专栏名称: 吃货研究所

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你被骗了！日本豆腐其实根本就不是豆腐！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2016-10-11 22:56

正文

吃货研究所专栏第45期

豆腐人人吃过，但是古人从什么时候开始制作豆腐吃却还是一桩无头公案。传说中豆腐的发明人是汉代一人得道鸡犬升天的淮南王刘安，但是这个说法并没有可靠证据，只是古人笔记中的传说。

不过，目前发现比较早的一些可能和豆腐有关的文物倒是和刘安的生活年代相差不远：河南打虎亭东汉墓中发现了集体劳作的石刻壁画，描绘的也许是做豆腐的场面；1968年在中山靖王刘胜的墓中发现了花岗岩制的水磨，也有可能是磨豆浆做豆腐用的。

打虎亭汉墓壁画。图：yxhenan.com

刘胜墓中的水磨。图：chnmus.net

关于制作豆腐，现存有据可查的最早记录出现于北宋年间，记载只有区区几个字“生大豆，又可硙为腐，食之。”硙（wèi）就是磨、使其粉碎的意思。到了明代，李时珍在《本草纲目》中详细记载了当时制作豆腐的工艺，基本流程和我们现代的做豆腐工艺区别不大。

好吃的豆腐是怎么做的？

豆浆变成豆腐的原理是蛋白质变性。豆腐是用大豆制成的，成熟大豆种子中蛋白质的含量高达36%（大豆有多厉害？关注物种日历（ID：guokrpac）零点为你深扒！）蛋白质在遇到热、酸、碱、无机盐、有机溶剂等物理或化学因素后，分子结构会发生改变，称做变性。变性后的蛋白质会表现出和之前不同的状态，常见的一种变化就是胶凝，指的是蛋白质分子变性后聚集成有序的网状结构，从宏观上来看就是蛋白质溶液变成了固态。

中国传统的豆腐工艺是“生浆法”。制作时，首先把大豆洗净、泡涨后加水研磨，过滤掉豆渣制成生豆浆。

磨豆浆。图：toocle.com

豆浆中保留了丰富的大豆蛋白质，而使这些蛋白质变性的主要外界因素是加热和凝固剂，缺一不可。生豆浆加热时要煮沸几分钟，时间不能太短也不能太长，太短难凝固，太长则会使成品豆腐的强度降低、容易破碎。在煮沸的过程中，一部分蛋白质会浮在豆浆表层形成薄膜，揭下来摊平晾干就是豆腐皮，成束晾干就是腐竹。大豆中的脂肪有一部分也随着豆腐皮被挑走了，剩下的均匀分布在豆浆里，做成豆腐以后我们看不到明显的豆油。

刚揭出来的豆腐皮。图：tumblr.com

豆浆煮好后就要进行点浆：加入能够使大豆蛋白变性的凝固剂，静置片刻就会凝结成含水量很高的豆腐花，或者叫豆腐脑。把豆腐花中的水分用挤压的方式去除一部分以后，就成了我们平时吃的豆腐了。

用布包起来挤掉豆腐中的水分。图：gandan.me

都是豆腐，为啥差别这么大？

制作豆腐的凝固剂种类很多，也是不同种类豆腐最主要的区别，传统工艺中常用的是卤水（氯化镁）或石膏（硫酸钙）。卤水使蛋白质凝固的速度快，但是对技术要求高，加的卤水太多或者太少都会大大影响豆腐产量。卤水点出来的豆腐含水量低，用同样质量的大豆，用卤水点的豆腐产量较少、质地硬，称为北豆腐，适合炒菜。相比之下，用石膏点出来的豆腐对凝固剂用量要求比较宽松，成品豆腐含水量高、产量也大，口感更细腻但是也更加柔软易碎，被称作南豆腐。

质地较硬的北豆腐。图：360doc.com

柔软的南豆腐适合做汤。图：suanie.net

现在在市场上有一种盒装豆腐比南豆腐吃起来更加细腻柔软，名字叫内酯豆腐，它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的，凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，产量也更高，不过由于太过柔软易碎，加工时候是直接在包装盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分装，料理时也要格外小心。有些国内豆腐厂改进了生产工艺，同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂，生产出来的就是韧豆腐。

内酯豆腐。图：news.xinhuanet.com

除了主流的这几种外，很多地方都有一些独特的豆腐，比如湖南岳阳和周边地区使用醋酸做凝固剂，生产出细腻而有弹性的醋水豆腐。山东有种酸浆豆腐，利用制作豆腐时产生的黄浆水，经乳酸菌发酵后制成酸浆，将其中的乳酸作为凝固剂制作豆腐。福建有些客家山区做豆腐用的凝固剂十分复古，在《本草纲目》中都有记载，是当地的一种植物山矾（Symplocos sumuntia）树叶的热水浸提液，利用其中的有机酸和含铝盐类使大豆蛋白凝固。

山矾。图：forums2.gardenweb.com

豆腐不光能用豆浆做，还可以用提纯的大豆蛋白粉来做。将大豆蛋白粉加水搅拌后加入淀粉，用石膏等凝固剂凝固以后再上锅蒸熟，会得到一种弹性很好的豆腐，这就是近年常见的“千页豆腐”，也被称为“千叶豆腐”，由台湾的“百页豆腐”升级而来。

千页豆腐的“前身”：百页豆腐。图：mypotluckkitchen.com

而经常出现在火锅、麻辣烫和凉菜中的脆豆腐，其实并不是一种豆腐，而是用豆腐二次加工成的一种豆制品。把豆腐放在专用的工具中压榨出大多数水分，就成了薄片状的豆皮，也叫千张。把这种豆皮卷成卷儿，横切成圆片再下锅油炸，最后用碱水浸泡，就成了多孔的脆豆腐了。浸泡用的碱水可以用食用纯碱（碳酸钠），也有用氢氧化钠的，如果用氢氧化钠最后还需要加入醋酸来中和。

多孔的脆豆腐。图：tengcaiwang.com

“日本豆腐”竟然不是豆腐？！

在漫画《头文字D》里，藤原拓海开着AE86在山路上运送豆腐，锻炼出超凡车技。但他每天送的是什么豆腐呢？

日本的豆腐是古时由中国传去的，但是经过长久的演变，制作工艺与中国豆腐有了一些区别。刚才说过，我们中国的豆腐叫生浆豆腐，大豆加水磨碎后先过滤出豆浆再煮沸，然后凝固，而日本的豆腐是熟浆豆腐，大豆加水研磨后先煮沸再过滤。刚研磨出的豆糊日语中叫做“吴”，煮前叫“生吴”，煮沸后叫“煮吴”，煮吴的时候要加入食用油消除泡沫，煮好过滤后得到和中国豆浆成分类似的液体，叫做“豆乳”。

正在煮的“吴”。图：i-tofu.com

滤出豆乳后剩下的豆渣也是一种食材，可以炒着吃也可以做汤。在日语中豆渣的普通名字叫做おから（okara），文艺名字叫做卯之花（卯の花 unohana）。这个艺名的由来很有意思，おから这个名字和“空”谐音，被古代剧场艺人忌讳，而卯之花本来指的是空木的花，空木是齿叶溲疏（Deutzia crenata）在日语中的名字，于是就通过“空”这个字，把白白的豆渣和齿叶溲疏绚烂的白花联系到了一起，文艺度顿时提高了。

凉拌卯之花。图：commons.wikimedia.org

齿叶溲疏，长得像豆渣吗？图：yamatouta.asablo.jp

日本做豆腐用的凝固剂倒是和我们没啥区别，二战前主要用卤水，二战期间由于卤水中的氯化镁被征作军用，就广泛使用石膏，后来又开发了β-葡萄糖酸内酯。日本的豆腐也有很多种类，主要是依靠含水量来区分的。将熟豆乳加入凝固剂后直接在箱子里凝成的叫做绢豆腐，含水量很高，质地柔软。如果用布把绢豆腐包起来挤压出一些水分，制成的就是比较硬的木棉豆腐。京都有一种嵯峨豆腐，是在豆腐凝固后轻轻挤压，硬度介于绢豆腐和木棉豆腐之间。日本一些地方还保留了古代的豆腐制法，比如用石臼研磨、铁锅加热、凝固剂直接使用海水等等，这些豆腐的成品比现代豆腐更硬，被称作坚豆腐。

木棉豆腐和绢豆腐。图：今日何食べる.com

在日本，豆腐的吃法也很多，煎炒烹炸炖汤凉拌一应俱全，从中国传去的麻婆豆腐更是家喻户晓。有一种比较好玩的是把豆腐切薄片油炸，叫做“油揚げ”，也就是炸豆腐。民间传说中狐狸特别喜欢吃这东西，所以这种炸豆腐也经常被叫做“狐狸”。“狐狸乌冬”、“狐狸荞麦面”里面并没有狐狸肉，而是加了炸豆腐。把这种炸豆腐用酱油、砂糖、味醂煮入味后塞进寿司饭，做成的就是豆皮寿司，日语中叫“稻荷寿司”，这名字还是和狐狸有关：在神道教信仰中，主管农耕的稻荷神的神使就是狐狸。

狐狸荞麦面。图：matome.naver.jp

在《头文字D》中，并没有直接给出藤原豆腐店生产豆腐的镜头，不过从加工场景的镜头来看，是既有制作绢豆腐的容器，也有制作木棉豆腐用的箱子，他家招牌上还写着炸豆腐。木棉豆腐和炸豆腐比较结实也就算了，带着豆腐脑一样的绢豆腐在山上玩漂移还能完整送到山顶，父子两代车神的车技确实够夸张的。

藤原豆腐店的工具和招牌。图：《头文字D》

日本有各种各样的豆腐，但是我们平时吃的“日本豆腐”却不是真正的豆腐，而是用鸡蛋和清汤混合后倒在容器中蒸成的，本质上可以说是一种鸡蛋羹，只是形状和口感像豆腐而已。在日本它被叫做玉子豆腐，直译成中文后叫鸡蛋豆腐似乎更合适一些。类似的不是豆腐的豆腐还有胡麻豆腐，也和大豆毫无瓜葛，是用葛粉和芝麻做成的，经常搭配柚子胡椒吃。（柚子胡椒是啥？和你想的不太一样→有一种叫“柚子胡椒”的调料，里面既没有柚子也没有胡椒）

不是豆腐的“日本豆腐”。图：sugiyo.co.jp