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某肉联厂白条猪冷分割加工工艺规程

生鲜品管  · 公众号  ·  · 2024-04-22 00:01

正文


白条接收:经质检员严格把关的符合加工要求的猪白条方能接收进入分割工序。


摘小里脊:沿腰椎与小里脊结合部垂直下划剥离小里肌边缘,一手指握小里脊尾端,一手用刀平向上剥离小里肌,使小里脊头连在4号肉上;注意小里脊不得有刀伤(或在撕板油后摘小里脊)。


下猪:利用自动脱钩设备将猪胴体落于传送带上,使每片猪腔面朝上。


四号锯:自腰椎与尾椎连接部(允许带腰椎一节半)斩下后腿肌肉。


一号锯:自第5-6肋骨(前后可差一根肋骨)中间锯下颈背前腿肌肉。


肋排锯:对准脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处平行斩下,分别推出3号肉和肋排。或用气动剥皮刀沿腹肋内面脊椎骨下约4-6cm左右肋骨处切断肋骨,保持脊背皮与腹肋皮的完整性。


小排锯:靠颈骨1-2cm处向前锯开颈骨和小排,沿肋软骨与胸骨结合处锯开胸骨和小排。


后腿部位加工

去腿圈:自跗关节上方2-3cm锯下。

剔叉骨、去尾骨:手按4号肉,刀走尾骨边缘,剥离尾骨,沿髋骨与叉骨结合部剔下叉骨,注意使小骨节留在叉骨上。

扒膘、修面:一手抓肥膘边缘,抠住肥膘,另一手持刀,刀走肌膜外,去掉肥膘,保持肌膜完整,修去肌肉表面残留脂肪,割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等。

去皮:用去皮机将扒下肥膘上的猪皮完整去掉,及时转入下道工序修整加工。

剔后腿:自胫骨下刀,沿肌肉走向剥离后腿腿弧,然后自内腿肉与和尚头肌间组织划开,暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下股骨。

把关:将剔掉的4号肉进行逐块检查,修去淤血,骨茬及杂质。并协同质检人员严格按加工标准进行检验。根据肉制品生产对原料的不同加工要求对原料进行加工。

细分割:根据连锁店及肉制品加工原料要求将4号肉按部位分为内外腱肉、外腿肉、内腿肉、和尚头、荐臀肉六部分。

浅修整:将分割好的产品修去表面多余脂肪及筋腱,保留肌膜完整。

去肌膜:对于需要去肌膜的产品,采用去肌膜机将肌膜去掉。

小蹄膀修整:挑选合格小蹄膀原料,修去残留毛茬,淤血、浮毛、疤痕及其它杂质,保证皮肤基本完整。

大膘修整:将大膘修成精膘、碎膘、碎肉三部分,保证精膘不带红肉、鞭伤、皮块等,碎膘、碎肉合格。

寸骨修整:用钳子剥离腓骨未端骨膜,保留骨端,修去多余碎肉,使1/3端带肉,2/3端不带肉,成形良好(纺缍形)。


腹背部位加工

扒大排:沿3号肉与脊膘结合部扒下大排,不能伤及3号肉肌膜,顺大排方向轻轻摘下剩余小里脊,摘去膈肌脚及其周围组织。

剔3号肉:脊骨平面向下,手抓大排前端,刀锋顺肋骨边向下划开,然后翻刀过来,从脊骨边缘持刀割掉3号肉。

修3号肉:肉块肌膜向上,平刀削去表面脂肪,保持肌膜完整,注意成形良好。

去肌膜:需要去肌膜的3号肉用去膜机完整去掉外面的肌膜。

扳肋:先用刀划开肋骨与肋软骨结合部,用板肋机(或人工)剥离肋骨至肋骨与脊椎结合部,用手去掉肋骨。







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