过氧化值超标的问题解析及食品生产企业应对措施

一、过氧化值在食品生产中的重要性

过氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的关键指标。在当油脂发生氧化反应时，会产生氢过氧化物，过氧化值便是通过检测这些氢过氧化物的含量来反映油脂氧化的进程。

而过氧化值一旦超标，不仅意味着食品的品质下降，还可能对消费者的健康构成威胁。

从食品品质角度看，过氧化值超标会导致食品产生不愉快的 “哈喇味”，这是油脂氧化产生的醛、酮等小分子物质所散发的气味，严重影响食品的感官特性。

同时，氧化过程还会破坏食品中的营养成分，如维生素E、必需脂肪酸等，降低食品的营养价值。

二、过氧化值超标的原因分析

1、原料采购与储存环节

（1）原料本身品质：

食品原料的质量是决定产品过氧化值的基础。

若采购的油脂原料或含油脂的食品原料在源头就存在问题，如原料在收获、运输、储存过程中已经受到氧化、微生物污染等，那么以此为基础生产的食品很可能出现过氧化值超标。

（2）储存条件不当：

食品原料在储存过程中，环境条件对过氧化值的影响巨大。

温度、湿度、光照和氧气等因素都会加速油脂的氧化。

2、生产加工环节

（1）加工温度与时间：

在食品加工过程中，油炸、烘焙等高温加工工艺若控制不当，会使油脂发生剧烈的氧化反应。

同时，加工设备的热传递不均匀也可能导致局部油脂过度氧化，影响产品整体的过氧化值。

（2）加工设备清洁与维护：

食品加工设备若未能及时清洁和维护，残留的油脂和食品残渣会在设备表面堆积，这些物质在微生物和氧气的作用下会发生氧化和腐败，污染后续加工的食品。

此外，加工设备中的金属部件，如铁、铜等，在一定条件下会起到催化油脂氧化的作用，加速过氧化值的上升。

3、包装与储存环节

（1）包装材料选择：

包装材料的阻隔性能对食品的过氧化值有重要影响。

若包装材料对氧气、水汽的阻隔性差，外界的氧气容易进入包装内部，与食品中的油脂发生氧化反应，导致过氧化值升高。

（2）成品储存条件：

食品成品在储存过程中的环境条件同样关键。

仓库的温度、湿度、通风情况等都会影响食品的过氧化值。

不合理的堆码方式也可能影响仓库内的空气流通，使局部区域温度、湿度升高，会对食品的过氧化值产生不利影响。

三、过氧化值超标的应对措施

1、建立严格的原料管控体系

（1）供应商评估与选择：

食品生产企业应建立完善的供应商评估体系，对油脂原料和含油脂的食品原料供应商进行严格筛选。

在选择供应商时，除了考虑资质、成本等因素外，更要关注其原料的质量控制体系、生产工艺和储存条件。

要求供应商提供原料的质量检测报告，包括过氧化值、酸价等关键指标的检测数据，确保其生产过程符合企业的质量要求。

（2）原料验收标准与检验：

制定严格的原料验收标准，明确规定原料的过氧化值等质量指标的合格范围。

对于不符合验收标准的原料，坚决予以拒收，避免不合格原料进入生产环节。

建立原料检验记录档案，对每批原料的检验结果进行详细记录，以便追溯和分析。

2、优化生产加工过程

（1）工艺参数控制：

对食品加工过程中的关键工艺参数进行精确控制，尤其是与油脂氧化密切相关的温度、时间等参数。

通过实验和数据分析，确定最佳的加工工艺条件，减少油脂在加工过程中的氧化。

（2）设备清洁与维护：

建立完善的设备清洁和维护制度，定期对加工设备进行全面清洁，清除设备表面和内部残留的油脂和食品残渣。

同时，定期对设备进行维护保养，检查设备的密封性能、加热系统和传动部件等，确保设备正常运行。

对于容易引发油脂氧化的金属部件，可以考虑采用耐腐蚀、抗氧化的材料进行更换，或者对金属表面进行处理，降低其对油脂氧化的催化作用。

3、改进包装与储存方式

（1）包装材料优化：

选择具有良好阻隔性能的包装材料，有效阻挡氧气、水汽等对食品的影响。

根据食品的特性和储存要求，合理选择包装材料的类型和厚度。