HACCP是英文(hazard analysis and critical control point)的缩写，中文翻译为危害分析与关键控制点。常见的解释为:HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法，HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。
HACCP由以下7个基本原理组成
原理1：进行危害分析(conduct hazard analysis，HA )
首先，找出与加工过程有关的可能危及食品安全的潜在危害，然后确定在这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。
原理2：确定关键控制点（identify critical control point，CCP）
对每个显著危害确定适当的关键控制点。
原理3：建立关键限值(establish critical limits)
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值(CL值)。
原理4：建立监控程序(CCP Monitoring)
对确定的关键控制点建立包括监控什么，如何监控，监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全满足。
原理5：建立纠偏措施(corrective actions)
确定当发生关键限值偏离时应采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
原理6：建立验证程序(verification procedures)
以确认HACCP体系运行的有效性。
原理7：建立记录保持程序(record –keeping procedures)
建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
虽然，
HACCP
管理体系已经在我国食品加工企业尤其是出口食品生产企业得到广泛的建立和应用，在提高食品的安全卫生和质量方面的作用也越来越得到广泛的认同，但问题也暴露得比较明显。笔者在多年的工作实践中发现从宏观的角度看，目前我国在
HACCP
体系的建立和应用方面还存在一些问题，有些是个别企业特有的问题，但更多的是共性问题。
1. HACCP管理存在的问题
1）政府管理人员缺乏专业技能
我国的各政府主管部门在各自的行业内对HACCP的推广和应用起着决定性的作用，但一些政府部门人员HACCP体系了解甚少，缺乏相应的执法和管理素质。
2）资源浪费
目前，国家十分重视食品的安全问题，投入了大量资金用于食品安全的科研和推广工作，有的部门争取到HACCP课题后，不去做基础调研工作，也不结合实际工作情况，自己另起炉灶从头开始重复研究工作，甚至强行要求工厂重新建立一套HACCP体系，这样既浪费了资源，又贻误研究时机，影响了我国HACCP整体工作的开展。
3）依据的标准不一致
我国涉及食品安全的管理部门很多，各部门的职责主要是按照监管环节来划分，即一个监管环节由一个部门主管，以分段监管为主，品种监管为辅。除个别食品种类外，目前我国还未能建立相对统一的、针对某种食品的HACCP体系建立和应用指南，企业在建立HACCP体系时依据的主要是基于《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》(2002年国家认监委第3号公告)，食品法典委员会CAC《食品卫生通则》附件《HACCP原理和应用准则》或国际标准化组织(ISO)制定的ISO22000 标准(GB/T2000-2006/ISO22000:2005)的宏观和总体要求。不同的食品加工企业建立的HACCP法规和技术要求不同，使得对食品企业进行HACCP体系培训、咨询、认证、验证的具体操作也不同，效果差异也很大。
4）食品安全管理的观念未能及时转变
在传统的监管模式下，对产品的检验主要侧重于对成品的质量检查，如，重量、色泽、尺寸、规格等，而HACCP体系则要求对管理体系运行有效性的检查，从而保证企业持续生产出安全合格的食品。目前我国有的官方检验人员，由于自身的业务素质，职责范围等诸多因素的限制，对食品的监管还停留在传统的检验方法上。对工厂的检查仅限于对卫生管理，工厂硬件以及货物外观，标识等方面，充当了企业的卫生监督管理员的角色，而对于工厂运行HACCP体系的有效性和工厂自控体系的建立和运行的监督检查力度却相对较小。
5）缺乏必要的检查工具或快速检测方法
食品法典委员会(CAC)等制定的HACCP法规均明确要求，每个关键控制点都要制订关键限值，而关键限值的制定要选择易于观察或测量的参数，如，温度、时间、水分、pH值、水活度(Aw)值等，而目前官方检查人员对工厂的检查很多还是依靠感官检查，或仅仅依靠工厂本身的仪器设备，缺乏足够的检测手段和规范的检测设备。
2.第三方培训、咨询、认证机构存在的问题
随着大众对HACCP认知水平的提高，很多食品加工企业纷纷希望建立HACCP体系。HACCP市场需求很大，有利可图，有些培训咨询认证机构纷纷加大业务开拓力度，投入HACCP认证相关活动，甚至一些根本不懂专业，不具备条件的人员也对食品生产企业进行HACCP咨询或评审，甚至有的只为了收费，给钱就发证，马乎走过场，达不到应有的效果。
3.食品加工企业存在的问题
1）概念模糊、认识不清
HACCP体系经过多年的探索和研究，不断趋向成熟。实践证明，该体系对保证食品安全卫生是有效可行的。但是，如果企业采用HACCP仅是为了赶时髦或应付官方检查，则肯定达不到应有的效果，目前还有相当数量的企业没有意识到，或者说没有真正体会到实施HACCP体系的必要性和优越性。
在这种背景下，许多企业为了赶时髦，纷纷建立HACCP体系，有的以为HACCP是万能的，只要建立HACCP体系，食品安全问题就全解决了；有的以为建立HACCP体现，不需要任何前提条件；有的以为HACCP 是千篇一律的，照搬照抄就行，因此制定的HACCP计划也就千篇一律；有的以为建立HACCP是一劳永逸的事，不需要在实践中验证和提高；有的只是纸上谈兵，将HACCP计划束之高阁；有的出钱买证，谁要的钱少，就请谁认证；有的以为获得HACCP认证就万事大吉，只图名声好听，并未在实际生产中应用或有效运行，更谈不上在实践中加以进一步完善，因此很多企业并没有真正运行HACCP体系，HACCP计划并不能真正用来指导生产。
2）关键限值与操作限值相混淆
食品生产企业在考虑安全卫生的同时，要考虑实际操作的可行性和生产成本，因此要注意区分关键限值和操作限值。不少企业在建立HACCP体系时，经常把关键限值与操作限值相混淆，把现场实际操作的控制参数直接就套用到关键限值上，在实际操作中就容易偏离关键限值，达不到应有的效果。
3）危害分析不恰当、关键限值(CL)设置不合理、缺乏科学依据。
有些企业在制定HACCP计划时确立的关键控制点太多，可能使真正的关键控制点达不到受监控的目的，而导致整个体系失效。HACCP的目的是确保食品安全，必须有充分的数据来证实CL值的合理性，如果企业在制定CL值时没有充分的科学依据，随意制定或照搬其他国家、其他行业或企业的CL值，就达不到监控的目的。
4）未能正确处理HACCP与ISO9000的关系
很多企业在建立HACCP体系的前后，也建立了ISO9000、ISO14000等质量管理体系，但却没有起到1+1＞2的管理效果, 甚至出现相互扯皮的现象，其主要原因在于没能真正领会HACCP和其他管理体系的实质，使得两个或多个体系没有有机融合，造成一个企业同时拥有两套或多套独立的体系文件，体系的运行也变成了两张皮、甚至多张皮，造成在管理上混乱，不但起不到应有的效果，反而增加了管理成本，无法体现HACCP经济、有效的管理特点。
5）缺乏培训
充分和连续不断的培训对于有效运行HACCP体系非常必要，是否进行了持续有效的培训，应被看作是是否有效执行HACCP的重要因素。缺乏有效培训能导致HACCP计划不能真实有效的执行，在实践中往往出现这种的情况，即企业认为自己在执行HACCP计划，但实际上由于管理人员和生产员工没有得到良好的培训，使得真正的潜在危害并没有得到有效的控制。
6）记录不完善或不规范
HACCP体系要求建立完善的记录保持体系，记录应能起到指导生产和控制安全质量，并符合法规要求的作用，建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一。现代管理认为，没有记录便没有发生，企业应根据自身的情况和计划来自行设计记录格式，充分体现5W原则，即，何时(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)，但目前我国食品加工企业普遍存在记录不完善或不规范的问题，有的记录格式可操作性不强，有的记录不是现场的真实记录，甚至有的是为了应付检查而做的假记录。
7）未能正确理解HACCP的作用
虽然HACCP体系对确保食品安全质量被证明经济、有效，但HACCP并不是万能的，个别建立了HACCP，体系的企业仍生产出不合格的食品，没有真正解决食品安全问题，导致了企业对HACCP体系的有效性产生了怀疑。
4.运输、销售和消费环节引入HACCP体系的问题
一般来说，食品生产企业的HACCP计划对食品运输、销售和消费环节的控制主要是通过食品标签来实现的，例如储存条件、食用方法、食品组分等，这些文字说明清楚地告知食品运输商、销售商和消费者该种食品应该如何储存和食用、以及不适于对某种食品组分过敏的消费者食用。然而，事实上运输商、销售商和消费者对这些提示往往可能忽视，最终导致食品安全事故的发生。
5.食品安全的相对性
每个国家由于经济、文化、科技、医疗发展水平不同，国民生活水平不同，消费方式不同，对食品安全的认识也会不同。因此，对食品安全制订的标准也可能不同，同一产品，在某个国家是不合格的，而在其它国家则可能是合格的；今年是符合要求的，合格的明年可能就不符合要求、不合格了；发达国家也往往以食品安全为由，采取技术措施，限制其它国家相关农产品的进口。因此，出口食品生产企业在建立和应用HACCP体系时，我们要及时了解和掌握国外食品安全标准，客观认识和正确对待食品的安全问题。
6.ISO22000 管理体系的应用效果尚未得到充分体现
为了制订一项全球统一、整合现有的与食品安全相关的管理体系，国际标准化组织(ISO)于 2000年成立了第八工作组，制订了ISO22000食品安全管理体系系列标准，2005年9月1日正式发布了ISO22000：2005《食品安全管理体系，食品链中各类组织要求》。由于此项标准实施时间较其他标准不长，标准本身也是各国专家在理论上协商和组合的结果，因此，该标准在具体实践中的应用效果还未得到充分体现。
7.对食品源头缺乏有效的控制
食品安全涉及从种植、养殖场(原料)、生产加工、运输储存、销售直到餐桌的全过程，近几年我国动植物源性食品遇到的主要问题，是动植物疫病和农兽药残留的问题(即生物危害和化学危害)。疫病和残留问题是在种植养殖环节中产生的，并不是在生产加工过程中产生的，要解决动植物源性食品安全问题的关键，是要加强对源头，即对种植和养殖过程的控制。
