正文
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先声明，本文会写一种非常实用的极简版本的四川红油做法。
写了很多字，并不代表很复杂，只代表我很罗嗦，想表达的东西比较多。
红油和柴鱼高汤
记得很多年前去朋友做客，朋友烧饭炒了大量灯笼椒，一边说，你们四川人喜欢吃辣椒，希望合你胃口。谢谢啊，虽然有点哭笑不得，因为四川人不是这么吃辣的。
作为一个成都人来说，
最常见的摄取辣椒方式是：制作红油
。
简单来说，
红油制作就是通过高温的油，把辣椒的香、红色萃取出来
。往复杂可以极其讲究，辣椒的选择、配比，香料的使用，辣椒颗粒的细度，多次不同的萃取油温，用菜籽油还是花生油，这些都造成了，很多四川人自己家里制作红油其实各家都有差异。
后来阅读一些日料书籍，感觉制作红油和日料中制作柴鱼高汤核心是非常类似的：
一个极简单的过程，因为太多自由度，一旦讲究起来，相应变成一个复杂的、千变万化的系统
。
从选料就开始了，选择本枯节、选择二荆条，什么水温、油温合适，多大的颗粒、切片，萃取的时间掌控，等等。
所以，各家日料的名店都有自己的柴鱼高汤，这一点和川菜师傅有自己的独门红油配制秘方是同样道理。
红油的关键
我看过太多红油炼制的做法，也试过很多不同版本。到最后，还是回到我最爱的、最常用的简单做法。
一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料，甚至洋葱、肉桂、小茴香使用也屡见不鲜。看过我往常写的食谱文章应该知道，我
比较坚持宁可少用香料，宁可突出一门香料，而非大量香料一拥而上
。何况，不同的菜肴，一些香料味是可以之后再调味的，红油还是保持基本版就好。
所以，先油炸香料的做法，我首先摒弃了
。
再说油，很多配方都强调菜籽油（以前成都人称之为清油，现在不知道什么说法），我个人而言，
葵瓜籽油就足够了
，菜籽油的浓香太强烈，
甚至我更喜欢用没那么强烈个性的普通调和油
。
现在市场上的油品远比过去丰富，所以没必要局限在菜籽油最好这种习惯概念上，应该与时俱进，当然这是我一家之言。
那么极简红油的关键是什么呢？
只有现做的红油才是最香的！现做现用大于一切其他因素。
所以，
一次只需要做仅仅足够的份量，辣椒能现磨是最好
。做不到的话，辣椒粉提前预备那么就要用密封罐存储起来，效果稍逊。最不要的就是，做好一大罐红油慢慢用。那种特别的红油香气消失很快的。
不知道你是否爱喝咖啡，放了很久的咖啡豆永远都无法和现磨的咖啡比较，就是这个道理。
极简的红油
先说辣椒，二荆条必须的
，嫌不够辣可以混合其他子弹椒。
先一定要在平底锅里炕过再打磨成粉
，就是干辣椒段在平底锅里慢慢加热，其间要不断翻动，避免过焦。这个过程会有炝人的辣椒气，请一定打开脱排通风。
打成碎粒的辣椒面拌入白芝麻混合好，白芝麻差不多是辣椒末1/4、1/5比例
就可以了，芝麻也是需要在平底锅里炕过，或者烤箱烘一下。
我平时用一个小碗舀一大勺预先拌好的辣椒面正正好，颗粒细度如图。
油这方面我用葵瓜籽油比较多，
份量差不多要达到辣椒混合粉的1倍以上，也就是差不多2-3勺
。油不能太少，萃取的红油，很多香气都进入油里。
用一个铁勺盛好油，在炉盘上加热。
如何测油温
？一般用一小段葱来测试，油温逐步升高，葱节一开始冒小泡，而后冒大泡，这就可以了。
慢慢淋下去，辣椒面会冒泡、翻滚，美丽！
有小勺子可以把辣椒油搅拌一下。
等几分钟冷却下来，香气宜人的红油就萃取好了。特地用白色瓷勺舀一勺，看看这个红色。
最好的火候是辣椒面在高温下稍稍有点焦，这才会有我最爱的糊辣香气
。请不要和我说不健康。
接下来表演怎么吃。
