【入流】如何正确的喝一碗腊八粥

腊八节这一天一定要吃腊八粥，是人人都明白的道理。但是，在往昔，一锅传统的好粥究竟怎么做？临喝的时候，怎样搭配才能喝出满满的幸福感？

从《东京梦华录》中的记载可知，北宋时，腊月八日，各个佛寺煮“七宝五味粥”，民间则家家“以果子杂料煮粥而食”，可见粥内加果料乃是自古的传统。到了清代，这些加在腊八粥内的干果、蜜饯与果仁还有了个统一的专称，叫“粥果”。不过，如何把粥果与米粥结合得又香美可口又缤纷悦目，却大有讲究。据金寄水、周沙尘《王府生活实录》所言，在过去，“豆、枣相掺，米、果同煮”，是“粗粥”。今天很多人家煮腊八粥，不都是如此的把枣啊豆啊莲子等等连同各种米一锅煮嘛，原来只算是不上档次的粗粥啊。

与粗粥相对，便有一等“细粥”，也叫“全粥”，在清代的北京，宫廷、王府乃至高门大户均是熬全粥，熬成品是粥色纯红，却不见一粒豆、半颗枣。至于具体方法，明代太监刘若愚《酌中志》中提到，“先期数日，将红枣搥破泡汤”——提前几天就把红枣一个个捶烂，泡在水中，形成枣汤，到初八日的早上再以这种枣汤煮粥。清人富蔡敦崇《燕京岁时记》则说是将滤去皮的红枣泥与杂米一起煮。《王府生活实录》里介绍的方式最为细致：将红豆在清水中熬汤，红枣也在清水中熬汤，熬成绛红色的豆汤、枣汤，然后将豆、枣都滤去，再以两种清汤合在一起，小火煮熬“粥米”。

粥米就是腊八粥所用的杂米。细粥仅粥米就要包括十种，大致为莲子、茨实、菱角、薏仁米、白米、糯米、大麦米、黄米、小米、高粱米。这些配米当中，要将不易烂的先下在枣汤与豆汤内熬，然后再把容易熟的粥料也放入。如此的程序，让最后熬成的粥中不见任何豆、枣，当然更不会有枣子烂化之后的枣核，只是红润澄净的一锅杂米粥。

所以，今日腊八粥往往以枣大、豆多自夸，其实却不是往昔高档粥的特色。那么腊八粥内一定要有杂果，却又如何而来呢？原来，粥果要另配，花色很多，包括白葡萄干、熟栗子、青梅、糖渍樱桃以及制熟的大杏仁、榛子仁、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁等。其中也有密云小枣，但要去掉外皮，一剖为二，除掉枣核，以便其口感细腻。同时，杏仁等果仁中的一部分利用红麯或胭脂染成红色。馈送亲友时，是将红粥盛在罐内，各色果仁分别装在大攒盒的一个个小格里，配套送出。临到食用，才将红粥分别舀至一只只碗中，再添加粥果。

传统生活于每一个细节都追求美感，因此添加粥果也不会随随便便，而是发展得宛如一门民间艺术。最普遍的做法，是由手巧的人把红、白两色的果仁在粥面上洒成一个方形的图案，其间点缀栗、枣、青梅、樱桃，缤纷多彩。但是，还有一种艺术态度广为流行，那就是利用粥果做成各种造型的小工艺品，而且这还是惊人漫长的传统风俗。宋人庄绰《鸡肋编》里已经记录：“宁州腊月八日，人家竞作白粥，于上以柿、栗之类染为众色，为花鸟像，更相遗送。”早在宋代，民间就有此般聪巧风气，把柿饼、栗子等干果染成五颜六色，在粥面上聚合成花草鸟兽之类的物象，家家还竞相把自己创作的飘浮着彩花彩鸟的粥碗馈送亲戚邻居，你来我往，看谁家的作品最为精彩。

这一风俗一直延续到清代，据孔子七十七代孙女孔德懋回忆，当年曲阜孔府内，厨师们制作粥果便“很费功夫”，例如山里红会雕成小小的镂空花篮，令其浮立在粥面上。每年腊八，孔德懋与其姐、弟都舍不得把这些玲珑精致的粥果马上吃掉，要好好的赏玩一会。民间则流行用粥果拼塑成小狮子，叫“果狮”，清人蔡省吾《北京岁时记》即云：“果狮，以焦枣象身，胡桃半整仁象首，松仁象足，杏仁象尾，以糖粘成狮形，待碗中粥凝，置其上以供。又有制小儿诸状，类如此也。”是以多颗干枣为狮身、半个核桃仁为狮子头、若干松仁作足、若干杏仁作尾，拼成一只狮子的大致形象，并用糖粘合固定。此外也用类似方法粘成袖珍小娃娃的形象，或者进行自由发挥，拼出其他任何带有吉祥含义或富有情趣的图案。等到浓稠的腊八粥在碗中晾到半凝固状态时，把如此的果狮、小童像或其他糖粘小品轻轻放到粥面上，宛如彩色浮雕的效果。

这样的一碗粥，大概最能引发孩子的欢乐吧。关键是，如此精心采用多个步骤制成的腊八粥，粥米粘软，但后加的、浮在粥面上的干果仁却清脆爽口，想来，与掺着烂乎乎的枣、豆的粗粥一定有着不同的口感。

不管粥多么香美可口，在讲究人家，也不是单喝一碗粥就了事，而是要预备几色主食性质的糕点，以及多种的下粥小菜，组成规模不大但暖胃又暖心的一顿“简餐”。清代睿王府里是以四样点心、四样粥菜来配腊八粥。四样点心分两咸两甜，为干菠菜猪肉馅的提折包子、火腿烧饼、枣泥方脯、玫瑰黄糕，粥菜则是两荤两素，其中最有趣的是山鸡丁炒粥果，也就是将核桃仁、杏仁、松子仁、花生仁、白葡萄干与山鸡的肉丁一起炒成热菜。如此细粥小菜的搭配，听起来真是好滋味的感觉。有趣的是，《金瓶梅》写西门庆吃腊八粥，其排场竟比王府还大，“咸食”即咸味点心有四样，小菜多达十样，此外还有“四碗炖烂下饭”，包括一碗猪蹄、一碗乳鸽、一碗鸡以及一样素菜，不知是作者笔下夸张，还是真实反映了明代盛期富商的骄奢。

《王府生活实录》介绍，在往昔，腊八粥并不是只在腊八这一天喝，相反，要熬一大锅甚至若干锅，存贮起来，预备整个冬天的需要。所以如睿王府这样需求量大的府邸，要早早就开熬，到了初六就基本熬制完毕。但只能从腊月八日开始喝，绝对不能提前尝新鲜。到了除夕晚上，也一定要人人都喝上一碗。其他日子则随时都可取出适量，加热喝掉，如此一直喝到农历二月初二，也就是说，整整一个冬季都有“八宝粥”的美味。这样说来，腊八粥简直就是昔日的冷冻速食粥啊！

春节期间，大鱼大肉吃腻了，取一碗腊八粥来热好，配着荤素小菜，再来个包子或者甜糕，那是多么舒服的一顿加餐。

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本期主笔：孟晖

自由撰稿人、专栏作家，著有长篇小说《盂兰变》、随笔集《维纳斯的明镜》等。