人的食谱里，一直都是特殊的存在。且不论水豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐这些“基本款”，从绍兴的臭豆腐到开化的藏豆腐，从浦江豆腐皮到白水洋豆腐……五花八门的做法，却样样都是浙江人的心头爱。
白水洋豆腐，源自临海市白水洋镇，豆腐磨制工艺精巧。2009年6月，白水洋豆腐制作技艺入选浙江省第三批非物质文化遗产名录。由于白水洋豆腐制作时的豆浆浓度比其他豆腐更高，使其在煮制时更易煳底，故而成品也会带些许焦香，颇有一种怀旧的味道。
白水洋豆腐有着“浙江第一豆腐”美誉，刚出锅时冒着热气，无论是就着酱油现切现吃，还是配以虾干、香菇热油家烧，都是一道极好美食。
2023年1月，白水洋豆腐在浙江省“百县千碗”挑战赛24个豆腐菜品中脱颖而出，一举夺得“十佳豆腐”榜首，成为浙江餐饮界“网红招牌”。现在在泰国的五星级酒店里，也有了白水洋豆腐。
炒豆腐渣，则是近年来的创新菜。正宗的白水洋豆腐，久煮不烂，比石膏豆腐更软滑，比嫩豆腐又更韧，因此豆腐渣也越嚼越香。
浦江豆腐皮是金华市浦江县的传统名产，距今有数百年的历史。它是选用浦江春大豆中的地方品种，俗称“白豆”为原料，经浸泡、磨浆、过滤、烧浆、结膜、捞膜、凉干等多道工序精制而成。浦江豆腐皮以色泽晶莹光洁、薄如蝉翼、一叶之中通体均匀称著于世。
在浙江省衢州市开化县马金镇，有一种地方特产——藏制马金豆腐，制作工艺已有100多年历史，起源可以追溯到很久以前。当地居民为了保存来之不易的豆腐，将其烘干，放入腌制咸鸡蛋的瓮中，用豆荚、芝麻、箬叶制成草木灰，并和炒后的油盐一并腌制，三天后出瓮，地道的马金藏制豆腐就这样出炉了。
它有着独特的香味，外表灰黑带绿，中间是雪白的豆腐瓤，边上有蓝色奶酪纹。从藏制瓶里取出，只要用清水或热开水冲洗下便可食用或当下酒菜，咬起来特别有嚼头，也可以跟青椒、腊肉炒着吃。
杭州市富阳区永昌镇，传承着“臭名远扬又香飘万里”的永昌臭豆腐，其形方，色白，有着悠久的历史。早在清朝末年，臭豆腐在永昌街上已试制成功，有多家臭豆腐延续生产至今。目前，永昌制作臭豆腐的企业有很多家，其中最具代表性的有永昌黄氏、山泉思坊、富春和等。
绍兴臭豆腐是浙江绍兴的特色小吃之一，是将豆腐洗净切小块后，加入用苋菜梗汁浸制，然后经过油炸或是蒸制而成，再配上蘸料食用。绍兴臭豆腐最好吃的做法就是油炸的，油炸后的绍兴臭豆腐外表土黄色，口感酥脆松软，是那种闻着臭，吃着香的特色美食。
干炸响铃是浙江很多地方的宴请或是重大节庆假日时餐桌上的必备。豆皮薄如蝉翼，经油炸之后咬起来咔嚓脆，酥脆鲜美。
干炸响铃用的是豆皮。杭州的豆皮以富阳区东坞山最好。这里的豆皮距今天已经有千年的历史，进村口就能看到一块大型巨石上写着“中国豆腐皮之乡”，村口的路边就有豆腐皮的工厂。
安徽省是中国豆腐的发源地之一，拥有悠久的豆腐制作历史和美食文化。八公山豆腐、三河水豆腐、安徽毛豆腐……无论是传统制作还是现代工艺，都深受消费者喜爱。
说到豆腐，就不得不提安徽淮南的八公山豆腐。淮南王刘安在八公山炼丹时无意中发明了豆腐，使得淮南成为了豆腐的发源地。八公山豆腐选用优质黄豆和八公山的泉水精制而成，使得豆腐白如玉、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利。无论是凉拌、热炒还是做成汤品，都能品尝到那份原汁原味的美味。2008年,“八公山豆腐”被国家质检总局批准为国家地理标志保护产品。
合肥市三河镇水质清澈、冷冽，无杂质，源于大别山脉。用这种水做豆腐，肉嫩，质腻，色白。当地在制作技艺上有一顺口溜是：“选料要精，虫、砂、瘪壳要去净；泡豆要勤翻洗，换水按时分；豆浆一条流；磨浆精细要适度；点浆识水性，甜、咸、淡水要分清；压板按规定，先轻后重豆腐成。”这样做出来的豆腐，色鲜量足，味美可口，吃起来适口清爽，久食不腻，并具有丰简随意、调味从心、可荤可素之特点。三河水豆腐“滋味似鸡豚，鸡豚无此美”，经过烹饪大师之手做成的豆腐菜肴美味无比。
池州市东至县葛公镇历史悠久、物产丰美。葛公豆腐更是闻名遐迩，成为葛公小镇的一张特色名片。
葛公豆腐之所以能赢得食客的青睐，首先缘其优良的品质和独特的葛公豆腐风味。“白、嫩、鲜、香”是其主要特色。先说“白”，葛公豆腐的色泽，不是那种纯白或苍白，而是那种耐看的乳白，常让人联想起“豆腐西施”之类的美闻趣谈。葛公豆腐的嫩，细腻而不硬结，柔软中略带弹性，掂在手上，总有微微颤感。葛公豆腐的鲜味出自天然，别具一格，绝非人为添料做作而成，非亲品者不能体会。葛公豆腐的香，淡淡的源于黄豆本身的清香，食在口，感在心，仿佛能觉出泥土的气息、田园的芬芳。成就葛公豆腐“白嫩鲜香”特色的，是它精细的制作工艺。
一道美味的传统安徽特色美食，它的特色在于选用高品质的豆腐和鲜嫩的毛豆，再搭配上各种香料和调味料，烹饪而成。毛豆腐的口感鲜嫩，豆腐的味道浓厚，加上特制的酱汁，给人一种美味的享受。在安徽，毛豆腐早已成为人们餐桌上一道不可或缺的菜品。
在烹饪过程中，首先将毛豆焯水煮熟，豆腐切成小块焯水后备用。然后将毛豆和豆腐一同放入滚水中焯水，使其更加鲜嫩。接着用嫩姜、八角、桂皮、香叶、大料等香料爆香，加入清汤、生抽、老抽、盐等调味料煮沸，再将焯水后的毛豆和豆腐放入汤中煮至片刻，使香味浸透其中。最后勾薄芡，淋上香油和葱花即可。这样一道美味的毛豆腐就完成了。
