2016年已过，但是我们总会在一个又一个新旧交替的节点上，意犹未尽。iTaste请来了北京的6位美食工作者，将他们2016年最值得铭记的经历、记忆，最深的感触等，做成一道菜，让我们看看每个人的菜，都有着各自怎样的回忆与滋味。
欧阳庆龙：红烧龙胆石斑鱼
（欧阳庆龙，新加坡人，北京柏悦酒店行政总厨）
有一个客人寿宴，在我们酒店订了55桌，1500人的外卖。在他这次寿宴之前，他已经在我们酒店订过两次外卖，第一次是他女儿过生日，第二次是他妻子过生日。
到他寿宴的时候，已经是第三次在我们酒店订宴会外卖了。无论从人数，到级别，这都是比较高的一次服务，按说应该有很多的沟通，一般这种情况下，也会提前试菜，但是这个客人没有试菜，跟我说：“我相信你”。我觉得，做餐饮 ，尤其是在现在做餐饮，能得到客人这份信任，让我觉得特别的感动。于是每一桌，我都给他们准备了一条三公斤重的龙胆石斑鱼。
那这鱼，也有我自己的一份情结在里面，我是新加人，小的时候，我家里只有三个人：我妈妈、我、我弟弟，那我是很爱吃鱼的，但是那个时候条件不是特别允许，我们吃，也只能吃一些小鱼，或是菜市场人家头一天拿盐腌好的鱼，第二天拿来卖。当时鱼肉我和我弟弟吃，我妈妈吃鱼头鱼尾，小的时候都以为，她喜欢吃，长大后才发现，原来妈妈是想让我跟弟弟一直吃好的肉，所以自己吃剩下的部分。于是，吃鱼，是我一直的情结所在。现在我仍然会经常跟我妈妈交流做菜的事，她每次告诉我很多菜谱，我都记在手机里，看看怎么样能够做出来。
在为客人做寿宴的时候，我选了这条龙胆石斑鱼，饱含着自己心意与情结，做成北方人喜欢的红烧口味。菜品方面，我并没有特别注重创新，有的时候，用传统的做法，把菜烧得好吃，是现在很多厨师需要进一步努力的方向。
Franck Pelux：龙虾猪肉小团圆
（Franck Pelux，法国人，TRB主厨）
来北京快两年了，这两年的时间，都在TRB这座古寺餐厅中工作。我们这座餐厅在这城市之中比较特别，是一座中国的古建筑改建的餐厅，可以通过巨大的落地窗看见院子之中一年四季的景色，很有韵味。
但是无论人走到哪里，心里都会有一个惦记最深的地方，就是家。今年，由于工作的原因，我圣诞节不能回家跟他们团聚，但是心里却愈发因此而放不下。在我小的时候，妈妈经常会做虾和猪肉，想起她做的味道，我把这道菜改良一下，依着高级料理的思路，做了一道“龙虾猪肉小团圆”。
龙虾煮到刚刚好，轻轻地煎一下；而猪肉，用盐、胡椒和糖，先腌10个小时，之后低温慢煮，煮到猪肉入口即化，然后铺上一层煎好的面包，再铺一层猪肉，如此反复，就像三明治一般，因此，猪肉的口感是酥脆之间，又有着绵软。一家人团聚，中文叫“团圆”，因此，我把这道菜做成圆形的。中间撒上的这些黄颜色的粉末，是玉米粉，我还在菜上用了爆米花。玉米在中国北方的街头巷尾，是常见的小吃，烤玉米、煮玉米、爆米花……，我们这边的胡同中很常见，玉米是北方人饮食结构之中很重要的食物，因此我把很多的玉米元素加入进去，一方面是我在北方生活的印记，另一方面，是我对家人的思念。
燕瑞军：隐泉缤纷寿司
（燕瑞军，Hatsune隐泉日式料理行政总厨）
隐泉的创始人Alen去日本冲绳旅行，在开车的时候路过一段田野，那天下雨，雨过天晴之后，乌云渐散，周围忽然出现了一道彩虹。彩虹跨越在整个田野上，那个景色特别的美，Alen光顾着欣赏，忘了拍照。回来他跟我说起了这样的美景，唤起了我的共鸣，隐泉的菜品背后都带着故事，无论是我们自己的，还是食客的故事，我们当场决定创意一道菜品，去纪念田野上的彩虹，这一让人难忘的景象。
这一道缤纷寿司，就是因由这道彩虹而生的菜品。底下铺的是薄薄的一层寿司米，上面依照彩虹的颜色，放了萝卜苗、金枪鱼、牛油果、三文鱼子、小蘑菇、海胆、三文鱼等11种食材。所有的食材都来自于世界上各个地方，2016年，经济形势、世界局势和我们生活的很多层面，可能就像雨中前行，用这样的一道菜，来带给大家我们的美好祝愿。
Marino D’Antonio：鹅肝鸡肉蛋卷配白松露
（Marino D’Antonio，意大利人，OPERA BOMBANA餐厅）
2016年9月，我休假回了趟家，去到了我们家度假屋所在的地方，一个名叫Basciano的地方，Basciano 在意大利南部，我们家拥有这间度假屋，已经多年了。小的时候，每年夏天，爸妈都会带我来这度假，因此，这间度假屋里记录了很多我的美好回忆。今年我出了一本关于意大利的美食书，《来吃意大利菜》，在下印厂前的最后一刻，我把进度叫停，让家人给我传来了度假屋的图片，把这张图放了进去，因为那里对于我而言，代表着快乐的源泉。
我来北京已经将近十年了，这十年工作十分紧张，因此，Basciano也有六七年没有回去过了。这次回去，朋友带我到了一个餐厅，那里的厨师做肉很好吃，尤其是鸡肉卷，我一尝到，觉得唤起了熟悉的记忆，内心觉得，十分满足。回来之后，Basciano的记忆挥之不去，因此，我根据那里原来的鸡肉卷，在高级料理的范畴中，创意了一道菜。也是鸡肉卷，但是做的过程复杂些，汤用了三天熬制成，鸡蛋皮用了没有腥味的日本鸡蛋做成，里面卷了鸡肉碎和鹅肝，而上面的白松露，是意大利最为特色的美食语言，以这一道菜，表达我对Basciano浓浓的想念，和这里在我心中的地位。
Amedeo Ferri：慢烤脆皮乳猪配扁豆
（Amedeo Ferri，意大利人，北京丽思卡尔顿酒店巴罗洛意式餐厅厨师长）
在意大利，扁豆是代表着非凡好运和繁荣昌盛的意思。在托斯卡纳，人们以扁豆入菜，其中一个经典做法是用来搭配“Cotechino”熏猪肉香肠，在博洛尼亚和摩德纳，人们常用扁豆来搭配“Zampone”猪脚，把扁豆和香肠脆肉搅拌在一起放进猪脚里。
来到中国后，因为中国有春节，人们喜欢在春节时准备一些有美好寓意的食物。比如乳猪，遥远的两种文化，竟然在餐盘上找到了共鸣，于是在我来到巴罗洛餐厅后，就准备了这道菜，我们用当代做法，用扁豆搭配乳猪来进行烹制，既符合中国的口味，又有很好的讲究，它是财富和好运的象征，寓意万事如意并且繁荣昌盛。
葛棠明：一道名为“纯爱”的甜品
（葛棠明，鹦鹉厨房甜点师）
我一直就很喜欢森林、原始的感觉，一直很想做出一款这种感觉的甜品，但是一直想不出来应该用怎么样的画面来诠释这样的感觉。
2016年，我看了一部电影叫《他是龙》，一个用爱去化解罪恶，消除隔阂，包容不同的故事。我很喜欢里面对原始和森林的展现，让我对这个甜品有了灵感。特别是在公主出嫁的那一段。
在电影的桥段里，场景的布置，象征着女人的爱，让人感觉很神圣，但是又很让人感到难过。很大的一片湖，一艘小船，公主躺在船上，洁白的婚纱，围绕着一圈红色的像果实一样的小花苞。那个红色的小花苞让我没有办法忘记，就像那种全片都是黑白电影，最后出现一抹红色一样，所以我决定我的这款甜品里一定要有这样的一抹红。
还有就是公主和龙建起来的那个原始的家，我不知道算不算波希米亚风格吧，那个风格也让我很想加进我的这款甜品里。所以最后我用深棕色的巧克力，就像是她和龙最后的那个家，中间红色的果实就像躺在船上准备出嫁的她。虽然一开始以为是生命的结束，但其实却是幸福的开始。我也希望我喜欢的这样感觉，能让吃到我甜品的人也能感受到。
撰文：木马 、思瑶
摄影：李冰、宫德辉
