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粽子节为何会引发地图炮 | 地球知识局

地球知识局  · 公众号  · 地理  · 2017-05-28 20:00

正文

(⊙_⊙) 

据说地球人民都关注分享我局了(⊙v⊙)

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本文为我局的第182篇观察文章,今天我们讲讲甜咸粽子的故事

文字:江初月 |  编辑:大绿


又到一年一度端午节,鉴于这个节现在已经成了粽子节,每年到了这个时候也就到了甜咸粽子大战,甜党和咸党互开地图炮的时刻。


甜粽子 or 咸粽子

其实

管他呢,反正都是吃的



本月亮一直很好奇一个问题,为什么南方人酷爱甜食,粽子的主流却是咸粽子?为什么北方人基本都吃咸的,在粽子上却非要整个甜的?这个问题困扰了我很久,今天试着从两个因素来探讨一下这个问题出现的原因。


糯米

糯米的种植越来越少,尤其是北方的糯米越来越少,让粽子只能成为不常吃的一种点心。


一大碗糯米


大量的考古发掘表明,中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域,距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。


在那个时候,糯稻是中国古人的主食。



如《诗·周颂·丰年》:“丰年多黍多稌,为酒为,烝畀祖妣。”


醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌,那时的稌或稻,主要都指糯稻,是有粘性的,而不是现在我们日常吃的籼米或粳米,都是没有粘性的。


古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。彼时北方的气候也比现在温暖潮湿,适合糯稻生长。


河南古称豫,有一种观点认为,字在甲骨文中,便是人牵着大象。


这就说明,在3000多年前的河南还有大象出现。河南省博物院迎门大厅里,矗立着一个巨大的金黄色雕塑,一个显然是原始部落的男子汉,伸开两只有力的胳膊,把两头大象推开在身体两边。


雕塑


直到公元五世纪时北魏,当时编写的《齐民要术》水稻篇里,就记载了当时黄河流域栽培的 24个水稻品种,其中粳稻 13个,糯稻 11个。


但黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展,随着气候的转旱,雨水减少,河流湖泊逐渐干涸,水稻的种植面积也不断缩小,旱地的小麦取而代之,所以今天北方人以面食为主。


唐朝是南北稻麦消费的转折点,唐朝以后南方的稻作农业蒸蒸日上,赶超北方,唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。



当时间到了宋朝,孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心,种类十分繁多,但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕,有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。


呐,粽子


南宋首都临安(杭州)记录的糯米点心琳琅滿目,有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团…等数十种之多。


额,现在的糯米糍


到了清朝之后,一些北方人把糯米称为江米,估计是因为北方彻底的不种糯稻了,全都要从江南运过来吧。


可是为什么气候一直温暖湿润的南方,我们现在日常也不再食用糯米食品了呢?


这是因为现在的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少。



糯稻为什么越来越少?


如果说北方是因为气候干旱不得已放弃之,那么南方减少的原因就说法繁多。


我们现在能看到的现状,就是不论南北方,都舍弃了糯米作为主食的地位,因此糯米种植就越来越少了。现在全国糯稻的栽培面积迅速下降到只占水稻总面积的 3%~5%。


南方虽然糯米的种植减少,但毕竟比北方要多,在时令季节依然可以作为主食,所以做出各种咸口味,既是点心,也可以作为饭菜的替代品。


偷懒不煮饭

而把粽子当正餐的

南方小伙伴应该是不少的


广州的市场也常有粽子卖


可见,无论南北,有粘性的稻米食物都曾经作为过中国人的主食,但现在因为种植的减少,都成为了应节的食物,只不过北方量更少一些而已。 


在古代,糖是比较难以获取的。


远至十字军东征,骑士们尝到糖的味道都以为上帝显灵。


近的来说,祖辈们都愿意给小孙孙塞糖,因为在他们由小时候记忆形成的潜意识中,甜的糖就是最好的最珍贵的东西。



所以,甜这种味道,只有在待客时采用,因为珍贵。南方人尤其是江南人嗜食甜味,也有显富的原因。


更重要的是,南方是甘蔗主产区,获取蔗糖非常容易,比如珠三角的糖水铺林立,而北方就没有出现过糖水铺这种主营项目的小店类别。


街边随处可见的糖水铺


街边的糖水铺+1

&

 一碗双皮奶


当然,也少不了一众的连锁甜品店



北方的主要糖来源于甜菜,但由于地理气候原因,糖产量比较低。吃糖、甜食机会很少。


北方粽子只作为点心,过节为了应景,所以使用平时吃饭时不吃的甜食。因为糯米和糖的双稀缺,造成了北方的糯米类食品基本上都成了配合白糖食用的点心,几乎已经成了固定搭配。


几乎已成固定搭配....


即使是南方,蔗糖的大规模种植也要到明朝,那么明朝之前怎么做甜粽子?


韦巨源烧尾宴菜单中,有一道赐绯含香粽子,使用的糖是蜂蜜不是蔗糖浆,这可不是唐代普通市民能享用的。


这种蜂蜜凉粽子的主要原料是糯米和蜂蜜,把糯米用水洗净,在水中泡一泡,将粽叶窝成底尖上圆的锥形兜,放上糯米包严,用麻绳扎牢。


然后放入锅内,倒入足量清水,大火煮熟。煮好后捞出粽子,一个个摆开,收干表面的水分。


最后调好蜂蜜、桂花酱备用。


蜂蜜凉粽子食用时很讲究,要用丝线或竹刀割成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。甘甜的蜜汁,配合着凉糕软软的口感,吃起来甜而不腻,芳香可口,沁人心脾,别具一番风味,真是夏日理想的一种解暑佳品。


由赐绯含香粽子

演变而来的如今的凉粽


地图党们要和谐

有好事者曾经编过一个咸甜粽子地图,地图党们对号入座,开始互掐。



但是咱可是一个几千年历史,领土纵横几千公里的大国,这种甜咸南北的对立,其实一直处于动态变化中。


南北粽子口味的融合创新,有据可查的,从宋朝就开始了。


一只似乎浇了糖的肉粽

 

北宋疆域内物产富饶。汴京食品兼具南北方特点,端午节“紫苏、菖蒲、木瓜,并皆茸切,以香药相和”


苏东坡有:“不独盘中见芦橘,时于粽里得杨梅”。现在我都没见过杨梅粽子。。。。


江南的人口汇聚汴京,丰富了粽子的味道。


南宋时北方人口从北方向东南迁移, 面食习惯造成麦价猛涨。 


近百年的蒙宋战争,四川豪族也顺江而下。 


人口和农作物的改变,使东南地区的食品也有一些变化。 据《琐碎录》记载:“蜀人遇寒食日,采阳桐叶,细冬青染饭,色青而有光”,这种饭明代人认为即是“青白团子”。温州也有“黑饭”记载:“端午悬蒲艾于门,造角黍,黑饭以馈遗亲戚者” “黑饭”是盛行川、黔的一种糯米饭。 


移民产生的城市人口的增加,也给粽子带来了各种各样的口味。


时至今日,移民更加广泛,南北四方的融合更为普遍。广式粽子甚至出现了咸甜同体。


咸甜同体粽!


无条件的认为自己家乡的东西最好,是寄托乡愁的一种方式,但如今,不论我们身在何方,都能吃着产自江淮的糯米,里面包裹着来自各地的物产,口味纷呈,融合激荡,这不正是生在一个历史悠久幅员辽阔国家的乐趣么?


END


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