奶酪和芝士有什么区别？「奶油奶酪」是什么？

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经常有人问我，芝士和奶酪有什么区别？

没有区别。

芝士、起司、奶酪、干酪这4个词是一个意思。

干酪是最为书面和标准的用在国标里的词，《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021）里也明确说了，干酪又可以叫奶酪，简单点说就是一种把牛奶或其他奶类凝固起来形成的产品。干酪或奶酪对应的都是英文中的「Cheese」，这个词音译过来就成了芝士或者起司。

那为什么芝士蛋糕里的芝士那么软绵细腻，超市卖的一些奶酪却硬邦邦干巴巴的，真的是一种东西吗？

这是因为干酪这种产品也分成熟或未成熟的，软质、半硬质、硬质或特硬质的，带包衣或不带包衣的，添加辅料或者不添加的等等，尽管主要原料都是奶，但制作工艺中浓缩和保留的部分不一样，成品中蛋白质和脂肪的占比差距很大，因此口感和味道也差别很大。

不同硬度、脂肪含量的干酪是这样划分的：

[1]

如果某种干酪产品吃起来干巴巴的，那多半是含水很少的硬质干酪，脂肪含量也比较低，蛋白质比较多。

相反，用于做芝士蛋糕的「奶油干酪」，则是一种软质、高脂、不经过放置成熟过程、新鲜使用的干酪，是在稀奶油和牛奶的混合物里加入凝乳酶/凝乳剂进行凝固得到的，它的干物质里面，60%以上都是脂肪，有奶油香味和淡淡的酸味。

所以大家在选购干酪产品的时候也要好好看看配料表和成分表，知道自己吃的主要是蛋白质还是大量脂肪，或者有没有加很多糖。

参考资料：

[1] GB 5420-2021 食品安全国家标准 干酪

[2] RHB 509-2020 芝士蛋糕用奶油奶酪感官评鉴细则

[3] 宗学醒,边燕飞,李志国,李玲玉,任敏,闫清泉.不同稳定剂对奶油奶酪品质的影响[J].食品工业,2022,43(07):97-101.

编辑：小荟

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