巧克力酱含致癌成分？你需要知道这些真相

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前阵子，朋友圈疯传某品牌的巧克力酱产品致癌，解说原因是：

巧克力酱中有棕榈油，棕榈油比其它植物油会产生更多的致癌物质缩水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯，会促进和恶化肿瘤的生长，增加癌症风险 。

文章还说到「棕榈油的价格远低于其它植物油」，似乎是想暗示无商不奸、商家太鸡贼。

虽然写的是巧克力酱，但很多人同时担心的是各种巧克力。如果是昨天刚收了巧克力的你，看到这儿会怎么想呢？

丁当扶一扶眼镜，还是请食品安全专家阮光锋老师，来说说清楚。

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巧克力酱含棕榈油

都怪地球人太能吃！

其实文章里只拿价格说事儿，太片面了。

巧克力产品中含有大量油脂。巧克力由可可豆经发酵烘焙制成，传统的巧克力中是天然可可脂。

但是近年来，巧克力需求量在全世界范围上涨，预计到 2020 年之前，全球可可豆产量需增长近 25% 才能满足市场需求。

与之相对应的，每年有 1/3 的可可树毁于病害，加上近年的干旱和全球变暖，都对可可豆的收成产生了很多影响，可可豆供应不足的情况可能会更加恶化。

巧克力需求量大，可可豆供应不足，使用其它油脂替代可可脂，是巧克力业发展的必然之举。

巧克力有独特的顺滑细腻的口感，需要使用熔点比较高的油脂，一般的植物油都不能满足要求。

棕榈油含有大约 50% 的饱和脂肪，以及近 40% 的单不饱和脂肪，这使得它熔点高，稳定性好，可以很好地替代可可脂。

巧克力企业也曾用过氢化植物油，但是氢化植物油中含有反式脂肪。

在反式脂肪的危害广为人知之后，企业纷纷寻找其它的替代品，棕榈油就成了不错的选择。

这总比没有巧克力吃，要好吧？

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棕榈油真的含致癌物吗？

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棕榈油是来自于棕榈树的植物油。粗制的棕榈油中含有很多杂质，风味、口感和加工性能都受到很大影响，所以使用前需要进行精炼处理。

精炼过程通常要经过 200°C 的高温处理，这个过程中会生成一些副产物。

其中缩水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯，是最受关注的两种。

先说 GE。GE 如果经水解反应生成缩水甘油，缩水甘油是具有遗传毒性和致癌性的。

欧洲食品安全局认为，目前还找不到「不增加健康风险的摄入量」。

也就是说，只要 GE 存在，就可能带来健康风险，但是风险有多大，很难判断。不过，目前也没有发生过因为 GE 而中毒的案例。

再说氯丙醇酯。目前国际上并没有植物油中的氯丙醇酯限量，毕竟制定标准需要先积累足够的科学数据。

世卫组织将氯丙醇酯尤其是 3-MCPD 的「安全剂量」（一辈子每天都吃这么多也安全的量）设为每日每公斤体重 2 微克，欧盟则设为 0.8 微克。

其实不光是棕榈油，只要使用了植物油，食品中就或多或少会带入氯丙醇酯，但量通常都很低。

目前科学家们都认为，这两个东西需要关注和重视，但研究数据还太少，也没有任何人类因为使用它们而中毒的案例。目前还很难判断多少量才会有害、有多大危害。

总的来说，还是先让科学家们忙一会儿，让子弹飞一会儿。

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还能放心吃巧克力吗？