又臭又黏还拉丝儿，竟然被称作美食？？？

科学松鼠会 · 公众号 · 科学 · 2019-09-07 07:17

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如何分辨一个日本人和东亚其他地方人士？坊间传言是，只要拿一碟小小的神秘豆子摆到他们面前，看了若无其事、甚至两眼放光吃掉的，是日本人，而捏着鼻子走开的，就是中国人或者韩国人了。

这当然只是玩笑，但这个神秘的豆子—— 纳豆 ——确实是日本饮食的一大奇葩。这种黏糊糊、透着奇怪气味的豆子，堪比法国的蓝纹奶酪、英国的黑布丁以及中国的臭豆腐，基本可以算是文化鸿沟了。

说到日本食物，纳豆必须拥有姓名。图片： Shades0404 / wikimedia

然而就算在日本，实际也并不是每个人都能接受纳豆的气味：调查显示，约有12%的日本人表示“绝对不会吃纳豆”。但作为国民食物之一，纳豆本身不乏营养和健康价值，因而从上到下还是备受推崇的。在日本有不少纳豆的名产地， 早上起床一小碗纳豆 ，是不少日本人每天必做的功课。

纳豆、小菜配米饭是典型的日食早餐。图片： yoppy / wikimedia

日本专门有一个组织，叫“ 全国纳豆协同组合联合会 ”（简称“纳豆联”，听起来仿佛是纳达尔的球迷组织），是日本纳豆制造业的业界团体，旗下有200多个企业。这个组织负责纳豆在全社会的推广和宣传，包括纳豆的健康营养价值、料理方法、优质纳豆品牌的评选等等。秉承日本组织一向爱卖萌的特点，纳豆联还曾找到日本女子偶像组合 AKB48，并请了几个萌妹子当“纳豆天使”（ナットウエンジェル）。

纳豆的原料是再普通不过的大豆（ Glycine max ），不过我们今天要说的，却是纳豆黏糊糊、怪味道的来源—— 枯草芽孢杆菌 。

藏在枯草里的秘密

枯草芽孢杆菌（ Bacillus subtilis ）简称枯草杆菌，其形状正如名字所说是小杆状，周围还附有运动用的鞭毛。它的属名 Bacillus 来自拉丁语的棍/杆（baculus），而种加词 subtilis 则是微小的意思。

经孔雀绿和番红染色，枯草杆菌的芽孢被染成绿色，而菌体被染成红色。图片： Y tambe / wikimedia.org

这种在显微镜下毫不起眼的小生物，实际上已经陪伴人类很久了。在肠道里，枯草杆菌作为一种 益生菌 ，与其它常见菌群共存。不过和其它小伙伴不同，枯草杆菌是 兼性厌氧菌 ，在有氧环境下也能呼吸。

枯草杆菌能形成芽孢， 这是一种特殊的休眠体，能够 耐高温、抗酸碱 ，开水都拿它没办法 ——普通的巴氏消毒法无法杀死这种芽孢，必须要 高压灭菌 才行。

枯草杆菌所在的 芽孢杆菌属 下，不少细菌都有这种特质，如大名鼎鼎的“坏菌” 炭疽杆菌 和能造成食物中毒的 蜡样芽孢杆菌 ， 但凡食物冷冻不当，芽孢发芽，就会造成严重后果 ——这也是巴氏消毒的食物，保质期没有 UHT 超高温灭菌长的原因之一。

炭疽杆菌炭疽芽孢杆菌的显微照片（品红-亚甲基蓝孢子染色）。图片： CDC / wikimedia

然而也正因为这种特质，平时藏匿在稻草、秸秆和枯枝中的枯草杆菌芽孢，才能够被用来制做纳豆。人们将稻草蒸熟，杀死其它杂菌，然后再把泡好、煮熟的豆子放进去， 40℃左右放置24小时，然后在阴凉处熟成 。此时，枯草杆菌的芽孢就会生长，并开始让大豆发酵。

现在，大型的工业生产都会直接使用培育好的 纳豆菌 （枯草杆菌的一个亚种 Bacillus subtilis var. natto ），喷洒在煮熟的黄豆上，放入恒温室进行发酵。

打开枯草，“收获”纳豆。图片： Bakkai / wikimedia

险成草料的国民食物

在日本史书的记载中，“纳豆”一词最早出现在 11世纪的平安时代 ，《新猿楽記》里就有“精進物、春、塩辛納豆”，指的应该就是用盐和其它香辛料（肯定不是辣椒）来调味纳豆。

纳豆最初是寺院僧侣制作的食物，其存放的仓库叫做“纳所”。历史上究竟是谁发现了在稻草（被称为“藁”[gǎo]）里的纳豆发酵之后能吃，尚无定论。传言说是圣德太子（日本著名天皇）将吃剩下的煮豆子放在马的草料里，原本想喂马，结果发酵之后被人发现觉得“异香扑鼻”，还蛮好吃。

许多食物能够流传下来，都是因为某个巧合。图片： cathykid / wikimedia

过去的日本缺乏肉类，人们 食用大豆以补充蛋白质 ，而新鲜大豆富含蛋白质和淀粉，极易变质，于是人们就利用这一点来制作各种发酵食物，纳豆就是一例。

吃纳豆前通常会 非常用力地搅拌 ，这是为了把纳豆皮弄破，使其中被发酵的物质彻底释放出来。纳豆的鲜味和黏稠外观来自其中的 多聚谷氨酸 ，尽管每次看起来都有些一言难尽，但许多人还是对这种感觉欲罢不能。

又臭又黏还拉丝儿，竟然被称作美食？？？

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