“零添加”是智商税吗？酱油该如何选？

近日，几款宣称“零添加”的酱油中检测出镉、总砷的报道冲上了热搜。尽管检测结果中重金属的含量都没有超过国家标准，但涉及酱油这一家家户户不可少的调料，社交平台上依然引起了热议。

所谓的“零添加”是不是噱头？如何挑选一款安全的酱油？酱油怎么吃才健康？关于酱油还有哪些谣言和误区？

营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任 阮光锋表示，目前从纯技术角度看，确实是可以做到没有食品添加剂的食品。但是以酱油为例，现代工业生产制造的酱油，绝大部分其实本身就离不开添加剂的“帮助”。只要是在国家标准规定的范围内、规定的使用剂量内使用食品添加剂，就基本不用担心。

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出， 酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品 。

配制酱油 以酿造酱油为主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白浆，再加入少量食品添加剂配制而成。在制作过程中， 配制酱油不仅将酿造酱油进一步稀释，降低营养价值，还存在氯丙醇超标的风险 。

氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，还有一定的致突变和致癌作用。 如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。

■ 看国标分级

国标GB 18186-2000规定，根据氨基酸态氮含量不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥ 0.40%）。 特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%，滋味也最鲜美。

摇晃酱油瓶身，泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。 优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，且不易散去。这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

■ 看含盐量

酱油含盐，为健康考虑，我们应当 尽量选择钠含量更低的酱油 。对特级酱油进行对比，选择钠含量更低的一种。 有些酱油上有减盐、薄盐的字样，也可以优选。

需要注意的是，不同的酱油营养成分表中分量可能不同，在比较钠含量时应该先换算成相同的量。例如，某特级酱油营养成分表标注为“每10毫升中含量”，另一种特级酱油营养成分表标注为“每15毫升中含量”，在对比时就需要先换算。

■ 看原料配置

酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。 相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大； 小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁； 麸皮成本较低，味道适中。