在我国古代，人们常将冬季的天然冰块贮藏起来，以备夏季之用，史称“藏冰”。据文献记载，早在西周时期，藏冰就成为一种制度。《周礼·天官·凌人》载：“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”凌，冰室也，亦称凌阴。入春以后，气温渐高，冰会逐渐融化，所以以预计用冰之三倍，藏入冰室，故称“三其凌”。《诗经·豳风·七月》云“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，描写的就是藏冰的过程。二之日，周正二月，即夏正十二月。可见古人在十二月的最冷季节里开始凿冰，继而贮存在冰室中。
藏冰的冰室称为凌阴，明清时期称为冰窑，隋唐时期多凿深井藏冰，所以当时又称之为冰井。古时的冰室建筑有一定的方式和严格的要求，贮藏量也甚为可观。1976年，考古工作者在秦雍城遗址上发现了春秋时期秦国的凌阴一处，能藏冰190立方米之多。唐代藏冰，多采用冰井式，以地深为好。《全唐文》卷716史宏《冰井赋》云：“穿重壤之十仞，以表藏周。”古时八尺为一仞，十仞即是八丈，可见冰井之深。
用来藏冰的曾侯乙铜冰鉴
藏冰要经过开采、运输、挖建冰室以及按期保养等多项工序，并非一般人力所能及，所以在古代，藏冰多为皇家经营，其规模也最大。自周朝以后，皇家藏冰都有专门的机构负责，以保证皇室的夏季用冰。《通典》卷55载：“宋孝武帝大明六年，立凌室藏冰。有司奏，季冬之月，冰壮之时，凌室长率山虞及舆隶取冰于深山穷谷固阴冱寒之处，以纳于凌阴，务令周密，无泄其气。”唐代时，专门指定膳部负责“藏冰食料之事”（《旧唐书·职官志二》）。清朝时，皇室及各官府的用冰量猛增，京城里多设冰窑。潘荣陆《帝京岁时纪胜》云：“腊八日御河起冰贮窑，通河运冰贮内窑，太液池起冰贮雪池冰窑。”徐珂《清稗类钞·宫苑类》云：“雪池冰窑在北海陟山门内，为诸冰窑之冠，御用取给于此。都城内外，如地安门外、火神庙后、德胜门外西、阜城门外北、宣武门外西、崇文门外、朝阳门外南，皆有冰窑。”由此可见，在我国古代，藏冰的历史沿续了三千年之久，并且规模日趋增大。
宋代以前，私人藏冰者为数不多，也偶有经商性质的藏冰。《云仙杂记》记载唐代“长安冰雪，至夏日则价等金璧”，说明当时的冰还是奇贵的物品。到清代，私家经营的商业性藏冰已不稀罕，官府也往往向冰户派购藏冰，称为“冰差”。商业性的冰户主要集中于京、津一带，负责官署的用冰和贡品的防腐。天津耿姓的富盛冰窑，始办于乾隆年间，名气最大。天津地当要冲，在夏季，海味贡品要保鲜运输，于是天津县署命令富盛冰窑，按时应承冰差。县衙发给富盛冰窑一张龙票（带有龙形符号的官文书），许可在河里取冰，不纳捐税，但务必供给衙署用冰，等于差徭。耿家富盛冰窑在保证“冰差”用冰之外，获利非浅。天津开埠通商以后，北洋大臣驻节此地，衙署增多，同时外国人也蜂拥而入，到了夏季，用冰量增大，富盛冰窑已不能应付，于是天津县署又批准新增四家冰窑，划分地段，分担冰差。民国成立后，冰差被取消，冰窑业自由发展，但未经多久，外国的冷冻设备输入中国，天然藏冰业遂告衰退。
藏冰以北方为盛，南方受气候的制约，难以大规模经营。南宋以后，北方藏冰法在江南逐渐推广。宋人庄绰《鸡肋编》载：“二浙旧少冰雪，绍兴壬子，车驾在钱唐，是冬大寒屡雪，冰厚数寸。北人遂窑藏之，烧地作荫，皆如京师之法。临安府委诸县皆藏，率请北人教其制度。明年五月天中节日，天适晴暑，供奉行宫，有司大获犒赏。”由于南方冰薄，难以久存，当地人民也创造了某些人工制冰的方法。明人朱国桢《涌幢小品》卷15记载：“南方冰薄，难以收藏。用盐洒冰上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与北方等。次年开用，味略咸，可以解暑愈病。”就是其中一法。
古代采冰也有一定的选择。为了保证冰的质量，多于深山溪谷中打打出坚硬的冰块。同时，为了保证取来的冰块能够长期保存，古时还规定了冰块的基本尺寸，所藏之冰必须在三尺以上，才能长期存放，千余年来一直保持着这个标准。
古代的藏冰有多种用途，如祭祀、保存尸体、食品防腐、避暑制冷等等。《周礼·天官·凌人》载：“祭祀，共冰鉴；宾客，共冰；大丧，共夷槃冰。”指的就是冰的使用。但吉时用冰最多者，还是在夏季制做冷饮，这是古人避暑前一种巧妙方法。屈原《楚辞·招魂》有云：“挫糟冻饮，酎清凉些。”朱熹《楚辞集注》卷7注云：“挫，，捉也。冻，冰也。酎，醇酒也。言盛夏则为覆蹙干酿，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。”这是我国古代有关冷饮的最早记录。唐玄宗时，赐给拾遗陈知节饮用的“冰屑麻节饮”（《唐语林》卷4），就是当时宫廷冷饮制品的一种。唐人杜甫《陪诸贵公子丈八沟携妓纳凉晚际遇雨》诗云：“竹深留客处，荷净纳凉时。公子调冰水，佳人雪藕丝。”说明唐代人已能制作各种食料的冷饮。金人元好问《续夷坚志》中介绍了冰镇珍珠汁这种名贵冷饮的制作方法：“洮水冬日结小冰，……盛夏以蜜水调之，加珍珠粉。”在我国古代，冷饮的制作算得上源远流长了。
在古代，只有皇家宫廷才存有较多的藏冰，除保证皇室夏季奢用之外，也常常分赐给各官府和臣僚们，这在当时被认为是极高的待遇。《太平御览》卷21引陆翙《邺中记》载：后赵时，“石季龙于冰井台藏冰，三伏之月，以冰赐大臣”。在藏冰数量有限，赐冰又有等级的情况下，臣吏们把接受赐冰当成一种荣幸。《文苑英华》卷634载白居易《谢赐冰状》云：“今日奉宣圣旨赐臣等冰者，伏以颁冰之仪，朝廷盛典，以其非常之物，用表特异之恩。”元人萨都刺《雁门集》卷6《上京杂咏五首》诗云：“上京六月凉如水，酒渴天厨更赐冰。”都把皇帝赐冰视为受宠之举。这也说明，天然冰块保存到盛夏是极不容易的事情。清代时，朝廷供给下属各官署用冰，还印发了专用的冰票，由工部负责，按数领取。《清稗类钞·宫苑类》载：“入伏颁冰，各部院官学皆有之。掌以工部司员一人，以数寸之纸印为小票，名冰票，为领冰之券。”
唐代时，一些高级官僚建立起私人冰室，以供夏季避暑之用。王仁裕《开元天宝遗事》卷上就记载杨国忠一族用冰山避暑的奢侈生活：“杨氏子弟，每至伏中，取大冰，使匠琢为山，周围于宴席间。座客虽酒酣而各有寒色，亦有挟纩者。其骄贵如此。”南宋时，在繁华的都城临安（即杭州），出现了经商性质的卖冰人，各种冷饮都摆到了市场上。《梦粱录》卷16记载，茶肆于“暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮暑药之属”；《西湖老人繁胜录》亦载：“富家散暑药冰水。”但是，宋元以前，民间的冰制品仍属奇稀之物。
到了清代，北京城里贮冰大增，夏季沿街叫卖冰块、冷饮者触目可见，冰价也为之大跌。据《燕京岁时记》载：“京师暑伏以后，则寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿。”严辰《忆京都词》云：“冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山。”自注曰：“京都夏日……宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窑开后，儿童舁卖于市，只须数文钱购一巨冰，置之室中，顿觉火宅生凉。余戏呼为水晶山，南中无此物也。”得硕亭《草珠一串》诗亦云：“儿童门外喊冰核，莲子桃仁酒正沽。”这些资料均可说明，清代时北京城里的夏季用冰已大为普及，成为人们避暑生活中不可缺少的一项内容，就连平民百姓也能稍加享受了。
由于藏冰量的增加，清代冷食与冷饮的花色品种也明显增多。上面提到的冰果，就是北京盛夏筵席的必备之物。此外，冷酪、凉糕、冰镇藕菱等食品，也是爽人口胃的常用冷食。在清代北京竹枝词中，有很多吟咏夏用冷食的诗句。杨静亭《都门杂咏》：“新抟江米截如肪，制出凉糕适口凉。”杨米人《都门竹枝词》：“卖酪人来冷透牙。”佚名《燕台口号一百首》：“藕丝菱片拌冰盘。”均反映出北京冷食的兴旺。在冷制饮料中，最受欢迎的要算是酸梅汤了。酸梅汤既可消暑解热，又能生津止渴，有清一代，誉满京城。崇彝《道咸以来朝野杂记》载：“北京夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”《燕京岁时纪》亦载：“酸梅汤以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼丘家者为京都第一。”直到如今，酸梅汤仍然是夏季饮料中的上品，风靡之势，犹然未失。
——本文刊于《文史知识》1989年第10期“文化史知识”栏目
