【达人说】想吃鱼但怕腥怎么办？

很多人都知道鱼肉营养丰富，其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处，民间也有“吃鱼的孩子聪明”的说法。

作为“白肉”的典型代表，营养学家对鱼肉也是赞赏有加。

但是，也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。

不同人对鱼的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、鱼腥味、土腥味等等。

那么这些腥味到底是哪来的？怎么科学、有效的去腥？

【腥味很复杂】

鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。

例如鱼可以富集水中的腥臭味，鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，这都会增加鱼的腥味。

常见的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质。

例如鱼表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2-甲基异莰醇，鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

目前科学界已知的和疑似的腥味物质至少有数十种，除上述典型物质外，还有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（鱼肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、己醇、戊烯醇等。

【水的腥味】

大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味，这是水体中的微生物产生的。

鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌、真菌会产生一种叫做土臭素的东西，有典型的土腥气，这是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。

此外，这些微生物还会产生“2-甲基异莰醇”等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。

如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显。

鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质，因此如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。（不同品种的腥味本身有差异）

【不新鲜的鱼】

鱼体内负责调节渗透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解出三甲胺和二甲胺。

它俩本身就有腥臭味，和鱼体表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛等在一起的时候会大大增强腥臭味。

由于海鱼中的氧化三甲胺比淡水鱼多得多，所以一般海鱼的腥臭味更浓。

鱼腐败的过程中，氨基酸还会降解产生丁二胺、戊二胺（又叫尸胺、腐胺）等挥发性生物胺，这会让腥臭味雪上加霜。

此外，多不饱和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解产生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。