为什么猪牛羊肉是红色的，鸡肉是粉色的，而鱼肉是白色的？

问题： 为什么猪牛羊的肉是红色的，而鸡肉是粉色的？鱼肉为什么大多是白色，而三文鱼又是橙色？

红色皇后 回答：

这是一个好问题。

肌肉里主要的呈色物质是 携带氧气的肌红蛋白 。肌纤维可以分成 红肌 和 白肌 两种，红肌通过脂肪和氧气获取能量，提供持久的发力，白肌通过肝糖元和氧气获取能量（并能进行短时间的无氧呼吸），提供迅速的发力。因为肌红蛋白含量的不同，呈现不同的颜色。

动物肉的颜色差距，反映了这块肌肉的任务，是持久发力还是迅速发力。 长时间站立支持体重的有蹄动物，肉里含有比较高的红肌纤维比例，所以是偏红色的，牛肉尤甚。

鸟类的胸大肌，是用于牵动翅膀飞行的肌肉， 鸡很少用得到这块肌肉 ，用于持久发力的红肌纤维比例很低，所以是浅色的，鸡更多时候是在站着和走路，大腿的红肌纤维比例高，颜色也更红。[注]

在水里浮力会支持体重，不用持久出力，但是水里的阻力比空气中大，需要快速发力。所以 鱼的肌肉一般颜色偏白，白肌纤维比例高，红肌纤维比例低 。红肌纤维和白肌纤维在鱼肉里不是平均分配的，贴近鱼皮的薄薄一层肌肉，含有比较多的红肌纤维，肉眼可以察觉出这个颜色的差距（图上蓝笔圈出来的这块肉）。

但有一个例外： 金枪鱼 。为了长距离迁徙，它持续地游动，所以肌肉含有很多的红肌纤维，颜色很深。

三文鱼奇怪的 橘色 ，来自它食用的甲壳类小生物里的 虾青素 。人工饲养的三文鱼会在饲料里添加胡萝卜素，使颜色美观。

注： 说明一下，影响红白肌比例的因素，有先天的也有后天的。原鸡是会飞的，但只是在逃避敌害的时候，猛地“冲”一下，它不会长时间飞行。“鸡很少用得到飞行的肌肉”这个判断，不仅是指它被人工饲养，不用飞了，也是指 它在物种的整个进化史上，积累了编码“不善于长时间飞行的肌肉”的基因 。而鸭子的祖先是候鸟，很擅长耐力型的飞行，虽然现在人工饲养的鸭子不会飞，但它保留了祖先的基因，所以同样不飞，鸭子的肌红蛋白还是要比鸡多，胸肉的颜色也更深。

找了张鸭胸肉的图大家体会一下：

• 你可别骗我！这些“古生物复原图”真的不是科学家胡B画的？