本文转自公众号：了不起频道
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作为每天早上全国最早醒来的城市，武汉有着高达95%的全国最高在外就餐比例。甚至连在武汉的外地人，都已经习惯在外吃早餐。有人描述了这样一个画面——
每天天没大亮，超过十万的武汉人已早早起床，在两万五千余个早餐网点，汗如雨下，有条不紊地为全武汉一千多万人的早餐忙碌着。并且风雨无阻，全年无休。
武汉人从来不说“去吃早饭”，他们有个统一的称呼，叫“过早”。这是湖北地区的一种俗称，尤其以武汉、宜昌、襄阳一带较为突出。
“过早”顾名思义，就是把吃早饭这件事，当成每天必须要过的节日，外吃早餐也不知道从何时开始一直延续至今，成为了一种习俗。如果你去到武汉，你会看到天刚蒙蒙亮的早晨，走在你身边的人手上都端着一份早餐，不管春夏秋冬，永远热气腾腾。
香港美食家称之为“早餐之都”，能吃够一个月不重样的花样。即使下大雨淹着水，早餐店里也是人挤人，这种精神，可能只有爱吃火锅的四川重庆人能与之媲美。
蔡林记的热干面、小桃园的瓦罐鸡汤、四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮，如果去到武汉不吃这四样，你很可能去了一个假的武汉！
武汉的早餐品种这么多，但如果要问外地人，最能代表武汉的食物是哪种？答案一定是热干面！
这不仅仅是外地人的印象，事实上，大多数武汉人的一天，都是从早上的一碗热干面开始的。
武汉人：“你们北京人天天吃烤鸭吗？”
北京人：“当然不，难道你们武汉人天天吃热干面？”
武汉人“对啊天天吃。”
全料热干面、虾米热干面、虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、三鲜热干面......作为一种在品种上千姿百态的武汉早点，在武汉本地，热干面的销售起码占了早餐市场份额的一半。如果按照销售数量分，那么就只有热干面和热干面以外的品种。
热干面的主要市场还是集中在武汉本地，不像国民级餐饮品牌沙县小吃，在全国各地都有分店。虽然在街头遍地开花，但要吃到真正好吃的、正宗的热干面，也不是随便走进一家就能满足的愿望。
热干面用的面是碱面，而一碗好的热干面，应该符合“制作精细、条细浆韧、色泽黄亮、调料齐全”这四个标准。
既不同于凉面，又不同于汤面。面条事先煮熟，过冷和过油后，就有了看上去让人食欲大增的亮黄、吃起来纤细爽滑有筋道的面条。再配上以色拉油、香油、卤水汁、生抽、辣椒油组成的配料和香浓味美的芝麻酱汁，就是热干面祖传的秘方，诱人食欲！
在武汉，名号响当当的热干面店有很多，蔡林记、面妈妈、罗氏热干牛肉面店、陈记、卢记、疤子秘制、庞记、长子、姚嫂、石记.....这些武汉人眼里的“宝贝”，贯穿武汉街头街尾，有些甚至都开在同一条街上。你选择进去哪家，很可能不是因为谁谁谁的推荐，而是看你路过第几家，终于受不了这股子香味。
如何吃好一碗热干面？
一碗好的热干面端上桌，如果你不懂得正确食用的方法，再好吃也没用。这也是很多外地人去到武汉，吃完第一口热干面就撂筷子大喊很难吃的原因。
“那么干，还沾着黏糊糊的芝麻酱，又没肉又没菜，有什么好吃的？”不理解武汉人对热干面热爱的外地人如是说道。
会有这样的想法，很可能是因为你没有掌握热干面正确的打开方式！
一碗真正的热干面，面要弹得好，既不能软一分，也不能硬一毫。芝麻酱要调得好，干了不行，稀了也不行。辣萝卜丁要鲜美、脆爽。最重要的，一定要现做现拌现吃，如果想着稍微放一会儿再吃，那就是暴殄天物。
有人说，外地人第一次吃热干面，很多体验都是以下三种：
那么，怎样才能吃好一碗热干面？
要从学会搅拌开始。
一拿到面，就要立马开始动作。要均匀地将碗里淋在面上的芝麻酱和藏在碗底的汁料，通过不停地上下翻动，让每根面条上都有碗里的配料、汤汁、和芝麻酱，这样拌出来的热干面才有嚼劲又好吃。
这一点，每个武汉人都是从小练到大，身经百战。
在“吃热干面”的学问里，有种理论叫“热干面的黄金6分钟”。
根据不完全统计以及大众经验，吃热干面最好的时间一定不能超过6分钟。也就是从拿到面那一刻起到全部吃完，都要在6分钟内。拿到面的一瞬间就要开始拌面，时间也不能超过一分钟。不然等面变冷，口感就会很硬，还会黏在一起形成面团状。
所以在吃热干面的时候，不管你是在路上还是在室内，一定不能顾及形象，想要享受到热干面的最美滋味，就要用最快的时候，拌出最好味道！
有人问，如何快速地从人群中找出武汉人？那就要看他是不是能够捧起碗大口大口吃热干面。
武汉三镇，再加上外来流动人口很多，所以你根本无法从口音上判断他是不是武汉人。如果他不爱吃热干面，那他一定不是武汉人，而如果他爱吃热干面....那也只能证明热干面真的很好吃，毕竟很多外地人也是很爱这一口味道的。
而一个地道的武汉人，只需要余光一瞟，顺带耸两下鼻子，就能瞬间判断出，这碗热干面的味道到底正不正宗；即使是面还没吃到嘴里，只是用筷子搅拌了两下，就能清楚并且准备地知道，这碗面的条子顺不顺。
外地人或许很难理解武汉人对热干面的热爱，就像米粉之于长沙人、早茶之于广州人、火锅之于川渝人。用更确切的语言来说，热干面早已是根植于武汉人心中的文化符号。武汉人的血液里，流淌着的是热干面的热辣和“过早”的精神。
武汉人记忆中的“过早”和热干面
武汉的“过早文化”，源于特殊的地理环境和经济活动。
过去的汉口码头
武汉本来只有汉阳、武昌，汉口从明成化年间的“汉水改道”才开始兴起，不断发展壮大成为“四大名镇”之首。到了清朝道光年间，汉口就形成了八大码头，而汉口开埠后，码头又进一步发展。到1949年，武汉水码头就有243个，陆码头则是220个。
既然是码头城市，作为商品集散中心，那必然会迎来五湖四海大量的移民和流动人口。所以武汉，是一座“五方杂处”的移民城市。在民国时期，武汉的流动人口，主要就是来自周边农村的临时工和季节工，还有一部分是流动商贩，这群人的数量大约相当于本地武汉人口的五分之一。
80年代武汉街头
流动人口多，又是九省通衢、码头林立、行栈遍布，来来往往的交易庞杂，所以那时候的武汉，最多的职业便是底层人口，很多都是做挑夫和脚力的行栈“扁担”，和三轮车“麻木”。
以底层为主的人口结构和码头江湖文化，对武汉的饮食，尤其是“一日之计在于晨”的早餐文化，影响巨大。早就了早餐要物美价廉、遍布大街小巷、能随时端着就走，还能管饱、抗饿的“过早”文化。
不信你看，在武汉最受欢迎的几样早餐：豆皮、牛油面、面窝、马坪拐子饭等等，哪一个不是热量高又管饱，吃完一份能抗饿到中午。
而武汉早餐、小吃种类的繁多，也得益于大量外地移民的到来。一本《武汉小吃》收录了190种地方小吃，《中华名优风味小吃》收录了78种武汉小吃。
讨生活的人们从来都在路上，连吃早餐也是。挑夫们每天一大早就要出门做工，码头更是彻夜亮灯，所以武汉人很早就养成了户外“过早”的饮食习俗。早上，人们要匆匆赶到集市，来不及在家里用餐，所以只能选择在小吃店。
直到今天，武汉人仍然保持了这一习俗，而由于现代生活节奏比过去“有过之而无不及”，加上人们工作、学习的场所距离居住地距离增大，这种“过早”的习俗呈增强的趋势。
这也就是为什么，清晨你看到的武汉，是一条街的早餐铺，随便支起的马扎上坐满了食客，人行道、斑马线、车站旁全都是端着热干面或者其他小吃的上班族和学生....
汽车机车在耳边轰隆隆呼啸而过，气定神闲的人坐着享受早餐，而赶时间的人则是步履匆匆实践热干面的“黄金6分钟”。冲动、热辣、散漫、自由、还有享受，这是很多人给武汉贴上的标签。
为了歌颂“过早”，武汉人还专门写了几首歌：《过早歌》和《我要过早Rap》，夹杂着方言和各种早点小吃，能让人边吃早饭边抖腿，简直丧心病狂......
而作为“过早”中的扛把子，热干面之所以能与武汉息息相关，也与这里的气候有很大关系。
据说在30年代初期，汉口长堤街有个叫李包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天，天很热，面没卖完，李包怕面发馊普变质，就把剩下的面条煮熟捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，油泼在了面条上，李包索性把麻油拌合在面条里，然后将面条扇凉。
第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条在开水里烫几下，滤去水，放在碗里，加上葱花等佐料后，立刻香气四溢，人们争相购买，吃得津津有味。有人问李包卖的是什么面，李包顺口说“热干面”。
之后便是1930年，黄坡人蔡明伟将热干面发扬光大，使之成为武汉人“过早”必不可少的一种食品。
热干面能受到武汉人的追捧，将其视为超越饮食的精神寄托，其实是有一定道理的。前面又说，武汉曾经是一座码头城市，五湖四海的兄弟姐妹聚集在一起，也就让这里的码头增添了更多的江湖色彩。
码头边帮派林立，像极了另外一个“上海滩”。不同帮派之间争夺地盘，就连挑夫们都一言不合就抡拳头。据统计，1949年前，武汉码头有大小佬600多人，而1947汉口码头械斗纠纷平均下来能达到每月80多起。
就是这样一个火爆、热辣、烟火气息浓重的地方，也就造就了这里的人们的口味——咸、辣、重油。所以武汉菜，尤其是早餐，具有“香、热、快、鲜”的特点。
再看热干面的做法，有筋道的碱面，加上香味浓郁的芝麻酱，辣椒油、胡椒粉、葱花、香油倒在一起，再搅拌着吃。味重油重，一碗下去大汗淋漓，再加上便宜大碗，非常江湖，正是武汉人喜欢的感觉。
相比于一江之隔的湖南，和更南方的广东，一个是汤面，不适合外带；一个讲求大碗小碗的精致，不可能外带。沥干了汤随时就能端着走的热干面，简直就是居家旅行，赶早上班必备。
三镇合一的武汉，中间还有两条江将其隔开。本身就人口众多，上班很可能还要过条江，如果你去过武汉，大概也有领略过上下班时期路上能堵成什么样....所以，对于那些动不动就要花一个小时过江上班的武汉人来说，便捷又好吃的热干面，是最好的选择。
于是，端着热干面“边走边吃”，成了武汉人“过早”的标配。
“如何识别一个武汉人？不在于他到底爱不爱吃热干面，而是看他能不能端着热干面赶公车。”、“边走边吃算什么，高中的时候我都是一边骑车一边吃牛肉面的。怎么扶稳车？左手拿碗右手拿筷子，赶紧吃面！紧急情况右手捏闸就可以了！”
边骑车边吃热干面的武汉人....哇塞酷毙了！
在武汉本土作家叶倾城写的《蝴蝶飞过的城市》里，有一段描述热干面的话：“他要一碗热干面，是本地独有小吃，面煮熟，大约是油里滚过....等吃的时候，在水里过一道.....加很多榨菜、萝卜干、葱花，芝麻酱也很香....”
这就是武汉人对热干面的信仰。不管去到任何地方，吃一碗6分钟的热干面，是最大也是最重要的事。
因为热干面早就写进了他们的基因。
去武汉，记得尝尝这份清单上的热干面！
1
蔡林记
蔡林记可以说是历史最久的热干面品牌，从1930年开始，由武汉黄坡人蔡明伟夫妇打造出的经典招牌，直到现在都是代表着最正宗的武汉热干面。
蔡林记与别家最大不同之处就在于它家采用的是独家黑芝麻酱。除了面条的嚼劲，芝麻酱可以说得上是热干面的灵魂。把黑芝麻酱料、肉末、醋、鲜辣味粉等按比例调配好与淡黄色的碱面搭配在一起，一碗热腾腾的热干面就可以上桌了。
地址：武汉有多家分店
2
李记热干面
李记的面筋道而有嚼劲，抓一把过热汤只需7-8秒，就可以捞起来。作料也给得很“泼辣”：撒上葱花、香菜、咸菜、酒鬼花生，再淋上传统麻酱、红油、辣酱与醋，把整碗面都覆盖住了。芝麻酱很香，吃完了面的人总要往碗里倒点开水，趁着热就着香，慢慢喝下去。
地址：汉口利济路与多福路口
3
拍碗热干面
这是一家热干面网红小店，店内装潢文艺清新，以涂鸦为主，与平常我们看到的热干面馆不太一样。走进去，你会感觉到，原来日式文艺风的环境加上地道的武汉热干面，竟然毫无违和感！
这家最大的特色就在面的粗细。拍碗的面条要比别家的粗，口感也不同于传统热干面所用的碱面，很有弹性，吃起来有点像乌冬。
配料方面，除了吃热干面要用的固定的麻酱之外，还有它家特制的麻辣牛肉！满满一大碗，配料超级足！
地址：白鹭街9号（楚河汉街地铁口A出口）
4
罗氏热干牛肉面馆
这家以生烫为特色的热干面馆，曾经在武汉市第二届热干面大赛中获得冠军。
罗氏热干牛肉面馆，以生烫为特色，辣椒油也非常的辣。放置食材的桌上永远有一大盘新鲜牛肉。每当客人点上一碗生烫牛肉热干面，老板就会舀上一大勺肉牛放入热锅中，然后看准最佳时间捞起来放入碗里。熟度适当的牛肉，就着最鲜嫩的口感，配合着热干面的芝麻酱，趁热吃下一大口，全身上下的毛孔一定会在那一瞬间全部张开！
地址：玫瑰街279号
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