每年6月至10月，云南的市集上铺满了大大小小的、新鲜的、平民（重音）的菌子。奢侈的云南人把野生的菌类称作
“菌儿”
，人工培植的菌类才叫做
“蘑菇”
（并对后者表示了对待真皮和人造革一样差距的轻视）。外地吃货们对着各式各样见都没见过的菌子的照片流下了悲伤的口水。
但是，菌子到不了咱家里，咱们还不会自己跑去菌子家里么！至于该怎么买怎么挑怎么炒怎么假装不是第一次吃菌子怎么才能看到跳舞小人儿（咦？），来来往下拉，让
吃货研究所
带着大家，根据市场常见程度来挨个聊——
▐ 鸡枞菌
鸡枞菌又名
鸡肉丝菇
，平民菌子第一号人物，一般食用的是如下图灰褐色、长直柄、顶戴头的这种：
白蚁伞，鸡枞菌的一种 拍摄：马文
市集上的新鲜鸡枞菌 拍摄：马文
看名字就知道这菌儿自带鸡腿一样的鲜美味道，又没有骨骼肌那种坚（难）韧（嚼）的口感。简单撕成菌丝搭配着炒个瘦肉，这种清淡系最能发挥它的优势。又或者配上切成丝的新鲜茭白和小瓜打个汤，只需要一点点盐来调味就能喝上媲美鸡汤的菌汤。
鸡枞炒瘦肉
拍摄
：马文
鸡枞小瓜汤
拍摄：马文
当地人还会把新鲜鸡枞用油和辣椒、花椒、八角等调味料一起干煸，熬制成
油鸡枞
，保持菌子的鲜美吃上一整年。当然，油鸡枞的味道和口感会根据菌子的多寡、原料的新鲜度、制作的火候、调味的浓淡而有相当大的差别。想买特产的吃货们一定要认真甄别，各处试吃，找当地人信得过的铺子买哦！
油鸡枞。评论里有朋友表示“不是干煸！是油炸！”你们先吵一会儿 拍摄：马文
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白参菌
又名
裂褶菌
，已经
成功
实现人工培育
的平价鲜菌子
。长得像小巧的纸制折扇，很喜欢一层一层地挤在一起（因为裂褶菌着生方式是层生）。
白参菌的味道清爽，纤维感不重，各种食疗价值被吹得是天花乱坠眼花缭乱——但是对于吃货来说，好吃就行了。
新鲜白参菌
拍摄：马文
当地的特色菜品是用白参菌来蒸蛋羹
：直接在云南特色小汽锅里浅浅打匀半锅鸡蛋液，浸入扯碎的白参菌撒上薄盐后便直接上锅蒸；热力先把白参菌蒸熟渗出汁水，汤汁再把蛋液稀释成嫩蛋羹；起锅时撒上葱花，靠热力和汤汁浸透。这样蒸出来的白参菌蛋羹不仅口感鲜嫩，嚼来还有山野清香，挖一勺浇到饭上，一口气便能吃掉一大碗！（饭桶本质暴露）
白参菌蒸蛋羹
拍摄：马文
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榆黄蘑
榆黄蘑颜色鲜亮，它的味道有着特殊的香味，吃起来口感细腻纤维感偏重（我觉得跟秀珍菇还挺像的）。别看榆黄蘑小小一朵，烹调时却能够吸饱一蘑菇的汤汁，咬下时溢满一嘴的菌香。
新鲜榆黄蘑
拍摄：马文
榆黄蘑炒蛋
拍摄：马文
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奶浆菌
市场上见到的奶浆菌学名叫做多汁乳菇（
Lactarius volemus
），据说因为伤口都会流出乳白色类似牛奶的液体，因此得名奶浆菌。由于店家速度发现并拍开了我伸向奶浆菌的恶魔之爪，不能帮大家检测断口流汁的传闻，我很惭愧。
新鲜奶浆菌
拍摄：马文
如图所示，奶浆菌看起来一点也不白，闻起来一点也不奶，吃起来一点也不浆，在各类食用菌子中是个非常神奇的存在——因为它的口感是木……木……的……别的菇都是丝滑纤维的口感，奶浆菌吃起来就像豆干一样。所以处理这个菌子非常考验厨师的手艺——酱汁浓稠度的调配、猛火爆炒的时间——需要非常高的技巧才能体现它浓郁的菌香和厚实的嚼劲，一不小心就会因为炒过火而使得口感更加干硬。（很好奇会有喜欢吃这个豆干菌子的小伙伴么，大家评论里来交流一下呗）
酱爆奶浆菌
拍摄：马文
▐ 青头
菌
看到青头菌的时候我很激动——吃这个能见到跳舞小人吧！你看伞盖上那微微透出的青色，看着就像在说“你们这些烦人的凡人，离我远一点！”
新鲜青头菌
拍摄：马文
然而我错了。这是云南百姓常见常吃、广受欢迎的普（无）通（毒）菌子。虽然看着吓人，其实青头菌味道鲜美、肉质丝滑，还带有清新的草木香气，可以说是大自然出品的绿色包装青草口味版菌子了。有些人喜欢吃还没开伞的小青头菌，觉得肉质更细更嫩，而有的人会推荐吃微微开了伞的成熟青头菌，菌子自带的香气更加浓郁。至于做法也是简单地配素酱炒，凸显其山野之味。
酱炒青头菌
拍摄：马文
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松茸
被捧上天了的松茸，想必早已列在了很多吃货的心愿清单上，因为它真的很好吃很好吃很好吃！（重要事情说三遍！）由于是
国家二级保护植物且
不能人工培植
，它的采集和出口都是受监管的。当季的市集上只有凭运气才能买到少量新鲜松茸，市价也是只涨不降。如果想大饱口福，还是去馆子里吃吃吃吧！（敬请留意钱包血量）
已经洗白白了的新鲜松茸菌
拍摄：马文
烹调松茸应尽量避免高温多油重调味
——任何搭配肉食的菜品都会让人惋惜松茸的鲜味被浪费了。因此，使用最简单的烹饪方式，比如清炖或是素炒，才能避免遮盖其独特的香气，保证原汁原味新鲜甜爽。近来流行松茸刺身，生吃脆爽鲜，也是别有一番滋味。
素炒松茸
拍摄：马文
松茸刺身 拍摄：玉子桑
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牛肝菌
牛肝菌算是古今中外被海内外众多美食家追捧的肉菇巨星之一了，来到云南的人应该没有不想去品尝一次的吧。想买新鲜牛肝菌，可以等大量雨水过后到大型农贸市场里转转，或者让（混熟了的）餐馆老板带你去菌子集散地蹲点。嫌麻烦的话，餐馆吃超市买，还有油浸盐渍干烤片等多种口味任君选择哟。
新鲜牛肝菌
拍摄：马文
牛肝菌肉质肥美似牛肝，腻滑的同时又能感觉到鲜嫩的纤维在齿下滑过断裂，吃起来特别带感。因其烹调中不吸油，与重盐重辣的腊肉一起爆炒可谓相得益彰，而且牛肝菌厚实的菌肉能承受较长时间的翻炒，为了大家的身心健康，
请多煮一会儿
……
腊肉牛肝菌
拍摄：马文
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见手青
看过舌尖二的吃货们一定还记得那个
手一碰就变青，刀一切就变黑的神奇菌子
。
见手青是牛肝菌中最出名的一种，较其他牛肝菌品种，其肉质更加细软鲜嫩、滑爽厚实，名副其实的“牛肝”菌。重油猛火下足配料再高温爆炒，焦香的腊肉和肥腻的菌肉一起咬下，便满嘴生香幸福满足。
新鲜见手青 拍摄：马文
新鲜的人脸大的见手青
拍摄：马文
见手青虽常见但
具有毒性
，
如果一心想见著名的云南跳舞小人儿（什么鬼....），买上半斤见手青，切片下锅炒个
五成熟
，爽利地吃上个三五十片的，很快小人就会来找你来一起跳舞了。（也可能你就直接飞升了……）
【此处插入所长苦口婆心的劝告】
某老司机表示，没炒熟的见手青吃下去很难受，头晕腹胀，还没见着小人就吐了一滩。据说云南经常有吃蘑菇吃到医院洗胃的。有道是：所有的蘑菇都可以吃，但是有些蘑菇只能吃一次……翻译成人话就是：
珍惜生命！菌儿不要随便乱吃！
腊肉见手青
拍摄：马文
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早谷菌
当地称的早谷菌又叫
谷熟菌
，顾名思义是在谷子熟成时节破（批）土（量）而（上）出（市）的菌子。基本上见到早谷菌的时候，这一年的菌子们也差不多吃到尾声了。
新鲜幼龄早谷菌
拍摄：马文
早谷菌的
伞面纤维厚实，吃起来口感偏脆
。不知道是不是秋季偏凉雨水偏少的原因，早谷菌肉质没有夏季的菌子们那么水嫩，但也因此浓缩出了香醇浓郁的菌子风味。配上佐料炖煮的早谷菌，汤汁中溢满菌子的鲜，菌子中吸满了汤汁的香。热腾腾的一盘谷熟菌带着好意头给今年的菌子饕餮大餐画上了完美句号。
