我故乡的菜市场,油炸经典小食品三样:一是刚揉成还白嫩清新、一进锅就黄焦酥脆起来、吃一口就“嘶”叹一口气的萝卜丝饼;二是油光水滑,揉长了扔油锅里慢慢饱胀、脆香可口的油条;三是下了油锅就发硬变脆的油馓子,最是下锅“嘶啦”,咬来“刺嚓”的好听,您在一边看人吃,听这声音,自己都会馋。
陕西朋友听我说这个,便夸一声自家的油泼辣子面:最后那一勺滚油,“刺啦”一声浇在面上,香气还没被逼出来,氛围已经在了。
炒过东西的都知道,热油遇到水,会有非常响亮明快的“沙啦”一声。比如您竖耳朵,听厨房炒回锅肉,之前叮叮笃笃的刀击砧板声,总不过瘾;非得“沙啦”响一声,那就是肉片儿下锅炒起来啦,马上就要呈现灯笼盏旋涡状啦,等“滋滋”出完了油,就是豆瓣酱们爆香的天下啦!您快要闻见一路穿房过屋、钻门沁户的香味啦——总之,那一记“沙啦”声,最是让人心花怒放。
蛋炒饭是另一回事。好蛋炒饭需要用隔夜饭,天下皆知。油分量得对,葱花儿得爆得透,都是小节。正经葱花蛋炒饭,葱叶儿“滋滋”响,蛋落锅膛,隔夜干饭下去,必有动静:如果炒不响,整碗蛋炒饭都软塌塌的没精打采,吃的人也不免垂头丧气;炒到乒乓作响,“噼里啪啦”,整碗饭就有劲道,吃得也神旺气足。
大锅炖鸡汤,声音温柔得多。小火慢熬,你每次走过去看,就只能听见锅肚子里“咕嘟咕嘟”温柔敦厚的冒泡儿声,于是想见其中皮酥肉烂、漾融在油润微黄鸡汤里的食物,真让人沉不住气。每次吃鸡汤,总是忍不住来回走几趟,可是鸡汤稳若泰山,就是“咕嘟咕嘟、咕嘟咕嘟”……慢慢悠悠,香味勾人。
咖喱土豆炖鸡时,咖喱粉融的酱,混着炖得半融的土豆淀粉,会发出一种“扑扑波波”的响声,比普通水煮声钝得多。这简直就是提醒你:我们这汁可浓啦,味可厚啦,一定会挂碗黏筷,你可要小心哪……
好的萝卜切起来,落刀声音脆,“嚓”的一声,但往下手感会略钝,质感均匀,一刀到底,很轻的一声“咔”。太脆了就不好:吃着太水。
五花肉煮得了,刀切上去会觉得弹,切上肥肉时,手感很软韧沉;到瘦肉时会爽脆:说明煮透了,不软绵绵跟你较劲。
冬天吃脂膏冻上的白切羊肉,入口即化,酥融好吃,吃多了之后,听见切羊肉的“些些”声,也会觉得好听得要命,配上酒颠儿颠儿往酒杯里倒的声音,这就完美了。
我最中意的味道,是米饭的叹气声。您揭开锅,扑簌簌一阵淡而饱满的香气腾完,会听见米饭带出一声极轻的“浮”,像叹气似的。那时就知道:米饭香软得宜,再加点切咸菜的“喀刺”声、炒花生的“噼啪”声、炖红烧肉的“咕噜噜”声、炒黄豆芽的“淅沥沥”声,这就是一桌好饭了。