主要观点总结
本文主要描述了云贵菜在近两年内在全国范围内的兴起和流行，通过小酒馆（bistro）的形式，融合云贵菜特色与都市审美，成为都市人新的餐饮选择。文章介绍了云贵菜的新特点，如野趣的氛围、漂亮的配色、差异化的口味等，并分析了其背后的原因，包括旅游热的带动、消费者的好奇心、云贵菜的特色等。同时，也指出了云贵bistro目前面临的挑战和质疑，如价格偏高、口味复制粘贴等，以及品牌的规模化问题。最后，文章呼吁读者在享受美食的同时，也要保留对云贵菜的原味的好奇和向往。
关键观点总结
关键观点1: 云贵菜的兴起和流行
近两年，云贵菜在全国范围内的兴起和流行，成为餐饮市场的一股新势力。通过小酒馆（bistro）的形式，融合云贵菜特色与都市审美，成为都市人新的餐饮选择。
关键观点2: 云贵菜的新特点
云贵菜在保留传统特色的基础上，融入了新的元素和氛围，如野趣的氛围、漂亮的配色、差异化的口味等。
关键观点3: 旅游热的带动和消费者好奇心的影响
电视剧《去有风的地方》等影视作品的热播，带动了对云南旅游的热爱和对云贵美食的好奇。消费者对未被过度商业化的云贵风味产生好奇，对新兴的美食形式产生兴趣。
关键观点4: 云贵bistro面临的挑战和质疑
云贵bistro目前面临着价格偏高、口味复制粘贴等质疑，以及品牌的规模化问题。同时，也需要面对网红美食市场的规律，不断创新和提升品质，以满足消费者的需求。
关键观点5: 对云贵菜原味的向往和保留
在享受云贵bistro的同时，也要保留对云贵菜的原味的好奇和向往。毕竟，真正的云贵菜才是美食的根基和灵魂。
正文
每个来到北京游玩的人，向生活在本地的朋友抛出“推荐吃什么”问题后，得到的答案可能不外乎：烤鸭，涮肉，驻京办，出门找家麦当劳/肯德基。
从老家去北京旅游的人，如果有机会，和北漂刚回老家的人见一面，问一下去北京什么值得吃。
“要不你拿出半天时间去排火烧云吧，我的精神老家。”
甚至不止北京，过去这一年，一批以“山””云”字辈店名为代表的云贵菜，正在悄悄占领各大商圈。
以上海、北京为主要根据地，往南京、杭州、成都、西安、武汉、长沙等新一线城市扩散。
在其他实体餐饮“卷生卷死”的时候，越开越多的云贵bistro，已经悄悄占领北上广了。
哪怕你还没打卡过，在各路网红探店或铺天盖地的安利下，可能都已对云贵bistro有所耳闻，甚至从它的全世界路过——
区别于印象里传统云贵菜常见的的张哥XX，陈姐XX，杨姨妈XX，在云贵菜2.0版本中：
“山”是它必不可少的关键字，遇见如山石榴、山迈山、山苗苗、半山腰、三出山、山外面、上山下山闭眼入基本没错。
从整个西南大山路过。（图/小红书@城北汇汇）
野性又松弛是它刻在DNA里的标签，从“坐”“忘”“云”等充满新中式审美韵味的字眼，到“野果”“石榴”的点缀，一看便顿觉有种森系餐馆的美。
（图/社交平台截图）
不过，仅仅凭借这些特点，还不足以鉴别，需得寻找一个关键词的身影——bistro。
这个原本意为“小酒馆”的词，如今已在各大城市餐馆招牌上快速繁殖，和云贵/云贵川在语法上形成固定搭配。
没人知道西南边陲的美味，怎么和巴黎风情的小酒馆玩起混搭，但在最新的潮流语境里，它俨然正在成为必备防伪水印。
“现在的云贵川菜，不加个bistro是不能开吗?！”
不仅如此，在云贵菜bistro版本中，民族的和世界的，已经达到前所未有的融合程度。
家喻户晓的折耳根，昔日花名“云贵川渝的呐喊”，诨名“食物的终点”，让云贵川之外的人闻风丧胆。
如今，在各大云贵bistro里刷足存在感，新花名是“在北上广深每个CBD种满折耳根”。
其他代表性的还有长相千奇百怪的菌类，各式各样的植物根、茎、叶、花、果，共同调和成极具记忆点的漂亮饭。
别致的食材，野趣的氛围，饭张力十足的画面……每一样都在打工人的取向上蹦迪。
“好不好吃先别管，只看配色跟画似的，就让人心情愉悦。”
如今，无论是约一个云贵馆子尝鲜，还是兴致勃勃找家云贵bistro约会，都是备受都市人青睐的周末活动，打卡热情势不可挡。
“排队3小时也要吃”的云贵bistro上海遍地都是，北京朋友吃火烧云得“准备提前2小时取号”；
武汉的野果号称“排队王”，一号难求；南京的梅果也不甘示弱，“好耶，排3小时了还剩90桌”。
等待时间之久，有云贵人看不下去开始给出建议：退一万步说，直飞云贵是不是还快点？
只是云贵太远，云贵bistro门口依旧不缺食客，一边对门口长队感慨“有啥好排的这云贵菜”……
一边感慨完了不忘找店员问“请问要等多久”，再领取一张至少排到三位数起步的号码牌。
据红餐数据，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在各菜系中排名第10位。
曾经在网红餐厅中存在感并不高的云贵菜，怎么就火出圈了？
提及初次看到“XX·云贵bistro”的感受，许多人的心情总是复杂。
说贵州，是各种酸汤，以及大街小巷里来自安顺的夺夺粉、贵阳的肠旺面，毕节的汤圆、遵义的羊肉粉，遍地都是的炸洋芋，实惠大碗。
说到云南，是以米线、包浆豆腐、菌类火锅等特色美食，出了当地再难复制。
“它具备云贵菜系的特色，又融入简约酒馆的风格，打出了一记差异化十足的组合拳。”
符合近年来餐饮界“中餐西作”的趋势，云贵bistro，颜值上走的是精致化路线，强调“香香饭”“氛围感”。
气质上，则是将西南的自然野生与都市酒馆的小资情怀结合。
不同于一开始的迷惑不解，尝试过云贵bistro的人们，总会不可避免的被震撼。
黔式香辣能和海鲜风味混搭，卤肥肠可以用来下红酒，鸡尾酒能与辣椒粉、木姜子碰撞出火花。
有时是因为它设计天马行空，不按常理出牌——
工业风吧台能与民族风蓝布兼具，艺术吊顶能与云南土特产交相辉映。
或者干脆安排个新国风格调，加上毛笔字书写的横幅、肆意生长的绿植、半明半暗的灯光……
当Chef拿着他的喷枪，走到你桌前表演一道烤饵块时，西南佳肴与法式西餐的碰撞就此完成。
“城市里的香格里拉”“在混凝土的环保下纵横野生”，这不符合种草、打卡、二次传播的规律，谁符合？
不过，网红美食界有这样一条规律：小众变大众，大众变附庸，附庸变倒闭。
一边是云贵bistro们风风火火地继续开店扩张，一边是消费者们质疑的声音愈发明显。
印象中的云贵菜，多以实惠、性价比关键词为主，经过融合后却难免被质疑“少且贵”“口味复制粘贴”“不土不洋”。
同时，尽管云贵菜在社交媒体上人气颇高，但整体仍不算“规模化”。
据红餐大数据数据，截至2024年11月，超99%品牌门店数却在5家及以下，门店数超过100家的品牌数占比仅有0.01%，全国化扩张脚步并不快。
而在走过2024年的火热和扩张后，已经开始有人大胆预测：“从风靡全国到渐渐消失的规律，云贵风恐怕也不能免俗。”
回看云贵风刮了又刮的原因，和这两年云贵两地的爆火不无关联。
电视剧《去有风的地方》掀起云南旅游热后，过桥米线、菌子火锅、炸洋芋、烤乳扇、舂鸡脚、鲜花饼等云南美食遍地开花。
