粽子节为何会引发地图炮 | 地球知识局

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本文为我局的第182篇观察文章，今天我们讲讲甜咸粽子的故事

文字：江初月 |  编辑：大绿

又到一年一度端午节，鉴于这个节现在已经成了粽子节，每年到了这个时候也就到了甜咸粽子大战，甜党和咸党互开地图炮的时刻。

甜粽子 or 咸粽子

其实

管他呢，反正都是吃的

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本月亮一直很好奇一个问题，为什么南方人酷爱甜食，粽子的主流却是咸粽子？为什么北方人基本都吃咸的，在粽子上却非要整个甜的？这个问题困扰了我很久，今天试着从两个因素来探讨一下这个问题出现的原因。

糯米的种植越来越少，尤其是北方的糯米越来越少，让粽子只能成为不常吃的一种点心。

一大碗糯米

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大量的考古发掘表明，中国的水稻栽培起源于距今约万年前的长江流域，距今约四五千年前水稻已经陆续北上进入黄河流域。

在那个时候，糯稻是中国古人的主食。

如《诗·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌，为酒为醴，烝畀祖妣。”

醴即是用稌米酿的甜酒。古代黄河流域也称稻为稌，那时的稌或稻，主要都指糯稻，是有粘性的，而不是现在我们日常吃的籼米或粳米，都是没有粘性的。

古代非糯的籼稻或粳稻的栽培要比糯稻为少。彼时北方的气候也比现在温暖潮湿，适合糯稻生长。

河南古称豫，有一种观点认为，豫字在甲骨文中，便是人牵着大象。

这就说明，在3000多年前的河南还有大象出现。河南省博物院迎门大厅里，矗立着一个巨大的金黄色雕塑，一个显然是原始部落的男子汉，伸开两只有力的胳膊，把两头大象推开在身体两边。

雕塑

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直到公元五世纪时北魏，当时编写的《齐民要术》水稻篇里，就记载了当时黄河流域栽培的 24个水稻品种，其中粳稻 13个，糯稻 11个。

但黄河流域几千年来的气候变化一直是向着干旱化的方向发展，随着气候的转旱，雨水减少，河流湖泊逐渐干涸，水稻的种植面积也不断缩小，旱地的小麦取而代之，所以今天北方人以面食为主。

唐朝是南北稻麦消费的转折点，唐朝以后南方的稻作农业蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝及此后历代王朝都依赖运河漕运大米到长安、洛阳。

当时间到了宋朝，孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的丰富点心，种类十分繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子、春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。

呐，粽子

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而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅滿目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团…等数十种之多。

额，现在的糯米糍

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到了清朝之后，一些北方人把糯米称为江米，估计是因为北方彻底的不种糯稻了，全都要从江南运过来吧。

可是为什么气候一直温暖湿润的南方，我们现在日常也不再食用糯米食品了呢？

这是因为现在的两湖和江南一带的糯米栽培面积急速减少。

糯稻为什么越来越少？

如果说北方是因为气候干旱不得已放弃之，那么南方减少的原因就说法繁多。

我们现在能看到的现状，就是不论南北方，都舍弃了糯米作为主食的地位，因此糯米种植就越来越少了。现在全国糯稻的栽培面积迅速下降到只占水稻总面积的 3%～5%。

而南方虽然糯米的种植减少，但毕竟比北方要多，在时令季节依然可以作为主食，所以做出各种咸口味，既是点心，也可以作为饭菜的替代品。

偷懒不煮饭

而把粽子当正餐的

南方小伙伴应该是不少的

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广州的市场也常有粽子卖

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可见，无论南北，有粘性的稻米食物都曾经作为过中国人的主食，但现在因为种植的减少，都成为了应节的食物，只不过北方量更少一些而已。 

在古代，糖是比较难以获取的。

远至十字军东征，骑士们尝到糖的味道都以为上帝显灵。

近的来说，祖辈们都愿意给小孙孙塞糖，因为在他们由小时候记忆形成的潜意识中，甜的糖就是最好的最珍贵的东西。

所以，甜这种味道，只有在待客时采用，因为珍贵。南方人尤其是江南人嗜食甜味，也有显富的原因。

更重要的是，南方是甘蔗主产区，获取蔗糖非常容易，比如珠三角的糖水铺林立，而北方就没有出现过糖水铺这种主营项目的小店类别。

街边随处可见的糖水铺

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街边的糖水铺+1

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 一碗双皮奶

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当然，也少不了一众的连锁甜品店

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北方的主要糖来源于甜菜，但由于地理气候原因，糖产量比较低。吃糖、甜食机会很少。

北方粽子只作为点心，过节为了应景，所以使用平时吃饭时不吃的甜食。因为糯米和糖的双稀缺，造成了北方的糯米类食品基本上都成了配合白糖食用的点心，几乎已经成了固定搭配。

几乎已成固定搭配....

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即使是南方，蔗糖的大规模种植也要到明朝，那么明朝之前怎么做甜粽子？

唐韦巨源烧尾宴菜单中，有一道赐绯含香粽子，使用的糖是蜂蜜不是蔗糖浆，这可不是唐代普通市民能享用的。

这种蜂蜜凉粽子的主要原料是糯米和蜂蜜，把糯米用水洗净，在水中泡一泡，将粽叶窝成底尖上圆的锥形兜，放上糯米包严，用麻绳扎牢。

然后放入锅内，倒入足量清水，大火煮熟。煮好后捞出粽子，一个个摆开，收干表面的水分。

最后调好蜂蜜、桂花酱备用。

蜂蜜凉粽子食用时很讲究，要用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。甘甜的蜜汁，配合着凉糕软软的口感，吃起来甜而不腻，芳香可口，沁人心脾，别具一番风味，真是夏日理想的一种解暑佳品。

由赐绯含香粽子

演变而来的如今的凉粽

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有好事者曾经编过一个咸甜粽子地图，地图党们对号入座，开始互掐。

但是咱可是一个几千年历史，领土纵横几千公里的大国，这种甜咸南北的对立，其实一直处于动态变化中。

南北粽子口味的融合创新，有据可查的，从宋朝就开始了。

一只似乎浇了糖的肉粽

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北宋疆域内物产富饶。汴京食品兼具南北方特点，端午节“紫苏、菖蒲、木瓜，并皆茸切，以香药相和”。

苏东坡有：“不独盘中见芦橘，时于粽里得杨梅”。现在我都没见过杨梅粽子。。。。

江南的人口汇聚汴京，丰富了粽子的味道。

南宋时北方人口从北方向东南迁移， 面食习惯造成麦价猛涨。 

近百年的蒙宋战争，四川豪族也顺江而下。 

人口和农作物的改变，使东南地区的食品也有一些变化。 据《琐碎录》记载：“蜀人遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光”，这种饭明代人认为即是“青白团子”。温州也有“黑饭”记载：“端午悬蒲艾于门，造角黍，黑饭以馈遗亲戚者” “黑饭”是盛行川、黔的一种糯米饭。 

移民产生的城市人口的增加，也给粽子带来了各种各样的口味。

时至今日，移民更加广泛，南北四方的融合更为普遍。广式粽子甚至出现了咸甜同体。

咸甜同体粽！

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无条件的认为自己家乡的东西最好，是寄托乡愁的一种方式，但如今，不论我们身在何方，都能吃着产自江淮的糯米，里面包裹着来自各地的物产，口味纷呈，融合激荡，这不正是生在一个历史悠久幅员辽阔国家的乐趣么？

END

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