专栏名称: FDA食安云

食品安全专业知识（法律法规标准）解读、答疑。

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散装即食食品中致病菌限量（GB 31607-2021）解读！

FDA食安云 · 公众号 · · 2024-08-10 06:00

正文

0 1

范围

本标准规定了散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法。

本标准适用于散装即食食品。不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。

0 2

术语和定义

本标准对散装即食食品进行了更详细的定义，并对其进行了具体的分类。包括热处理散装即食食品（如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等) 、部分或未经热处理的散装即食食品( 如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果等) 和其他散装即食食品( 如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等 )。

0 3

应用原则

3.1 无论是否规定致病菌限量,食品生产者、加工者、经营者等均应采取控制措施,尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。

3.2 样品的采集和处理按 GB4789.1执行,按表1中检验方法检验。

0 4

指标要求

该标准规定了5种致病菌指标，分别为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及副溶血性弧菌。

沙门氏菌 主要通过粪口途径传播。根据我国部分风险监测数据和文献报道，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出过沙门氏菌，其中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙门氏菌检出率较高。

金黄色葡萄球菌 可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素。根据我国部分风险监测数据和文献报道，金黄色葡萄球菌风险较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。

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